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Año XINumero 157
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Tiempo para Ser Cocinero por Koldo Royo |
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José Luis Arpide El Chocolate con Leche |
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Matteo Gaffoglio Comer Insectos ¡qué Buenos! |
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José Oneto Calidad, Calidez, Sabor, Sabores… Viajes y Turismo |
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Norberto Eugenio Petryk La Vida Es Arte, y La Cocina No Se Escapa… |
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Miguel Guzman Peredo Cata Maridaje de Chocolate de Bélgica con Whiskys de Irlanda, Eeuu, Escocia y Puro de México |
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Raúl García Jiménez El Níspero: Manjar de La Primavera |
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Agustí Solà Un Libro Recomendado |
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Manolo Rincón Boquerones y Vinagre |
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Paul Ibarra Un Día de Primavera |
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Lourdes Verger que Eso No Se Dice, que Eso No Se Hace, que Eso No Se Toca… |
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Quique Rodríguez Fuera de Carta |
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Más de un lector leyendo el título exclamará ¡qué asco! Pero parece que en el mundo más de dos tercios de la población se alimenta todos los días con insectos y similares. Así lo afirma el belga Peter De Batist, un profeta de la cocina invertebrada que, según su previsión, las cucarachas nos salvarán: se reproducen rápidamente más que los animales de corral. El flamingo De Batist de 62 años, de Borgerhout, desde hace veinte años es un convencido entomófago, sostiene que si nos fuera mal en el mundo, es decir, si la tierra se calentara demasiado al punto de llevar el opulento occidente al borde de la carestía, entonces los insectos podrían devenir muy útiles para alimentarnos. Mientras nos vaya bien, podría ser igualmente una jugosa oportunidad alimenticia. A final de marzo De Batist coordinó en Anversa el más insólito de los banquetes matrimoniales: la esposa oriental, bellísima, sentándose muy a gusto, picoteaba con avidez crujientes larvas de harina a la parrilla. El menú nupcial preveía las larvas preparada a la manera convencional: fritas en aceite muy caliente ligeramente rebozadas en harina, y saladas, servidas caliente y acompañadas con un vino blanco fresco. Seguían ravioles que en cada uno llevaban una lacusta (langosta) en lugar del solito relleno de carne y verduras, les acompañaban un vino Burdeos. Como postre, crema de huevos de mosca, preparada con crema pastelera amalgamada con huevos de drosófila, producidas por las moscas del vinagre; los huevos añadían al gusto dulce de la crema un ligero toque de acidez. Terminaba el ‘suntuoso’ banquete saltamontes cubiertos de chocolate y polillas dulces. Y siempre por boca del belga Peter, confiesa su gran pasión por las polillas porque son buenas y hacen sentar bien, mientras es exquisito, sabe a nuez de almendra, esa criatura de la familia de los coleópteros polífagos que vive en los trópicos y en las estepas, se alimenta de plantas muertas o putrescentes y hongos, se presenta en tintas metálicas, mejor conocido como el tenebrio-molitor; en fin, por cada ‘bicho’ él sabe distinguir el gusto y a qué sabe. A este propósito está recogiendo apuntes de todos los insectos comestibles, aunque parezca que lo sean todos, ¿y los venenosos? Todavía no se ha pronunciado, lo sabremos cuando su compendio de análisis y recetas saldrá en el próximo mes de octubre, cuyo titulo es explicito: “El hombre es un tragón de insectos”. A convalidar este titulo De Batist afirma que millares de belgas y holandeses ya están conscientes que saltamontes y grillos son manjares superfinos. Es más, a reforzar esta su idea, lo hace la Agencia para la seguridad alimentaría de Brusela que está valuando si conceder el vía libre a la comercialización de estos sobredichos insectos. Según los medias, el mismísimo Méjico se propone capital de los entomófagos. Los gusanos de las plantas de agave son muy requeridos por su capacidad de exaltar el gusto de la tequila y cuestan 250 $ el kilo. Este precio roza el de los escámoles, que son los huevos de hormigas que, durante su temporada, servidos en salsa al ajo, en todos los bares acompañan perfectamente el aperitivo, pasan por ser insustituibles. Desde luego, dentro de cada botella de Mezcal hay un gusano, el licor preferido en el centro América. Según una estima científica 1.417 especies pertenecientes a 628 géneros y 112 famillas han sido consumidas cotidianamente por tres mil etnias. Hasta las Naciones Unidas han abierto un apropiado dossier, solicitadas por quien defiende lo comestibilidad de los insectos en función de su riqueza en vitaminas, hierro y aminoácidos, y además por la calidad de su grasa y proteínas. Y si por esta noticia de comer insectos nos asombramos, deberíamos saber antes de todos que en Nueva York, nada menos que en ese fabuloso gran hotel Waldorf Astoria, el menú invertebrado existe y es de tradición desde el 1904, desde cuando el Club de los Exploradores decidieron hacer su sede, y degustar exclusivamente platos desbordantes de bichos a seis patitas. La fuente de inspiración es cierta, en numerosas regiones de Africa la gente a menudo come la kungu, una tipo de torta de moscas picaditas, hervidas y secadas al sol. Unos exploradores que la han gustada han revelado que tienen el gusto del caviar y que recuerda a otra especialidad deliciosa: el de la langosta frita, cuya tasa proteica es seis veces superior a el del hígado de vaca. Lo mismo se puede decir por el Bombix-mori, cuya larva es muy conocida, el ‘gusano de seda’: el 80% de su masa son proteínas. Con todo respeto por los entomófagos que acusan a nosotros occidentales que nos horrorizamos ya solo a la simple lectura de los sobredichos insectos, inclusive el autor de estas líneas que es past-cónsul de “L’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs du Piémont” con sede en Paris (en tema de degustaciones algo debería saber pero, degustar bichos, parece que no sea de su agrado…). Al fin y al cabo nosotros comemos los caracoles y los moluscos que, a decir según los entomófagos, son primos de los bichos porque no tienen espinas. Para concluir, e insisten, es cuestión también de ventajas no tan solo por las propiedades saludables de la carne, más bien porque los insectos se reproducen en la naturaleza más fácilmente que otros animales, y en grandes cantidades. También por la alimentación que necesitan es a coste cero, será entonces un ahorro de gran envergadura. Queda solo por convencer a los consumidores de lo bueno que son: palabra de Peter De Batist. El nombre De Batist nos recuerda a otro, el san Juan Batista, que vivió, aunque por penitencia, por 40 días en el desierto comiendo sólo saltamontes y sobrevivió bien. Casi a significar que, con los insectos se puede vivir; como en efecto los entomófagos viven y vegetan bien así parece sin problemas. Entonces, ojala que los insectos pudieran combatir el hambre, como en Africa en parte, con la torta kungu. Esperando que en futuro una eventual carestía sea lo más lejana posible, si no nos quedará nada más que hacer que empezar en entrenarse y poner en práctica el libro de Peter De Batist. |
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