Consiste en asar directamente sobre las brasas de una lumbre incandescente o simplemente caliente.
En castellano se denomina “al rescoldo”, en francés “sous la cendre” y en catalán “al caliu”. Es en Cataluña, donde probablemente se ha mantenido más esta técnica y son numerosos en esta región los platos así cocinados, como por ejemplo las patatas al caliu.
Se conoce como rescoldo a la brasa resguardada por la ceniza, que procede normalmente de leña de diferentes árboles, según la zona. El aroma de esta leña quemada le confiere un aroma característico a los productos cocinados de este modo.
Al ser un fuego directo, solo puede hacerse en tierra o barbacoa, lo que limita mucho su aplicación. Si bien también se puede hacer rescoldo con carbón, aunque el aroma no es el mismo.
La técnica consiste en poner directamente el producto en la brasa, sin otra preparación ni utensilio. A veces se hace un agujero en la tierra donde se ponen las brasas y dentro se meten las patatas u otra cosa, tapándose después con tierra.
En algunas ocasiones nos ofrecen patatas al caliu que no tienen nada que ver con esta técnica, pues las cuecen y luego les dan un toque de horno no muy fuerte, pero claro el sabor no tiene nada que ver con las auténticas.
Se pueden preparar así además de las patatas, castañas e infinidad de verduras y hortalizas: pimientos, espárragos, berenjenas, cebolletas… precisamente con una variedad de estas se preparan los calçots con salsa romescu, plato típico catalán que da lugar a una fiesta, la calçotada con gran afluencia de público.
Otra receta catalana en la que se usa la brasa es la escalivada, consiste en verduras asadas al caliu. Ya la palabra nos indica de qué hablamos, pues escalivar según el diccionario es escarbar el rescoldo, para quitar la ceniza y avivar el fuego.
Para hacer la escalibada primero se asan en las brasa las hortalizas, algunas directamente y otras envueltas en papel de plata, como los pimientos. Después se pelan y se quitan las semillas, si las llevan. Finalmente se cortan en tiras y se aliñan con aceite de oliva y sal.
Las hortalizas así asadas pueden tomarse como primer plato de una comida o como acompañamiento de carnes o pescados. Solo en el caso de los ajos no es así, estos normalmente se asan para utilizarlos en la preparación de salsas.
Tomates asados se pueden guardar en conserva y luego preparar por ejemplo, la “coca enramada”, típica de Tarragona.
Otros platos serían la “coca de recapte” o el puré de berenjenas.
Parece ser que este verano se comercializa un horno de leña casero, en principio lo titulan horno para pizzas. Es pequeño, rápido y asequible, además de portátil. El combustible es por supuesto leña, aunque también se puede usar carbón vegetal. Habrá que esperar para ver que puede hacer y si podemos conseguir con él estos platos al rescoldo.
Al hilo de este tema podemos hablar de otra técnica de cocina, que es el ahumado. Hasta ahora no se podía realizar en casa, pero actualmente contamos con el “humo en polvo”. Este producto se vende en tarros pequeños y cunde mucho. Está compuesto por maltodextrina, que es un polisacárido obtenido del trigo, la cebada o el maíz y se obtiene por hidrólisis del almidón de este polisacárido. Para el humo en polvo la maltodextrina ha de ser de maíz, para evitar el gluten, según indican en la etiqueta. Tampoco contiene grasas trans ni organismos modificados genéticamente.
Es más interesante para obtener un toque ahumado, que la sal ahumada que se utilizaba hasta ahora. Aunque estas sales especiadas, proporcionan unos aromas muy interesantes en la cocina que nos conviene investigar.
Seguiremos de cerca cualquier innovación, que nos devuelva sobre todo los aromas del pasado que todos tenemos en la pituitaria.