magazine
gastronómico digital
Año VNumero 77
 suscríbete a las noticias de afuegolento.com  |
|
|
|
| |
|
editorial |
 | |
| |
|
Aceituneros de Jaén por Koldo Royo |
| |
| |
|
firman en esta edición |
| |
| |
|
Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo V, 2ª Entrega) |
|
José Oneto Entrevista a Juan José Fernández Trevijano, Director de Canal Sur Televisión |
|
Ernesto Gallud Mira Valle de Mena |
| |
|
La arquitectura en las bodegas de Jerez
|
|||||
A finales del siglo XVIII la arquitectura de las bodegas del Marco de Jerez inicia una auténtica revolución, auspiciada por la implantación del genuino sistema de envejecimiento de “criaderas y solera”, así como por las exigencias climáticas de la crianza biológica de vinos como el fino o la manzanilla. Como si de catedrales se tratara, se empezaron a construir inmensos edificios, con alturas, técnicas y materiales en muchos casos inimaginables para una bodega tradicional. A lo largo de la historia, la arquitectura del Vino del Jerez ha ido evolucionando continuamente, tanto en su diseño y funcionalidad como en las técnicas y los materiales de construcción empleados. Así, cuando Sherish se convirtió en Xerez, con el paso de la ciudad de manos musulmanas a cristianas (año 1264), existían en la población 21 pequeñas bodegas; eran las denominadas “bodegas moriscas”, edificios de dimensiones reducidas, con tejas a una sola vertiente y vigas cortas. La Edad Media y el Renacimiento fueron épocas de expansión que como tales propiciaron la construcción de nuevos edificios de mayores proporciones. Jerez se volvió a adelantar a su tiempo y tras llegar a una serie de acuerdos comerciales con Suecia, Letonia y Rusia, comenzó a importar madera de abetos de estos países, cuya longitud de fibra y ausencia de nudos le conferían una gran elasticidad y resistencia. Pero fue a finales del siglo XVIII cuando la construcción de bodegas en el Marco del Jerez trascendió lo puramente funcional. A partir del XIX se inicia un proceso -que dura hasta nuestros días-, en el que además de las necesidades técnicas del proceso de crianza se priman la magnificencia y la belleza. Siguiendo la premisa de que “para el mejor Vino, la mejor casa” surgen las llamadas “bodegas-catedrales”, así descritas en su momento por el escritor y viajero británico Richard Ford. |
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
Diseñada por el famoso ingeniero francés Gustav Eiffel, con un concepto de arquitectura original y revolucionaria para su época, fue inaugurada en 1862 con motivo de la visita de su Majestad la Reina Isabel II de España a las bodegas de González Byass. Su estructura carece de soporte central ya que el peso de la cúpula de hierro se sustenta mediante nervios de hierro apoyados en el muro circundante, que le da su forma de concha. En su interior alberga un total de 214 botas. |
|||||
Sus proporciones son colosales: 25.600 metros cuadrados; contiene 40.000 botas, alineadas entre sus 4.400 arcos de herradura. Es tal su tamaño, que para conocerla en su totalidad es necesario recorrer un total de 6 kilómetros de pasillos. La “Bodega del Tío Pepe”, por su parte, ha sido recientemente reconocida como Patrimonio Histórico Andaluz, como obra representativa de la arquitectura del Movimiento Moderno “Docomomo”. Diseñada por Eduardo Torroja, consta de tres plantas, con un total de 21.000 metros cuadrados. De hormigón armado, está cubierta de cuatro cúpulas de 12 metros de altura y 42 de diámetro (semejantes en tamaño a la cúpula del Vaticano), y alberga un total de 30.000 botas. Las nuevas edificaciones El desarrollo del urbanismo moderno en Sanlúcar, El Puerto y Jerez llevó a las bodegas del Marco a plantearse la necesidad de mejorar los aspectos logísticos, concentrando la producción, crianza, embotellado y embarque de muchos de sus Vinos en lugares accesibles del extrarradio metropolitano. No obstante, los empresarios del Marco del Jerez no abandonaron ese espíritu innovador y espectacular de su arquitectura. Así, en las últi mas décadas surgen macro bodegas de atrevidos diseños, en las que se utilizaron los más modernos materiales. |
|||||
Este inmenso complejo bodeguero abarca todo el ciclo completo de producción, desde la entrada de mosto hasta el embarque del producto final embotellado. De ella destaca la parte de envejecimiento con una superficie de 75.000 m 2 y capacidad para más de 60.000 botas, con una “crujía” central de casi un kilómetro de largo. La tradición continúa La historia continúa en torno a nuestros vinos. Así, la firma sanluqueña Hijos de Rainera Pérez Marín (La Guita), está remodelando y ampliando una de sus bodegas, concretamente la de Pago Sanlúcar Viejo, que contará con 11.000 metros cuadrados -y una capacidad para 10.000 botas- distribuidos en dos plantas, una de ellas semi subterránea. Se trata de la primera bodega de estas características en el Marco de Jerez. La última gran bodega que se está construyendo en Jerez se inaugurará antes de la primavera: se trata de las instalaciones de José Estévez S.L., que cuenta con una moderna planta de 9.000 m 2 , a la que habrá que sumar la bodega de envejecimiento, con una planta de 15.000 m 2 y capacidad para 22.000 botas. Un edificio de corte clásico -en cuanto a su apariencia exterior- pero que presenta importantes novedades técnicas, tales como colocar los pilares a 26,5 metros en vez de a los tradicionales 5,5 metros. Esta bodega incorpora también un novedoso sistema informatizado de microclimatización, que ya venía siendo utilizado en otras bodegas de grandes dimensiones como las de Sandeman o Croft. Se trata de una instalación permanente que, mediante nebulizadores, es capaz de mantener constante la temperatura y el grado de humedad óptimos para la crianza del Vino de Jerez. |
|||||
| |||||
|
|
|
|
|
|
 |
|
primavera |
|
|
Puding diplomático Salsa chutney de mango y jengibre Charlota de pichón y berenjenas Espuma de berenjenas |
||||
|
||||
|
|
|
|
|
 |
|
envía tu receta |
|
|
Calabacines gratinados por Manuel Pérez Manzano vea otras 2196 recetas enviadas por nuestros visitantes |
||||
|
||||
|
|
|
|
 |
|
boadas 60 cócteles magistrales |
|
|
Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
||
|
|
|
|
 |
|
mis amigos cocineros |
|
|
en este número Andoni Luis Aduriz nos presenta sus platos favoritos |
||
|
|
|
|
 |
|
galería de arte |
|
|
este mes presentamos la obra de Hotel Puerta América |
||
