La Miel de Palma Es la Propia Naturaleza de la Palmera Cocida Y Servida

Por: Conchi de Miguel
 

La reina de la cocina de La Gomera (Archipiélago de Canarias) es la Miel de Palma, un producto elaborado exclusivamente a partir de la savia de la palmera canaria. Aquí tenemos el mayor ejemplo de la estrecha vinculación que mantienen los habitantes de La Gomera con la palmera, creado toda una cultura asociada a esta planta, que se ha utilizado tanto para la prevención de enfermedades, como en la elaboración de postres, cócteles o guarniciones y aliños. "Hace 8 meses Productos de la Palmera apostó por situar en el mercado este producto artesanal que se consumía a nivel local y comercializarlo", comenta Juan Barbado, director comercial de la firma, que nos ha dado a probar la Miel de Palma y explica todos los detalles sobre ésta



- ¿De dónde se obtiene la Miel de Palma?



- Antes se hacía en varias islas pero actualmente la elaboración de la Miel de Palma ha quedado reducida únicamente a La Gomera. Este producto solamente se obtiene de la palmera canaria Phoenix canariensis. Hay técnicas similares en 2 o 3 puntos del mundo, pero no se hacen con la palmera canaria que da una savia y un producto crudo base totalmente diferenciado.



- ¿Cuál es su nombre común?



- Esta savia tiene el nombre de guarapo, pero como lo asemejamos un poquito, aunque no es la miel, a una melaza de palma o de palmera, nos parece que "miel de palma" le da un nombre atractivo.



- No confundir con el guarapo de Colombia...



- Allí el guarapo es un extracto de la caña de azúcar, pero es un producto totalmente diferente.



- ¿Qué tienen de especial las palmeras de La Gomera para dar este fruto?




- La especie es la misma, la diferencia es la tierra donde están localizadas las palmeras y sobre todo el disponer de una cultura desde hace muchos años de saber y tener muy depurada la técnica para extraer la savia, porque un mal manejo de esta técnica podría acabar con la palmera. Es un punto de crecimiento y supervivencia de la palmera, hay que manejarla con mucho cuidado.

- ¿Cuál es la temporada idónea para recoger el guarapo?

- Depende de las temperaturas de cada año, pero normalmente la temporada comienza en torno a marzo y abril y dura más o menos hasta agosto o septiembre, dependiendo siempre de cómo vengan las condiciones meteorológicas. Durante los 4 meses aproximados de guarapeo de la palmera todos los días tiene que subir una persona para raspar la parte del meristemo porque a lo largo del día, con los rayos del sol, acaba secándose y dejaría de emanar savia, entonces hay que refrescar la herida para que vuelva a salir. El proceso es tan artesanal que durante la temporada el guarapero tiene que subir una vez al día para realizar el proceso, así como para recoger al amanecer el recipiente en el cual ha estado la palmera depositando el producto crudo toda la noche. Después se deja a la palmera que recupere todo su follaje y fortalezca durante 3 o 4 años.



- ¿Qué se hace con el guarapo recién recogido?

- Lo llevan directamente a la planta de procesado y se deposita en una especie de ollas especiales, que se programan a una temperatura media exacta con un tiempo de cocción de 4 horas hasta obtener el producto final. Si no se va a procesar toda en el mismo momento, se congela recién recogida hasta cuando se vaya a cocer.

- ¿Qué acciones comerciales habéis planificado?

- Están definidos los formatos en tarros de 130 y 195 gramos y botellas de 410 y 750 gramos, con su respectivo packaging. Para nosotros, uno de los clientes objetivos es restauración, como cliente consumidor final, de hecho ya hay restaurantes que lo están usando. Y además, a través de distribuidores ya implantados en el mercado, queremos encaminarla a herboristerías, tiendas ecológicas porque también tiene el sello ecológico, y tiendas delicatesen o gourmet. Asimismo, como este proceso lleva un tiempo, en breve dispondremos de tienda online para que cualquiera pueda entrar y comprar.

- ¿Dónde habéis empezado a comercializar la Miel de Palma?

- En principio estamos trabajando en el territorio español. También hemos mandado algunas muestras a Estados Unidos para tratar con algunos broker y ya hemos tenido ventas en los Emiratos Árabes, donde que les ha gustado mucho.

- ¿Qué productividad hay al año?

- Tenemos una producción limitada al año de 50.000 kilos, con posibilidad de ir incrementándola poco a poco.



- ¿Qué aplicaciones tiene en la cocina?

- Tiene bastantes posibilidades de usarse en restauración. Lo bueno del producto es que le va bien a cualquier tipo de aliño, vinagretas, de acompañamiento, formando parte de un postre y hasta en carnes y pescados. O simplemente untada sobre una tostada para el desayuno. Hay varios restaurantes que la están trabajando mucho como el restaurante Nelson en Playa de Arinaga (Gran Canaria).

- ¿Qué beneficios tiene la Miel de Palma para la salud?

- Se ha hecho un estudio comparativo de contenido de iones inorgánicos con una miel de abeja, y salvo en uno de los elementos, el Potasio, en que era bastante rica, en el resto de elementos está muy por encima de la de abeja. En contenido calórico está por encima y es similar al que pueda tener un sirope de arce. Además, lo bueno que tiene es que no lleva ningún tipo de conservante añadido, ni siquiera azúcar, nada más que la propia naturaleza de la palmera cocida y servida en tu mesa.

- ¿Sorprende que un producto de estas cualidades no se haya difundido antes?

- Ya, es por lo mismo que hace diez años tampoco encontrábamos dátiles en los supermercados como producto. Los dátiles se llevan produciendo siglos lo que ocurre es que se han usado siempre como un alimento básico territorial, de la zona donde se producía, por tener un buen contenido energético para la base de alimentación. Y en la isla de La Gomera se ha realizado la práctica de guarapeo desde hace por lo menos 500 años. Afortunadamente ha habido gente que nos hemos dado cuenta que lo mismo que los dátiles se pueden consumir por gusto y placer, y es además de alta calidad, es un producto delicado que se debería conocer en el mercado. Lo que pasa es que muchas veces algo que ya se hacía hace siglos no se pone en consideración y se da a conocer. Éste es un producto diferente, con unas características organolépticas riquísimas y no hay nadie hasta ahora que la haya probado que diga "esto no me gusta", al contrario, incluso ha gustado a gente que no le gusta la miel. Le vemos muchas posibilidades a la Miel de Palma y es un mundo que nos apasiona.



Sigue el proceso de elaboración de Miel de Palma, en imágenes