Récord en la preparación de pinchos de anchoa

Anchoas a la sidra, a la papillot, con crema de aceitunas, ahumadas, marinadas, al estilo de Galicia, a la siciliana, rellenas de jamón ibérico, a la donostiarra y así hasta treinta variedades diferentes.
El hostelero Emilio Aguirre demostró el pasado jueves, en el transcurso de las II
Jornadas de Homenaje a la Anchoa celebradas en el barrio donostiarra de Amara Berri, en San Sebastián, un derroche de imaginación al presentar, en su pequeño bar Idoia, treinta pinchos distintos con el ingrediente básico de
la anchoa.San Sebastián cuenta con otro genio de la anchoa, que se ha superado a sí mismo ya que hace justo un año estableció el récord con la presentación de 25 pinchos de anchoas. Emilio Aguirre, que enfocó este reto personal en un
homenaje al pescado que califica como el más sabroso del Cantábrico, ha rescatado algunas de las elaboraciones olvidadas y otras las ha importado de distintas zonas de Italia, lugar donde, desde siempre, se encuentran
auténticos maestros en el tratamiento de este pez.De esta treintena de variedades de pinchos de anchoa, por mencionar una de las novedades presentadas, ya que el año pasado causó sensación la modalidad de "A la italiana", en esta nueva edición se puede destacar la anchoa "a la
donostiarra". Para elaborar este pincho se escalfa la anchoa y aparte se prepara un refrito con pimiento verde, rojo y ajos, y todo el conjunto se rocía con unas gotas de vinagre de Módena.
Emilio Aguirre ha resucitado esta
modalidad de pincho que hace ya muchos años se perdió al cerrar el legendario bar Negresco. La II Jornadas de Homenaje a la Anchoa contaron además con una mesa redonda
que debatió sobre el presente y futuro de la anchoa.
Juan Mari Arzak, uno de los intervinientes, consideró que la anchoa es uno de los elementos de la esencia de nuestro pueblo ya que sin ella no existiría la cocina vasca.
Martín Berasategui calificó a la anchoa como uno de los grandes productos de la cocina vasca y abogó por su inclusión en los restaurantes de alta cocina porque «no se puede despreciar este manjar porque sea barato».
El
cocinero José Juan Castillo, tras relatar numerosas historias ocurridas en el restaurante de su padre y de anédotas leídas en libros, mostró su preocupación a que falta algún día la anchoa y su precio se ponga al nivel
de la anchoa o la angula.
El fin de fiesta de esta jornada sobre la anchoa tuvo culminación con un concurso de elaboración anchoa en cazuela en el que participaron ocho expertos en cocinar este pequeño pero sabroso manjar