magazine
gastronómico digital
Año XINumero 152
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editorial |
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de Un Tiempo Canalla por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide El Chocolate y El Azúcar (i Parte) |
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Matteo Gaffoglio Cioccolatò |
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Iñigo Zarauz Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi |
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José Oneto Pazo de Señorans y Pasión por El Vino |
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Ernesto Gallud Mira La Última Estrella Michelin Concedida en Madrid Nos Recibe en El Club Allard |
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Jimena Fiol Solo Un Poquito de La Historia Gastronómica Peruana |
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Norberto Eugenio Petryk Flores Comestibles |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de España |
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Raúl García Jiménez La Cebolla: La Reina de Las Cocinas |
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Nuria Baguena Los Fenicios y Su Flota Dieron a Conocer Muchos Productos |
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Agustí Solà a Partir de Hoy Empiezo a Cuidarme… (bueno, de Mañana) |
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Paul Ibarra Alubias Mágicas |
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Lourdes Verger Silogismos |
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reportaje especial |
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Unidos por El Aceite de Oliva Vi Encuentro Internacional de La Cocina Del Aceite de Oliva Virgen Extra |
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El pasado día 6 de marzo, se otorgaron los Premios Euskadi de Gastronomía 2007 al Mejor Restaurador, Mejor Director de Sala, Mejor Labor periodística y Mejor publicación. Estos premios fueron instituidos por la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco, quien a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomia, pretende resaltar el trabajo en pro de la Gastronomía Vasca realizada por los nominados. Entre los méritos a destacar en cada caso, está el de la proyección internacional de la actividad que desarrolla en cada caso el elegido como más destacado en su especialidad (Cocinero, Sala, Periodismo, Publicación), lo que convierte la dimensión de la designación en algo que trasciende al ámbito de la Comunidad Autónoma. Se parte de la base de que la Gastronomía Vasca, es un elemento importante de la Cultura de este pueblo y que a lo largo de los años se ha ido conociendo en el mundo de la restauración a nivel mundial. Así, si partimos de que en las últimas clasificaciones publicadas en Londres por la revista Restaurant, relativa a los mejores cincuenta establecimientos a escala mundial, el hecho de que entre los diez primeros se sitúen a dos vascos dice, como bastante, en cuanto a la proyección internacional de la que hablábamos. Ya se sabe que la fama de considerarse ¨los mejores del mundo mundial¨ se la llevaban entre nosotros los bilbaínos, pero parece que en el terreno gastronómico, les ha gustado a los guipuzcoanos y así nos decía hace unos días Juan Mari Arzak en la puesta en marcha de la Fundación Sukal Leku, de la que es presidente, que la cocina vasca ocupaba la primacía de las cocinas mundiales... Ahí queda eso... Pues bien, ni tanto ni tan calvo... Yo soy de los que piensan que, guste o no, la proyección dentro y fuera de nuestras fronteras, utiliza una referencia como es la clasificación de la Guia Michelin. No se trata de discutir si a nivel de los que estamos en este mundillo, coincidamos o no con los criterios que los gestores de la guía utilizan, y cuya valoración cambia de unos lugares a otros, entre otras razones por las puramente económicas. Pero los actores, esto es los propios cocineros, cuando tratan de buscar un referente utilizan la clasificación de la guía, aunque luego se manifiesten indiferentes (con la carga de hipocresía que ello conlleva). La dotación de una estrella Michelin en la guía del año 2008 al restaurante Azurmendi, basando, qué duda cabe, en el bien hacer de su responsable en cocina, Eneko Atxa Azurmendi, no ha sido la razón de otorgarle el premio Euskadi al Mejor Restaurador que la Academia Vasca propuso, y la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco otorgó. Como demostración del seguimiento que se practicaba por los Académicos desde la inauguración del local en el 2005, está la inclusión en la guía de la Academia del año 2.006 con una clasificación anormalmente alta (15 sobre 20), para un nuevo establecimiento, aunque se tratase de un restaurador proveniente del prestigioso Andra Mari de Galdakao, quedando incluido en el cuadro de honor de los restaurantes del país vasco. En esta linea, en la guía del 2007, consigue un incremento en puntuación como muestra de aprecio de la culinaria practicada por nuestro premiado. Dicho de otra forma, el bien hacer de Eneko Atxa, estaba llamando poderosamente la atención, y por lo visto, en este caso no sólo a la institución académica vasca, sino que también a los teoricamente ¨conocedores¨ e ¨inaccesibles¨ inspectores de la Guia Roja... Por una vez y sin que sirva de precedente, hemos coincidido. Ya veremos en el futuro. Me comentaba Eneko, que realmente estaba encantado con la situación en que se estaba colocando en este año de 2008, pues más no se podía pedir. Y efectivamente la carrera puede ser considerada como fulgurante en los treinta años de edad de nuestro hombre, y sobre todo que en poco más de dos años su restaurante esté siendo reconocido por propios y extraños. A mi me da la impresión de que nos hallamos ante el cocinero de mayor proyección de la no siempre bien tratada culinaria vizcaína. Y de esto hay que alegrase. Nota: Los premios Euskadi de Gastronomía se establecieron en 1992. Como muestra la relación de premiados como Mejores Restauradores es la siguiente: 1992............. Juan Mari Arzak, Restaurante Arzak - Guipuzcoa 1993............. Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa - Guipuzcoa 1994............. Jenaro Pildain, Restaurante Guría - Vizcaya 1995............. Fermin Arrambide, Restaurante Les Pyrenées - Francia 1996............. Pedro Subijana, Restaurante Akelarre - Guipuzcoa 1997............. Koldo Lasa, Restaurante Lasa - Guipuzcoa 1998............. Martin Berasategui, Restaurante Martin Berasategui - Guipuzcoa 1999............. José Ramón Berriozabal, Restaurante Ikea - Alava 2000..............Aitor Elícegui, Restaurante Gaminiz - Vizcaya 2001.............. Enrique Galarreta, Restaurante Rio Asón - Cantabria 2002.............. Andoni Luis Aduriz, Restaurante Mugaritz - Guipuzcoa 2003.............. Carmelo Gorrotxategi, Restaurante Gorrotxa - Vizcaya 2004.............. Patxi Eceiza, Restauarante Zaldiaran - Alava 2005.............. Fernando Canales, Restaurante Etxanobe - Vizcaya 2006............... Josean Martinez de Alija, Restaurante Guggenheim - Vizcaya 2007.............. Eneko Atxa Azurmendi, Restaurante Azurmendi - Vizcaya |
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