Salmonete de roca


22-04-2008    |   


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Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Mullus surmuletus

Pescado pequeño semigraso y bastante espinoso, no es pues un ?salmón mini?, excelente pez de color rosa-rojizo, caracterizado por 2 barbillones, cabeza chata, cuerpo alargado, y ligeramente comprimido, también existe el ?salmonete de fango?, que se diferencia del primero, por tener su cabeza muy achatada, ambos tienen líneas longitudinales de fondo dorado, aunque la coloración puede variar según la edad, sexo, y lugar de pesca.

El salmonete de roca, aunque más escaso, es más fino que el de fango, el salmonete de roca tiene 4 franjas doradas, su color rojizo es mucho más vivo, un sabor más pronunciado, y dos barbillones, el de fango no los tiene, ni tampoco tiene las franjas citadas.
Las hembras son mayores que los machos, y pueden alcanzar los 40 cm. y pesar unos 110 gr.

También se les conoce como ?mullos, barbos de mar, trillas, o triglas,? este último nombre de origen griego, pues en la antigüedad eran considerados peces sagrados, por estos. Hoy día, por su finura y exquisitez hay quien incluso los llama ?becadas de mar?, y los pescados en el Mare Nostrum suelen ser los mejores.

Debido a su contenido en grasa, que puede oscilar entre el 5 y el 10%, deberían ser considerados como pescado azul, a igual que pasa con el lenguado, pero la cultura gastronómica los considera, a ambos, como pescado blanco.

Los salmonetes se deben consumir siempre muy frescos, o sea a ser posible, ?pescado y comido?; mejor freírlos con cabeza y cola, que suelen quedar crujientes, a la plancha, o al horno, pero nunca hervidos, ya que pierden todo su sabor marino.

El salmonete carece de hiel, por lo que se puede cocinar sin abrirlo aunque la mayoría prefiere quitarle las tripas, hay que saber que el hígado del salmonete, es considerado ?bocatta di Cardinale? y se suele, una vez asado o frito, mezclar con mahonesa u holandesa y crear con ello una nueva salsa, convirtiéndose en una verdadera delicia.

Sea cual sea su cocción, debe manejarse muy delicadamente, pues su carne se rompe con suma facilidad, y sí nos pasamos, su carne se reseca con suma rapidez, tampoco tolera el recalentado.
Su sabor es muy marinero, pues recuerda al marisco, y su aroma a las algas.
Contienen unas 85 cal. /100 gr., su carne es muy rica en yodo, flúor, y calcio, así como en vitaminas A, y D, en especial en su hígado y huevas, y también contiene vitaminas B1, y B2.
Los salmonetes pierden rápidamente su color vivo a partir de su captura, por lo que se aconseja no comprar aquellos pescados en los que veamos síntomas de decoloración evidentes, por ello a los Romanos les encantaba llevar a la mesa una gran copa de cristal con salmonetes vivos, al parecer les encantaba ver como cambiaban de color a medida que los iban asando, incluyo a los más pequeños, se llegaba a engullirlos vivos desde la citada pecera.

En esa Época era uno de los pescados más cotizados en los mercados romanos, hasta tal punto se dispararon los precios, que el emperador Tiberio, tuvo que aplicarles, lo que hoy en día conocemos, como ?Impuesto de Lujo?. No hace falta decir que el ?Non Plus Ultra? del ?Garum?, estaba elaborado con salmonetes.

Actualmente, y para proteger la especie de la sobre pesca, está prohibida la captura de ejemplares menores de 11 cm. de longitud.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Fritura, Bocatta di Cardinale, Mahonesa, Holandesa, Marisco, Algas, Yodo, Fluor, Garum, Pescado Azul, o las Vitaminas, y Sales Minerales citadas.

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Texto extraído del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.

TAGS    SALMÓN PESCADO MARISCO




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