Tapita de Jamón, Cordero, Y Tarta | Recetas Y Menús

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Popietas de jamón de Teruel sobre espuma de tomate
Mª Ángeles Vidal, restaurante Hotel Balfagón (Cantavieja, Teruel. España)
Ingredientes
1 l de tomate Raf
9 hojas de gelatina
Jamón de Teruel
Aceite de oliva infusionado con albahaca
Manzana Granny Smith
Piñones
Aceite de girasol
Sal
 
Elaboración
Para la gelatina de tomate:
Trituramos los tomates con el robot y los colamos por un fino. Añadimos gelatina (unas 9 hojas por litro de tomate). La gelatina influye en la acidez del tomate. Se monta todo en un bol con un túrmix de varillas, teniendo el bol sobre un baño de hielo y agua (de esta forma, la gelatina va haciendo efecto y se forma como una esponja). Se extiende sobre una bandeja y se cortan rectángulos de 1 cm de altura más o menos, para hacer de base para el resto de ingredientes
 
Para el jamón:
El jamón se corta bien fino, y se coloca encima de la esponja de tomate, en forma de rulo
 
Para la manzana: se hacen tiras y se envasan con el aceite de albahaca, así la manzana absorbe el aceite. Se colocan las tiras encima del jamón o apoyadas en el jamón
 
Para los piñones:
Se trituran con el robot y con aceite de girasol (75 g de piñones, 150 g de aceite de girasol), se dora todo junto, se enfría y se tritura con una punta de sal
 
Se puede decorar el plato con una raya de praliné
 

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Más sobre esta receta: fue la ganadora del VIII Concurso de Tapas “Jamón de Teruel”
 

Chuletitas de cordero de Pouillac con aroma de lavanda
Yoshihiro Narisawa, restaurante Les Creations de Narisawa (Tokio)
Ingredientes
Para 4 personas
300 g de cordero de Pouillac
Sal y pimienta
Ajo
Romero y tomillo
Aceite de oliva
Mantequilla

Para el jugo de cordero:
10 k de huesos de cordero y restos de cordero (sin grasa)
4 zanahorias
2 apio
5 dientes de ajo
Agua

Para la salsa de lavanda:
Jugo de cordero
Flor de lavanda
Nata
Jerez
Sal

Elaboración
Para el jugo de cordero:
Extender el hueso y restos de cordero en una fuente, y asar en el horno a 180º C hasta que quede dorado

Añadir las zanahorias (cortadas en 2 x 2 cm), el apio y el ajo, y asar hasta que queden doradas. Escurrir el aceite e introducir huesos y zanahorias en una olla. Cubrir todo con agua y hervir

Bajar el fuego y espumar. Hervir a fuego lento durante 6 horas

Colar con un chino, volver a colocar en un cazo sobre el fuego y dejar que vaya cociendo y reduciendo hasta que resulte un jugo denso

Para la salsa de lavanda:
Hervir el jugo de cordero y sacar del fuego. Añadir la flor de lavanda y tapar para que coja el aroma. Dejar a enfriar y colar con el chino. Añadir unas gotas de nata y echar la sal. Añadir unas gotas de Jerez

Para la carne:
Salpimentar la carne

Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír la carne (primero el lado de la grasa)

Añadir el ajo, el romero, el tomillo y la mantequilla, y asar en el horno a 180º C

Servir acompañadas de la salsa de lavanda

Más sobre esta receta: fue presentada en San Sebastián Gastronómika

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Tarta de manzana al moscatel con hojaldre
Koldo Royo, restaurante Aquiara Tapas&Catering (Palma de Mallorca, Baleares. España)
Ingredientes
Hojaldre en láminas
Manzanas peladas y descorazonadas
Azúcar
Moscatel
Canela en polvo
Azúcar avainillado
Azúcar morena
Unas gotas de zumo de limón
1 molde redondo de tarta, desmoldable
Azúcar en polvo
Mantequilla fundida

Elaboración
La mitad de las manzanas las cortamos en dados. La otra mitad la cortamos en cuartos y, a su vez, en finas láminas

En una fuente ponemos las láminas de manzana y las espolvoreamos con unas gotas de zumo de limón, azúcar morena (unas cucharadas, pero depende del gusto de cada cual), un poco de azúcar avainillado, y la canela. Revolvemos cuidando de no romper las láminas y dejamos macerar

Mientras, ponemos en un cazo sobre el fuego los dados de manzana y unas cucharadas de moscatel. Tapamos y dejamos hervir a fuego suave hasta que las manzanas se deshagan o estén muy tiernas. En cuanto estén desechas o tiernas, las chafamos un poco con un tenedor, probamos el punto de azúcar/licor, y rectificamos lo que consideremos necesario. Dejamos hervir un poco más y retiramos del fuego (deberá tener aspecto casi de confitura)

Precalentamos el horno a 180º C

Con un rodillo, extendemos la lámina de hojaldre, dándole forma del molde sobre una mesa enharinada (no deberá cubrir las paredes del molde, sólo cubrir su base). Colocamos el hojaldre sobre la base del molde, pinchamos la masa con un tenedor, la pintamos con aceite o mantequilla fundida y espolvoreamos por encima azúcar glass. Horneamos hasta que el hojaldre empiece a tener un color dorado. Sacamos del horno y repartimos por encima del hojaldre las láminas de manzana, solapándolas. Sobre ellas esparcimos la compota/confitura de manzana y el jugo de marinar las manzanas. Pintamos por encima con un poco de mantequilla y horneamos hasta que la manzana esté tierna

Si nos gusta, espolvoreamos antes de servir con azúcar en polvo

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