Pamplona acoge el I Congreso Vive las Verduras
Este mes nos encontramos en España con un nuevo congreso dirigido a los profesionales y amantes de la gastronomía: el I Congreso Internacional Vive las Verduras, que se ha organizado con el objetivo de convertirse en punto de encuentro entre la gastronomía, la ciencia y la tecnología, junto con el sector agroalimentario y toda la sociedad.
Navarra, pionera en energías renovables y tierra productora de excelentes ejemplares en verduras y hortalizas, es la Comunidad elegida para albergar este nuevo congreso, que se celebrará los días 21, 22 y 23 de mayo.
Más de treinta restauradores de reconocido prestigio nacional e internacional se darán cita en Pamplona participando con numerosas ponencias individualmente y junto a profesionales de otros campos como la Farmacia, la Medicina o la Arquitectura.
Aparte, los participantes podrán asistir a aulas de cocina, concursos de gastronomía popular y la entrega de premios a las mejores elaboraciones desde el punto de vista científico como organoléptico y sensorial, a los mejores platos V gama y a los tres mejores vinos de Navarra.
EL PROGRAMA
Lunes 21
10:00 Enrique Martínez (Restaurante Maher, Cintruénigo) y Carlos Javier González (director de I+D+i del CNTA)
?El tratamiento del agua y la oxidación en el mundo de las verduras?
10:30 Frank Fol (Restaurante Groentekok, Bélgica)
?El chef de las verduras te hace pensar en verde?
11:00 Javier Díaz (Restaurante Alhambra, Pamplona)
?El espárrago de Navarra, tradición y gastronomía?
11:30 José Luis Navas (Restaurante La Espadaña), Juan Gutiérrez (Bodegas Campos) y Raimundo García del Moral
?Nuevas técnicas de estabilización para emulsiones de verduras (espumas, licuados y geles) empleando suspensiones minerales?
12:00 Cédric Béchade (Restaurante Auberge Basque, Francia)
?Las texturas de las verduras?
12:30 Massimiliano Alajmo (Restaurante Le Calandre, Italia)
?La verdura en el hielo?
13:00 Itziar Astiasaran (Decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra)
?Vive mejor, come verduras?
16:00 David Yárnoz (Restaurante El Molino de Urdániz) y Pilar García Granero (Escuela Navarra de Cata)
?El maridaje de las verduras?
16:45 Alfonso Iaccarino (Restaurante Don Alfonso 1890, Italia)
?El Vesubio y sus hortalizas?
17:30 Jonnie Boer (Restaurante De Librije, Holanda)
?Las verduras holandesas están de vuelta?
18:15 Quique Dacosta (Restaurante El Poblet, Denia)
?Los vegetales en estado embrionario y tratamiento insólitos en los vegetales?
19:00 El minimalismo: Kengo Kuma y Quique Dacosta
Martes 22
10:00 Alex Múgica (Restaurante Basakabi, Leitza)
?Las verduras de montaña, su aplicación en la culinaria actual?
10:30 Gert Jan Hageman y Ronald Kunis (Restaurante De Kas, Holanda)
?Frescor, terruño y sociedad?
11:00 Nicolás Ramírez y Atxen Jiménez (Restaurante Túbal, Tafalla)
?Un menú degustación con la verdura como protagonista?
11:30 Michel Hoffmann (Restaurante Margaux, Alemania)
12:00 Manolo de la Osa (Restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras)
?Las verduras en La Mancha?
12:30 Alex Atala (Restaurante D.O.M., Brasil)
13:00 Paloma Torre (directora del Dpto. de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra)
?Análisis sensorial de la verduras navarras: Vive una Cata?
16:00 Ricardo Gil (Restaurante Treintaitrés, Tudela) y Enrique Castelruiz (Alcachofas Castellruiz)
?La alcachofa blanca de Tudela e innovaciones en las técnicas de tratamiento de las verduras?
16:45 David Kinch (Restaurante Manresa, EE.UU.)
?La viabilidad y la integración total entre el huerto del restaurante y la cocina?
17:30 Alain Passard (Restaurante Arpege, Francia)
?El solfeo de las verduras?
18:15 Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui, Lasarte)
?Color, salud y verdades de las verduras en mi cocina?
19:00 La Integración con el Entorno: Martín Berasategui y Eduardo Souto de Moura
Miércoles 23
10:00 Teresa Gil y Javier Losada (Restaurante Don Pablo, Pamplona)
?Diversidad de sabores y texturas de las verduras en las tapas?
10:30 Wouter Keersmaeckers (Restaurante De Schone Van Boskoop, Bélgica)
?Col de mayo?
11:00 Koldo Rodero (Restaurante Rodero, Pamplona) y Floren Domenzain (Floren)
?Los tomates de la discordia?
11:30 Vítor Sobral (Restaurante Terreiro do Paço, Portugal)
?Las verduras del otro lado de la Península Ibérica?
12:00 Paloma Vírseda (directora del Dpto. De Tecnología de Alimentos de Universidad Pública de Navarra)
?Productos de IV y V Gama, facilitanto la vida al consumidor?
12:30 Ferran Adrià (Restaurante El Bulli, Rosas)
13:00 Deconstruccionismo: Peter Eisenman y Ferran Adrià (Resturante El Bulli, Rosas)
16:00 Pilar Idoate (Restaurante Europa, Pamplona) e Idoya Merino (Legumbres Merino)
?El ayer y hoy de la pocha en nuestra cocina; sus variedades y ciclos?
16:45 Tooru Okuda (Restaurante Ginza Koyu, Japón)
?Verduras y dashi?
17:30 Bittor Arginzoniz (Restaurante Etxebarri, Atxondo)
?Verduras a la brasa?
18:15 Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Joseba Martikorena (Martiko)
?Las verduras y el foie gras, liviandad y maridajes?
19:00 Grant Achatz (Restaurante Alinea, EE.UU.)
?El maíz?