Tras el debate televisivo
La pasada semana formé parte de un debate televisivo de corte ágil, refrescante, distendido, y toda esa retahíla de adjetivación estival que ya conocemos. El motivo del coloquio era el resultado de un reciente estudio sobre iniciativa empresarial impulsado por CREA-Cámara de Comercio de Zaragoza. Resulta que la hostelería es el sector que más seduce a los nuevos emprendedores de esta tierra de interior. Un dato que, a priori, me genera una curiosidad malévola que intenté aplacar. El debate fluyó sin atisbos de llamaradas.
Ya en la calle, con un sol que lanzaba dentelladas, me enzarzo en el verdadero debate con uno de los contertulios, el estupendo cocinero y empresario David Boldoba ?Restaurante Novodabo, en Zaragoza-. Tampoco en este caso se produjeron llamaradas. Estuvimos de acuerdo en subrayar el enorme intrusismo que existe en el sector hostelero ?casi el mismo que en el periodístico-, lamentamos que bajo el paraguas de la hostelería se cobijaran subsectores del pan para hoy y hambre para mañana. Y rogamos al influjo del cierzo que devolviera la sonrisa al camarero que nos servía, en ese preciso momento, un par de cañitas reconstituyentes.
La hostelería es un cajón de sastre donde cabe de todo. Pero no todo vale ni está bien. Así que David y yo nos lanzamos a una nostálgica semblanza del oficio de camarero, del jefe de sala impecable pero sin artificios, del chaval que pone copas e invita a chupitos, de la dignidad de un sector que se la juega cada día a base de profesionalidad. Y nos marchamos a otro bar, de otra esquina, en un barrio distante. Y desembocamos en el rictus desagradable y apático de un señor que maltrataba una máquina de café. En ese momento debimos decir que no, que preferíamos una horchata, pero el verdinegro brebaje aterrizó en la barra ante nuestras narices. Y le rogamos a los alisios y a la tramontana que inspirase y diera fuerzas al movimiento de baristas que impulsa el Forum Cultural del Café (Barcelona) y la joven ACBA (Asociación Cultural de Baristas de Aragón).
Dejando intactas las dos tazas de supuesto café, dimos un paseo sorteando el sol entre las sobras, y surgió la figura del chef-empresario, un ave rara durante muchas décadas en nuestra región. Enumeramos nombres y establecimientos que habían irrumpido en los últimos años, rompiendo la tendencia anterior, con jóvenes cocineros-empresarios que le daban la misma importancia a la gestión, a la ejecución de sus platos y a la sonrisa en la sala. De pronto, nos sentimos un poco más viejos al recordar los inicios de Daniel Cascán, Cristina Palacio, Luis Estopiñán y su alma máter, Óscar París, el propio Boldova, y, cómo no, Carmelo Bosque, recientemente laureado por el Gobierno aragonés como ?Mejor cocinero aragonés del año?.
En ese instante, pasó por allí Carlos Orgaz, el presidente de la Asociación de Maîtres y Jefes de Sala, y nos anunció la celebración del décimo aniversario de un colectivo de profesionales ejemplar. Como en un cuento, el sol dejó de morder, y una leve brisa nos perfumó con el aroma de un jardín de hierbabuena.
Boldova, Orgaz y yo cruzamos una mirada fugaz que contenía todos nuestros deseos de encauzar este privilegiado caudal de buen hacer. Nos queda tanto por hacer.