Por: Conchi de Miguel
A Fuego Lento tuvo ocasión de charlar con Pablo Amate, periodista especializado en vino, gastronomía y nutrición. Este gastrónomo granadino es miembro de la Academia Española de Gastronomía y de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía oriental, así como de la Academia Andaluza del Vino y la Gastronomía.
- Cocina, dieta mediterránea, nutrición, ciencia... ¿Cómo ve la aproximación entre estos campos?
- Hay una mezcla interesante entre estos campos, ciencia y cocina son dos cosas que van muy unidas. Lo que es fundamental es que cada uno, desde su profesión, asuma el papel que le corresponde y dejar de pronunciar frases hechas que chirrían porque han aprendido de memoria o repiten porque han visto en un libro. Y la realidad es que se acabó aquella buena dieta mediterránea, van a menos las casas tradicionales de menú del día. Pero es que en general se ha producido un cambio de hábitos en nuestra sociedad que es bastante preocupante porque no dejamos tiempo para sentarnos a comer, no se pone mantel... Llegamos al espanto que vi en Nueva York hace 22 años cuando allí ya había microondas en las habitaciones de los hoteles para cenar de "taper". Por suerte en los pueblos aún nos quedan algunos buenos hábitos a la hora de sentarse a comer, pero en las grandes ciudades, nada.
- ¿Podemos augurar un feliz término para esta situación?
- Pues al final será llegar al refrán aquel "De lo que se come se cría" y seriamente creo que tendrá que hablarse de una alimentación muy controlada. Tenemos que informarnos, informar y llevarla a buen término.
- ¿Los medios de comunicación favorecen una buena educación culinaria para la sociedad?
- Creo que ayuda mucho la continua cascada de comunicación que están dedicando ahora los medios. Tienen una labor muy importante en esto y podrían ayudarnos a poner de moda por ejemplo muchos platos de cuchara que se están perdiendo. Por ejemplo, en un restaurante con estrella no tienes platos de lentejas mientras que hay otros que lo están haciendo estupendamente. O para comer el cochinillo de Cándido..., tienes filas de espera pero no está en las guías. Y detrás de todo esto hay un problema, no se puede confundir gastronomía con exotismo, que es lo que está pasando. Pero yo siempre digo lo mismo, no olvidemos que los restaurantes son negocio.
- ¿Qué es lo que más valoras de un restaurante?
- La cordura. Porque se están introduciendo muchos productos exóticos sólo por sorprender, pero que al incorporarlos en realidad no dan resultado. Un restaurante ha de ofrecer una línea con productos propios de su entorno, porque se supone que serán los que el cocinero conoce mejor, y eso sí, adaptados a los tiempos del siglo XXI en lo que se refiere a presentación, diseño, etcétera.
- ¿Qué plato y qué vino nos recomiendas?
- Todos los que estén bien hechos. Elegir uno para mí es en condición del lugar y el momento emotivo. Por ejemplo, si estuviera en La Rioja tomaría unas alcachofas, seguramente, con un oloroso amontillado viejo que respeta el plato.
- ¿Y con qué restaurante te quedas?
- El de Alain Ducasse, en Mónaco.