 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Esferas de chocolate blanco y yuzu con nubes de wasabi
Ingredientes
Para las esferas:
300 ml de leche
1c/c de yuzu en polvo
3 hojas de gelatina
400 g chocolate blanco
410 de nata semimontada
Para las nubes de wasabi:
500 ml de almíbar tpt
5 hojas de gelatina de 2 gramos
2 gotas de colorante verde
1 c/s de wasabi
Para las perlas de tapioca con yuzu:
50 gr de perlas de tapioca
Medio litro de zumo de naranja
1 dcl de zumo de yuzu
Elaboración
Para las esferas:
Infusionar la leche con el polvo de yuzu que se añadirá la gelatina, y volcar sobre el chocolate blanco. Cuando este frió mezclar con suavidad, con la nata semimontada . Disponer en moldes de semiesfera y congelar 24 horas. Desmoldar montar las esferas y reservar en la nevera.
Para las nubes de wasabi:
Calentar el almíbar, añadir la gelatina previamente hidratada y retirar del fuego. Añadir el wasabi y el colorante, cuando este frió montar en la kenwood 10 minutos. Con ayuda de dos cucharas formar las nubes.
Para la tapioca con yuzu:
Poner a hervir el zumo y el yuzu, cunando hierva añadir la tapioca previamente lavada. Hervir hasta que toda la tapioca este transparente, colar reservando el caldo y enfriar las perlas. Cuando este frió el zumo, juntar con las perlas.
Acabado y presentación
Montar intercalando las esferas con las nubes, y terminar salseando con las perlas de tapioca. Decorar con crujientes de carambola o al gusto
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