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José Luis Arpide

La pimienta
POR JOSÉ LUIS ARPIDE

Dios hizo el alimento y el diablo el condimento escribe James Joyce en su obra Ulises.
La pimienta negra (Piper nigrum). El pimentero es un arbusto trepador de cima tropical, de la familia de de las piperáceas que puede llegar a alcanzar los seis metros. Sus hojas espesas recuerdan al as de picas. Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas. La planta tarda entre siete y ocho años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto durante quince o veinte años.

Se conoce la llamada pimienta larga (Piper longum) que es un planta tropical con hojas y flores similares que en la antigüedad sustituyó a la pimienta por el alto precio de esta, hoy en día prácticamente no se utiliza.

Es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India, distribuyéndose también en Malaisia (Sarawak) e Indonesia (Sumatra) seguidos de cerca por Brasil. La pimienta alargada crece de forma silvestre en las estribaciones del Himalaya y al sur de la India. Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo, después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.

Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.

La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.

La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos. El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.

Si echamos una rápida ojeada a la historia observamos cómo, en varios textos sánscritos se menciona el uso de la pimienta por los pueblos de la India. Se cree que entre el siglo VI ó V a.J.C. se introdujo en Europa. Hipócrates es el primero en describirla, considerándola un medicamento bueno para el estómago, para abrir el apetito y estornudar e incluso con propiedades afrodisíacas. Tanto los griegos como los romanos recaudaban impuestos en pimienta. En época de Diocleciano (hacia el año 390) fijó el precio de la libra (300 gramos) en 15 denarios (unas 9.000 ptas). En la edad media era una de las especias que se ofrecían a los señores feudales y solía figurar en las dotes, igualmente se empleaba tanto en rescates como para el pago de multas judiciales. En 1272 Marco Polo visitó la corte de Kublai Khan, en su libro de las Maravillas describe como entre otras especias, Cantón era el puerto al que arribaban los barcos procedentes de la India cargados de pimienta.

A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría e incluso aprobaron una ley según la cual, todos los artículos comerciales procedentes de Oriente habían de pasar por Venecia antes de su distribución por Europa. Esta situación de monopolio provocó que los portugueses intentasen buscar una ruta marítima por el oeste. Después de diversas peripecias y descubrimientos de la costa de Africa, una expedición al mando de Vasco de Gama llega a Calcuta en 1498 y a partir de 1503 se hace con el control del mercado de la pimienta.

Otro portugués, al servicio de la corona española, Fernando de Magallanes, intentó abrir igualmente una ruta por el oeste hacia las islas de las especias, finalmente concluída por Elcano en 1521 que regresó con un cargamento de clavo a España. La isla de las Molucas, descubierta en este viaje fue vendida por Carlos V a los portugueses.

En 1522, los holandeses comienzan a abastecer directamente a los países del norte de Europa utilizando la ruta abierta por los portugueses. Debido a su alto precio, se ensaya su cultivo en América principalmente pero no dá los resultados esperados. En África se cultivaba la llamada pimienta de Guinea (conocida también por malagueta y semilla o granos del paraíso) que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustitutivo más barato de la pimienta original. En 1609 Inglaterra crea la compañía inglesa de las Indias orientales para contrarrestar el control económico de los holandeses, es a partir de este siglo cuando Portugal pierde el monopolio de la pimienta. En el siglo XVIII al bajar los precios empezó a ser una especia al alcance de todos, salía y entraba en grandes cantidades de Amsterdam y Londres. En 1738, los holandeses exportaron casi un millón de toneladas de pimienta. En 1806 y hasta 1861, la ciudad de Salem (Massachussets), al haber logrado descubrir el paradero de la isla de Sumatra, se convierte en monopolizadora de esta mercancía hasta conseguir su introducción masiva en el mercado abaratando considerablemente su coste y facilitando su consumo a una gran cantidad de personas.

Mencionaremos brevemente la pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), árbol de hoja perenne que puede llegar a los nueve metros y que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica. El árbol empieza a dar fruto a partir de los seis años y puede llegar produciendo hasta los cien. Fructifica en racimos de pequeñas bayas que son recolectadas aún verdes, dejándolas secar que es cuando adquieren un tono pardo y parecen granos de pimienta, esta es la pimienta de Jamaica comercial. Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante que recuerda los olores del clavo, canela y nuez moscada. Su nombre inglés allspice alude a este sabor y olor compuesto, los franceses la conocen por quatre épices. Los nativos prehispánicos de Jamaica la utilizaban para curar y conservar carne y la especia era conocida como boucan, más adelante los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados boucanniers, nombre que a la larga se castellanizó en bucanero.

Un explorador español, Francisco Hernandez, que viaja por México de 1571 a 1577, descube el árbol en la región de Tabasco y lo llamó piper Tabasci, también fue conocido por el nombre de pimienta de Chiapas. Aunque fue traído por Colón a Europa, las primeras noticias de su importación a Europa datan del 1601, en sustitución de otra especia muy costosa, el cardamomo. A partir de la conquista de Jamaica, por los ingleses en 1655, estos se tomaron en serio la producción de la pimienta de Jamaica enviando embarques regulares a Inglaterra a partir de 1737. Su empleo para adobos y conservas de pescado y carne es muy grande. Se conoce también la llamada pimienta de Sichuán o fagara que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.
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