Escuela de carnes
La colección Escuela de... se ha convertido en un referente de la bibliografía gastronómica, tanto en las casas como en los restaurantes o las escuelas de hostelería.
La carne es una de las bases de la alimentación humana y supone uno de los principales aportes de proteína, aunque no el único. Sus técnicas, preparaciones de base y modos de cocción presentan un catálogo amplio y variado en la gastronomía mediterránea, que se complementa con la diversidad de animales de crianza y salvajes de los que se extraen las piezas a cocinar: ternera, cerdo, oveja, cabra, conejo, caza menor, caza mayor e incluso carnes exóticas.
Esta propuesta incluye las principales técnicas y preparaciones de base para su elaboración, con fotografías y textos paso a paso, y sigue con un conjunto de recetas, desde las más tradicionales a otras innovadoras y gustosas, clasificadas por los diferentes grupos de animales, con foto final de plato acabado. Gracias a Escuela de carnes, ¿quién no se atreve a preparar un tataki de ternera con soja y tomate confitado, unas costillas de cerdo con auténtico sabor BBQ, una pierna de cabrito rellena e incluso una cazuela de ancas de rana al ajillo?
Sobre el autor
Iker Erauzkin (Bilbao, 1976) Es cocinero y, después de pasar por los fogones de diversos restaurantes, actualmente lidera el proyecto Uma, en Barcelona. Incansable divulgador gastronómico, imparte cursos de cocina de mercado, acude a charlas y conferencias, ha publicado numerosos libros, ha colaborado con empresas de alimentación y asesora a otros restaurantes. Ha sido uno de los difusores de la cocina con flores.
Marian Montoro y José Luis Sánchez son fotógrafos con una dilatada experiencia en la elaboración de imágenes de recetas para numerosas editoriales y revistas especializadas.
AHUMADO
El ahumado es un método de conservación ancestral gracias al cual se curan las carnes sometiéndolas a tem- peraturas específicas generadas por las brasas procedentes de fuegos de leña y al humo que desprenden dichas brasas. Las maderas utilizadas son bajas en resina, y confieren a la carne un aroma distintivo en función de la madera empleada y el humo generado por esta madera durante su combustión.
ATADILLO DE BEICON CON DÁTILES Y PERA
4-5 > Retire las peras del vino y deje que se enfríen. Reduzca el vino restante en el cazo hasta obtener un almíbar espeso. Deje que se enfríe.
Ingredientes para 4 personas
• 200 g de beicon ahumado cortado en tiras finas • 2 peras tipo conferencia
• 750 ml de vino blanco
• 150 g de azúcar moreno
• 1 rama de canela, 16 dátiles grandes
• 100 g de rúcula
• 200 ml fondo de oscuro o de cochinillo • aceite de oliva, sal y pimienta
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3 > Cueza las peras en el vino blanco, junto a la rama de canela, en un cazo a fuego lento durante 30 minu- tos y agregue el azúcar moreno. Prosiga la cocción durante 10 minutos más. Las peras deberían estar muy tiernas.
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1-2 > Retire la tira de piel que hay en el extremo del beicon. Reserve. Pele las peras y resérvelas.
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6-7 > Estire las tiras de beicon sobre la superficie de trabajo. Disponga un dátil sin hueso abierto por la mi- tad en cada extremo y sobre el dátil la pera cortada en rectángulos de 3 x 2 cm.
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8-9 > Enrolle las tiras de beicon sobre sí mismas de manera que oculten los dátiles y la pera. Fije los ata- dillos de beicon con un palillo para que no se abran durante su cocción.
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10 > En una sartén a fuego medio, apenas pincelada con aceite de oliva, marque los atadillos de beicon por todos los lados hasta que estén bien dorados y crujientes. Resérvelos.
12 > En un plato de presentación, sirva unas hojas de rúcula ligeramente troceadas, coloque los atadillos de beicon sobre esta última y añada 1 cucharadita de salsa de pera sobre cada atadillo. Sirva bien caliente.
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11 > Reduzca el fondo oscuro de ternera a la mitad en un cazo a fuego lento, e incorpore 2 o 3 cucharadas de almíbar de pera. Deje cocer durante 5 minutos y retire del fuego.
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COCIDO
El cocido es un método de conservación y cocción gracias al cu al sometemos los ingredientes a temperatura al sumergirlos en un líquido, ya sea agua o caldo. Durante la cocción de los productos se obtiene una serie de reacciones físicas en los alimentos que permiten que estos resulten comestibles y fácilmente digeribles. Dichas reacciones permiten también la conservación de los alimentos.
ZANCARRÓN CON HUMMUS Y SALSA DE YOGUR
2 > Cubra los ingredientes con el agua y cierre la olla a presión.
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3 > Cocine a fuego fuerte durante 5 minutos, hasta que empiece a hervir, y, a continuación, baje el fuego al mínimo. Cueza a fuego lento durante 50 minutos. Cuando haya transcurrido este tiempo, apague el fue- go y espere a que la olla se enfríe antes de abrirla con seguridad.
4-5 > Retire los garbanzos de la olla y de la malla y tritúrelos con un chorrito de aceite de oliva, unas go- tas de limón, 1 cucharada de tahina y una pizca de co- mino. Reserve esta preparación.
Ingredientes para 6 personas
1 kg de zancarrón (también conocido como morcillo o jarret) de ternera
1 cebolla, 1 puerro
1 zanahoria, 1 tomate, 2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón de la Vera
200 g de garbanzos (en remojo durante 12 horas)
1 cucharadita de comino
1 cucharada de cilantro
1 yogur natural, 1 cucharada de tahina
1 limón, aceite de oliva
4 l de agua, sal
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1 > Ponga en una olla a presión el zancarrón, las ver- duras y los garbanzos en remojo (estos últimos pre- feriblemente en una malla de cocción), una pizca de pimentón de la Vera, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
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6-7-8 > Saque la carne del cocido y resérvela. Puede 9 > Con una batidora, triture el yogur natural con emplear el caldo colado para otras preparaciones. 1 cucharada generosa de cilantro, unas gotas de li-
món y una pizca de sal y comino en polvo. Reserve.
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10 > En un plato de presentación, disponga un círculo de hummus, sobre este sirva el zancarrón cortado en dados regulares, y sobre la carne, vierta la salsa de yogur aromatizada. Corone el plato con una pizca de sal y pimienta, pimentón ahumado, cilantro finamen- te picado y un chorrito de aceite de oliva.
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CURADO
El curado de la carne es un proceso de conservación ancestral gracias al cual la carne debidamente sazonada se seca para su posterior consumo. Del proceso de curado obtenemos productos como los embutidos, el ja- món, el beicon, la cecina, etc. En este apartado proponemos una receta de curado rápido para preparar en casa.
BAK KWA DE CERDO AL ESTILO DE MALASIA
Ingredientes para 4 personas
750 g de carne de cerdo picada
150 g de azúcar
2 cucharadas de vino de arroz
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa de ostras o de salsa barbacoa coreana
1 cucharada de salsa de pescado
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 1 cucharada de 5 especias chinas
• 1 cucharada de miel, 1 cucharada de agua• 1 cucharada de sésamo blanco
• pimienta molida
1-2 > Mezcle en un recipiente la carne de cerdo, el vi- no de arroz, la salsa de soja, la salsa de pescado, el aceite de sésamo, la pimienta, las especias chinas, la salsa de ostras o salsa barbacoa y el azúcar.
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3-4 > Cubra el recipiente con un film transparente y deje marinar la preparación durante 12 horas.
5 > Sobre un trozo de papel sulfurizado del tamaño de la bandeja, y con la ayuda de una espátula, extien- da 1 cucharada de la mezcla de carne hasta obtener una capa fina que cubra toda la superficie. Cubra con film transparente y nivele con un rodillo.
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6-7 > Retire el film transparente e introduzca la carne en el horno. Séquela durante 30 minutos a 80 °C. Au- mente la temperatura del horno a 120 °C y prosiga la cocción de 5 a 7 minutos más, si fuera necesario.
8 > Deje enfriar la lámina de carne hasta que pueda manipularla, y dispóngala sobre papel sulfurizado lim- pio. Corte la lamina en rectángulos o en triángulos de un tamaño similar, de aproximadamente 6 x 8 cm.
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9-10 > En un recipiente, mezcle el agua y la miel en proporciones similares. Pincele la superficie de las lá- minas de carne con esta preparación.
12 > Retire la carne del horno y deje que se enfríe so- bre una rejilla de cocina. Esparza el sésamo blanco antes de servir.
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11 > Gratine la carne en el horno precalentado a 180 °C hasta que empiece a caramelizarse, lo que le llevará más o menos 4 o 5 minutos.
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MADURACIÓN
La maduración de la carne es un proceso de conservación y curado ancestral, originalmente llamado faisandage, método por el cual se dejan reposar y madurar las carnes para su posterior consumo. Durante este proceso, los músculos se distienden y resultan más tiernos, y las carnes adquieren un sabor característico.
En el caso de las carnes de caza, al ser más tersas que las carnes de cría, es conveniente dejarlas madurar en con- diciones de conservación adecuadas durante una o dos semanas, dependiendo del animal, antes de su consumo. En cuanto al ganado vacuno, las carnes se dejan reposar al menos una semana antes de ponerlas a disposición del con- sumidor. Además del tipo de animal, hay que tener también en cuenta que los diferentes cortes o músculos precisan distintos tiempos de maduración; así, un rabo de buey precisa mayor reposo o maduración que un solomillo.
ENTRECOT DRY AGED
CON CREMA DE PIMIENTOS DEL PADRÓN
Ingredientes para 4 personas
4 entrecots de 200 g de vaca curada (dry aged)
200 g de pimiento del Padrón
2 patatas medianas
1 diente de ajo
sal en escamas
sal gruesa
aceite de oliva
pimienta negra
1 > Cueza las patatas enteras cubiertas de agua con una pizca de sal en una cacerola durante aproximada- mente 30 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernas. Resérvelas.
3 > Fría los pimientos y el diente de ajo entero en una sartén con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.
2 > Mientras, retire el pedúnculo y las semillas de los pimientos, dejando solo la carne bien limpia.
4 > Retírelos, colóquelos sobre papel de cocina absor- bente y espolvoree con una pizca de sal en escamas.
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