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Receta: Coca de Caballa Marinada Y Trampo en Equilibrio, sobre Semiesfera de Altramuces, Y Bloody Mary de Soja | Pan, Pizza, Empanadas, Cocas, Bollos Y Masas



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 


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Coca de caballa marinada y trampó en equilibrio, sobre semiesfera de altramuces, y Bloody Mary de soja

Ingredientes

Cocas de 15 x 4 de diámetro

Para los tomates semidulces, semisecos:
6 tomates cherrys
5 gr de jengibre
850 ml de agua
20 ml de salsa de soja
160 gr de azúcar

Para la caballa marinada:
1 Pieza de caballa de 400 gr
Vinagre de jerez
Sal gorda
Azúcar

Para el sofrito de tomate:
200 gr de pétalos de tomate pelados y despepitados, y cortado en dados
20 gr de chalota en brunoise
5 gr de ajo en brunoise
Tomillo
Sal y azúcar

Para la vinagreta de pimientos:
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
Media cebolla blanca
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de jerez
Salsa de soja

Para la semi esfera de altramuces:
450 gr de altramuces
400 ml de agua mineral
50 ml de aceite de oliva virgen extra
5 gr de agar – agar

Para el bloody mary de soja helado:
500 ml de zumo de tomate
100 ml vocka
50 ml soja
Pimienta de molinillo
Tabasco
Hielo seco

Otros ingredientes:
Altramuces pelados
Germinados Sakura mix
Brotes de alga codium

 

Elaboración

Para la caballa:
Filetear la caballa en dos lomos y desespinar, en una bandeja poner azúcar y regar con vinagre de Jerez, sobre esta mezcla poner los filetes con la piel hacia arriba, cubrir la piel con sal gorda y dejar marinar tres horas. Sacar de la marinada y limpiar, tirar de la piel y pelar la caballa, quedará el mismo dibujo de la piel al pelar ésta. En el momento del pase escalopar la caballa

 

Para los tomates semidulces, semisecos:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo, y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates. Retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados

 

Para el sofrito de tomate:
Rehogar el ajo, y añadir la chalota, y el tomate. Rehogar una hora, hasta que no quede agua. Estirar en una bandeja, y meter en el horno 1 hora a 65 grados. Terminar en el fuego con el tomillo desflorado, y rectificar de sal y azúcar si pidiera

 

Para la semiesfera de altramuces:
Meter todos los ingredientes (menos el agar), en la thermomix 4 minutos al máximo de temperatura, añadir el agar y dejar un minuto más en la thermomix. Rellenar los moldes de semiesfera y reservar en la nevera

 

Para la vinagreta de pimientos:
Limpiar los pimientos y pelar con ayuda de un pelador, cortar en dados minúsculos perfectos. Cortar la cebolla en brunoise, mezclar y aderezar con el resto de ingredientes

 

Para el bloody mary de soja helado:
En un vaso de coctelería poner un trozo de hielo seco, y sobre éste, echar el resto de ingredientes. Poner el colador de coctelería y servir en chupitos, acompañar con una pajita y hojas de apio

 

Acabado y presentación

Coger la coca y untar con sofrito de tomate. Sobre ésta, poner la caballa escalopada y hacer una línea en medio de la caballa con la vinagreta de pimientos. Decorar con botes de codium y los germinados. Refrescar con sal Maldon. En un lado del plato, poner la semiesfera, y sobre ésta, la coca en equilibrio. Decorar el plato con la vinagreta, los altramuces, y el codium. Terminar con los tomates semisecos, y acompañar en el plato con el bloody mary de soja

 

 

 

 


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  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Hermanos que buen trabajo. los felicito todo esta impecable
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Baaaarrrrrrrbaroooo
100% de 1

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