Salvando las distancias
De LEONARDO DA VINCI (1452-1519)...
Sopa de caracoles
Triturad las conchas de veinticuatro caracoles y apartad de la suciedad lo que sea comestible. Esto lo ponéis, con una lechuga, media cabeza de ternera, flores de perejil y ajo, en un puchero [con agua] hirviente durante tres horas. Pasadlo por el colador y vertedlo en el cuenco en que lo hayáis de servir.
(Del ?Codex Romanoff?)
...a FERRAN ADRIÀ (1962)
Caracoles con jamón (raviolis)
Ingredientes (4 personas)
Para los caracoles:
40 caracoles grandes
1/4 de rama de apio
1/4 de puerro
1/4 de cebolla
1/2 de vino blanco
laurel y tomillo
10 lonchas finas de jamón ibérico
Para el puré de calabaza:
1 pedazo de 250 gr de calabaza
25 gr de mantequilla
4 cucharadas de nata
1 dl de caldo de jamón en gelée
juliana de menta
Para la crema de Idiazábal:
20 gr de yogur
20 gr de nata montada
30 gr de queso Idiazábal
Elaboración
De los caracoles:
Eliminar el tabique calcáreo de los caracoles introduciendo la punta del cuchillo por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puñado de sal gorda.
Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir ?engañándolos?(*) y escurrirlos de inmediato; lavarlos otra vez.
Cortar la verdura en pequeños dados.
Colocar los caracoles, la verdura, las hierbas aromáticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonándolos bien con sal.
Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cáscara según se necesite.
Envolverlos en lonchas de jamón de un tamaño proporcional a sus dimensiones.
Para acabar, en el momento de servir, saltear los caracoles envueltos con jamón en una sartén con poco aceite.
Del puré de calabaza:
Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colar la pulpa para que no tenga pepitas y triturarla en la batidora junto con la nata y la mantequilla; añadir un poco de caldo de jamón y la juliana de menta, y sazonar con sal y pimienta.
De la crema de Idiazábal:
Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfríe. Montar con un batidor y añadir el yogur.
(De ?Los secretos de El Bulli?)
(*) Para ?engañar? a los caracoles, se ponen a cocer partiendo de agua fría, al mínimo, con el fin de que se asomen de la concha.
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