Un Día en el Celler de Can Roca

Joan Roca, chef del restaurante El Celler de Can Roca, estuvo el pasado lunes en Palma de Mallorca participando en el ciclo La Bona Vida (La Buena Vida). Organizado por el Servicio de Actividades Culturales y el Área Físicodeportiva de la Universidad de las Islas Baleares (UIB), este programa ha incluído diferentes actividades relacionadas con la alimentación, el deporte y las emociones, partiendo de que la actividad física adaptada a las posibilidades, el control de las propias emociones y el equilibrio de la alimentación son indispensables para a una buena vida.

El doctor Pere Palou, director de Política Deportiva de la UIB y coordinador de La Bona Vida, hizo una breve introducción sobre el prestigioso cocinero, al que inmediatamente cedió la palabra para que fuera el protagonista de la clausura del ciclo.

Como sabemos, El Celler de Can Roca (Gerona) tiene actualmente tres estrellas en la Guía Michelín y está considerado el segundo mejor del mundo según la lista de los 50 de San Pellegrino. Estos títulos, sumados a otros muchos méritos, no han trastocado en absoluto la personalidad del establecimiento catalán y sus artífices Joan, Josep y Jordi. Cada vez se requiere su presencia y participación en más eventos a los que responden y donde van dejando ese halo de profesionalidad y saber estar que caracteriza tanto a los tres hermanos Roca como profesionales como a su restaurante.

En el edificio Sa Riera de Palma, Roca empezó situando al público asistente en su campo de trabajo: "El Celler está en un barrio obrero de Gerona, donde hacemos una cocina moderna". 

Definiciones técnicas aparte, digamos que la cocina moderna de El Celler es de esa que la gente de a pie se está acostumbrando a ver en estos tiempos (más que a probar, todo sea dicho), y que contínuamente está innovando y sorprendiendo con la perfección de sus técnicas, por lo que se encuentra, a veces, necesitada de explicación. Y esto es lo que vino a contar Joan Roca: "qué hacemos, cómo y por qué".

Primero, a través de una proyección audiovisual, abrió virtualmente las puertas de su restaurante para situarnos en su "casa", con empleados, horarios y una orden del día, como ocurre en tantos restaurantes y lugares varios de trabajo. Seguidamente pasó a explicar su manera de entender la cocina y su creatividad a través de trece conceptos que se ponen de manifiesto en sus geniales elaboraciones: poesía, canción, pensar, valentía, gracia, equivocarse, comunicar, transversalidad, anarquí, magia, idealismo, recreación de ideas y el sentido del humor.

Y es que si uno se sienta a comer en El Celler y tiene ante sí un bonsai del que cuelgan brillantes olivas hechas a base de caramelo de oliva verde, podría dejarse llevar por poesías o rememorar canciones como la copla 'Ojos verdes'. Encontrará guiños graciosos, por ejemplo, un albaricoque recreado a la perfección cuando en realidad está formado por un fino caramelo relleno de mousse. O bien un plato atrevido que desafíe a los tradicionales "mar y montaña" de Gerona formado por una parte de mar (una ostra) y un destilado de tierra (la parte de montaña que, aun estando presente, no se ve).

Según va avanzando el discurso, limpio y claro, de Joan Roca nos intentamos autoconvencer de que las cosas parecen más sencillas y lógicas de lo que podíamos imaginar. Podría ser así, pero no lo es. Para llegar a tales genialidades han debido pararse a pensar y ver un producto habitual desde una perspectiva diferente -como si de un problema matemático se tratara- para encontrar cosas nuevas. Y, por supuesto, han debido equivocarse y desechar pruebas que no encontraron el resultado esperado.

"Normalmente está todo muy pensado, pero algunas veces salir de la rigidez puede dar lugar a un magnífico plato como en el caso de un postre totalmente anárquico que creó Jordi Roca montando un plato con pequeñas pinceladas de 55 recetas diferentes", recordó Joan, "lo que dio lugar a toda una explosión de sabores, era un plato muy bueno, pero llevaba demasiado trabajo detrás de mice en place".

Entre otros logros, recordó Joan cómo han elaborado postres a partir de perfumes y, viceversa, un perfumista se inspiró en un postre para crear un perfume; y mostró imágenes de los platos más efectistas donde un líquido se congela en el momento mismo en que se sirve al cliente o cómo se traslada a la mesa un humo contenido en una esfera de fino caramelo.

Para terminar el chef quiso demostrar que no sólo se ha conformado con llegar a los cinco sentidos del comensal, sino que a través de juegos de sabor y vista ha intentado llegar a la emoción y reproducir sensaciones como la que siente un seguidor del FC Barcelona al ver un gol de un astro del fútbol como L. Messi.

Al final, después de explicar, sólo queda experimentar y sentir lo que es "un día en El Celler de Can Roca".

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Joan Roca, Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona