| noticias |
Latín: Gallus gallus
El gallo doméstico o gallo rojo es un ave doméstica perteneciente a la familia Phasianidae y una de las cuatro especies del género Gallus.
La gallina doméstica tal vez sea el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 14.000 millones de ejemplares.
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos.
El gallo rojo es herbívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce y a la mayoría no les gusta el salado. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años, dependiendo de la raza.
La gallina es originaria del sudeste del continente asiático. No en vano en la India oriental y en la cordillera del Himalaya todavía se puede encontrar en su estado salvaje. A excepción de algún tipo de gallina exótica, como la de Guinea, todas las demás que conocemos y utilizamos para nuestra alimentación son procedentes de la misma especie.
La domesticación de la gallina ocurrió en China alrededor del año 1.400 a. C. Sin embargo, otros autores dicen que la completa domesticación de esta ave de corral ocurrió aproximadamente 2.000 años a.C.
Se cree que las gallinas llegaron a Europa a través de las grandes migraciones de los pueblos indoeuropeos hace aproximadamente cuatro mil años.
Existe evidencia de que los egipcios fueron los primeros en Occidente que se dedicaron a la avicultura, pasando después al mundo greco-latino. En Grecia, Hipócrates habla sobre los animales consumidos en Grecia,
donde menciona a los cerdos, bóvidos, perros y ovejas, todos estos consumidos en los sacrificios. En tiempos normales Hipócrates menciona al jabalí, ciervo, erizo de tierra, zorro, gallina, tórtola y el pato.
En la baja Edad Media tomaban a las gallinas como carne "fina". El pueblo también comía de esta carne. A finales de la Edad Media y en el Renacimiento Europeo las gallinas toman una gran importancia en la alimentación.
Se cree que la gallina fue el primer animal europeo que pisó el continente americano dado que Cristóbal Colón embarcó gallinas en su segundo viaje. Las razones por las cuales Colón llevó a la gallina en su embarcación fueron que ocupaba poco espacio, su alimentación no era complicada y además producía huevos.
No obstante, hay antecedentes que indican que en Chile, antes de la llegada de los europeos, los araucanos criaban una gallina con características especiales, la gallina araucana.
El gallo domestico pertenece a la raza Bankiva, que procede del ave silvestre llamada ?Gallus-Gallus?, de la que existen 4 subespecies, y de éstas una gran multitud de cruces, pero podríamos vulgarmente referirnos a él como pollo de corral o rural, o sea el rey de gallinero con su vistoso plumaje, su orgulloso porte, su cresta roja apuntando al cielo y enseñando, amenazador, sus afilados espolones.
Puedes distinguir a los pollos de corral o rurales, pues llevan la etiqueta ?Label?, adosada en su piel, o en el paquete. El gallo rural, al estar en libertad de movimiento, tiene la carne más dura, pero muchísimo más sabrosa que el de granja, su precio también es bastante más elevado, pues para engordar un pollo de corral de 1 Kg. se necesitan unos 6 meses, mientras que los de engorde en granjas industriales lo consiguen con solo 2 meses. Un buen gallo de corral debe pesar entre 2 y 3?5 Kg.
Si por casualidad nos tocara desplumar un gallo u otra ave, no debemos escaldarlo, pues aunque nos facilita la labor, pierde mucho de sabor y algo de su textura.
Podemos saber si un gallo es joven o viejo al desplumarlo: si tiene una pelusa sedosa en la piel es señal de vejez, además en las aves jóvenes las patas son gordas, las rodillas abultadas y los espolones cortos, o sea, exactamente al revés que los viejos.
Para asar es mejor el de granja y para guisar indiscutiblemente el de corral. No dejes de probar el gallo de corral al vino tinto, o sea el famoso "Coq au Vin" francés.
Bueno, bueno, ya que insistís, ahí va:
1- Trocear un buen pollo de corral de al menos 1 kilo y medio, cuidando cortar los huesos por sus conyunturas, evitando así encontrar molestos y peligrosos huesecillos. Reservar el hígado, limpio, y desde luego sin hiel.
2- Separar la corteza de unos 100 gr. de tocino entreverado semi-salado, cortar ambos a trocitos pequeños por separado, y reservar la parte grasa sin corteza.
3- En una cazuela de barro cocido o cerámica, de proporciones adecuadas a la cantidad de carne y salsa que va a contener, dorar las cortezas de tocino, dos cucharadas de mantequilla, o margarina, y los trozos de pollo, incluido el hígado, que sacaremos en cuanto tomen color, y reservaremos.
4- Dentro de la grasa acumulada en la cazuela, cortar y sofreír, unas cuantas chalotas, 2 zanahorias pequeñas, un par de ajos machacados sin piel, cuando empiece a tomar color, añadir los trozos de pollo (El hígado más tarde), espolvorear con harina, removiéndolo, antes de flambearlo con una copa de buen brandy y al casi NO quedar alcohol, verter unos Ÿ l. de buen vino tinto,... No necesariamente de nuestra mejor cosecha, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora, vigilando que NO se queme el fondo.
5- Preparar en una sartén, los dados de tocino reservado, y soasarlos hasta que suelten toda su grasa, añadir unos 200 gr. de champiñones cortados en cruz, añadir algo de tomillo fresco, dos hojas de laurel, el hígado machacado, espolvorear con harina, remover y verter una taza de buen caldo. Verter esta ?pócima mágica? dentro de nuestra cazuela, poner a punto de sal y pimienta negra recién triturada, dejar hervir unos 10-15 minutos más,... ¡Et viola, notre ?Coq au Vin? est prè...!
Guarnición:
Se suele acompañar con "Patatas Avellana, Chateau, o Patatas nuevas cocidas, y salteadas a la Francesa",? aunque a mí, personalmente, me encanta con arroz pilaff.
Otras observaciones
- El gallo tiene muy buena prensa en Francia, no en balde forma parte de su escudo, y es caracterizado por su gran valentía, pues puede dejarse la vida en defensa de su harem.
- La cresta del gallo es considerada una exquisitez, si no que se lo pregunten a Don Giacommo Casanovas, que las comía rellenas de trufa, como Catalina de Médicis, Reina de Francia.
- En la iconografía cristiana el gallo cantando representa la resurrección de Cristo, y es también uno de los elementos que acompañan a las representaciones de San Pedro.
- Muchas de las veletas tienen forma de gallo. El origen se debe al Papa Nicolás I, que ordenó que colocaran un gallo en la parte más alta de los templos, para simbolizar las tres negaciones que San Pedro hizo de Jesús después de la Última Cena. Como los campanarios ya se adornaban con una veleta, hubo de situarse el "gallo" en el punto más alto; encima mismo de éstas.
- El pollo es uno de los animales más explotados a nivel mundial, debido a su relativa eficiencia en términos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo, comparados con otros tipos de animales consumidos por los seres humanos. Es tan popular, que cada año se consumen más de 34 millones de toneladas de sus músculos, tendones y grasa, y se producen unos 700.000 millones de huevos. La carne de pollo es de las más comidas en todo el mundo y esto se debe a su bajo costo, y, como se ve, también es muy utilizado en los restaurantes de comida rápida.
- Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional debido a que se digiere más fácilmente que las carnes rojas. Sin embargo es muy rico en purinas (como todos los productos cárnicos), por lo cual se debe evitar en caso de gota o ácido úrico elevado.
- También se suele consumir la carne de gallina. Sin embargo, hay que acotar que esta carne es más dura y toma más tiempo para cocerse que la del pollo, y por ello en lugar de asarla, suele ser cocinada en guisos, o simplemente hervida y servida con algún tipo de salsa blanca y arroz pilaff, incluido la salsa curry.
- Capón, pintada, pularda, pollo picantón, pollo tomatero..., son hoy especialidades en la producción de carne de estas aves muy apreciadas en gastronomía.
- Se llama gallo lira al macho de la especie (Lyrurus tetris), y gallo de roca o tunqui (Rupicola peruviana) al ave nacional del Perú. También pertenecen a la familia de las gallináceas: el pavo, el faisán, las codornices y las perdices.
Otras entradas relacionadas con este tema:
Alimentación, Carne, Faisán, Codorniz, Ácido Úrico, Colesterol, Gama de Alimentación, Dieta Equilibrada, Dieta Ecológica, Calorías, Verduras a la Francesa, los Elementos citados en la receta, o Nutrición.
--
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)
Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com
Cocinando aves de corral...
Deshuesado de aves (poultry)
Receta relacionada:
Raviolis rellenos de gallina y trufas
Entra a ver más recetas:
Recetario general
¿Quieres que tu receta aparezca en el recetario de afuegolento.com?
Envía tu receta
Participa: comparte tu comentario
Entrar en el Foro de afuegolento.com
| noticias |
