Por: Conchi de Miguel
Algo tan sencillo como el Pa amb oli, o pan con aceite, es un "manjar" tradicional de Mallorca. Algo superior. En Predio Son Quint, una pequeña empresa familiar, lo saben y trabajan con un gusto y sensibilidad especiales hacia el aceite de oliva, y aunque sólo hace ocho años que comenzaron a dedicarse al cultivo de este producto, a día de hoy obtienen uno de los mejores aceites de Mallorca.
Pero, ¿cómo plantearía este tipo de negocio en una isla que tradicionalmente ha producido tan buenos aceites? El reto no era sencillo para Luis Español: "Aquí, o nos especializábamos mucho en calidad agrícolamente o no podíamos competir; así que apostamos por un producto de calidad contando con las hectáreas disponibles de terreno para aplicar los cuidados necesarios. Y esto a medio plazo, para que en diez años pudiéramos producir y ser aceptados por el mercado". Hasta ahora la experiencia está resultando "muy positiva".
En Predio Son Quint tienen Denominación de Origen Oli de Mallorca. Y producen exclusivamente "virgen extra" con plantaciones de tres variedades: arbequina, picual y empeltre.
Desde los inicios de Son Quint, todo el proyecto se orientó a obtener el nivel más alto posible de calidad. Con la suma de sus conocimientos, el empeño y la asesoría en agricultura de un experto este año están viendo el fruto deseado, "siendo un aceite muy apreciado por nuestros clientes y expertos, como Koldo Royo. Y es que la mezcla de árboles -continúa Español- da a nuestro aceite una personalidad diferente a los aceites que hay en la Isla, y muy diferente a la de la Península. Sentimos que vamos en el buen camino".
La recogida
La recogida de las olivas se realiza antes de que lleguen a madurar, por lo que se produce unos días o semanas antes que en otras fincas y se finaliza en un plazo máximo de cinco días.
Aquí, además, siguen el método menos agresivo de todos: dos personas van recogiendo la oliva a mano, con la ayuda de unos peines de plástico con los que recogen los frutos, árbol por árbol.
Después se depositan en cajas de 16 kilogramos cada una, de forma que se produzca menos calor entre ellas, menos fermentación y, por tanto, menos acidez. Las aceitunas no pasan más de tres horas dentro de las cajas hasta que se llevan a molturar.
Un ingrediente de categoría
Como ha quedado reflejado, la cantidad de 90 litros de media producidos en Son Quint no es lo relevante para esta finca por ahora, puesto que los olivos son todavía muy jóvenes, sino que la valoración de la cosecha sea calificada de "excelente". "Todo esto en la medida en que Mallorca tiene grandes consumidores de su aceite aparte de muchos peninsulares y extranjeros que están en pleno descubrimiento de este producto. Han llegado a darse cuenta de que les gusta porque les han contado que es sano", comenta Luis Español, que recuerda cómo hasta hace poco tiempo esto estaba envuelto en un tabú: "Antes, a los españoles de mi generación nos llamaban, un tanto despectivamente, comedores de aceite. Esto ha costado mucho romper -añade- pero como últimamente se ha demostrado que tiene propiedades saludables... Entonces una vez que a un inglés le demuestras que es bueno porque es saludable, ya le predispone a consumir, como el vino. El siguiente paso es decirle: es bueno para la salud y además está de vicio".
No cabe duda de que los esquemas y la cultura gastronómica están transformándose pero, según Español, aún queda mucho trabajo que realizar en lo que se refiere a promoción. "Por poner un ejemplo, un madrileño que conciba el aceite como un ingrediente más para cocinar, siempre comprará una botella de 4 euros antes que otra de 30 como son las nuestras. Y esto es así porque en muchas zonas de nuestro país no están acostumbrados a tomar pan con aceite, pero una ensalada misma puede saber mucho mejor dependiendo del aceite con el cual esté condimentada".
"Un extranjero que gasta 20 euros en una botella de vino sabiendo que la va a beber en una noche, si de verdad quiere buen aceite, se gasta 30 euros en una botella que sabe que le durará para ensaladas durante todo el mes. No les supone esfuerzo económico, mientras que para muchos peninsulares sí. Por eso creo que queda mucho por hacer y en la medida en que los extranjeros nos obliguen a ello nos estarán ayudando".
Calidad versus productividad
"El hecho de que cueste más nuestra botella de aceite no quiere decir que estemos ganando más", apunta Luis Español. En Son Quint extraen el aceite en el momento que consideran que el fruto tiene las mejores condiciones de calidad para dar un aceite de 0,3 de acidez y que sea apreciado por su reducida e incondicional clientela. Desafortunadamente para estos productores el aceite tiene esa calidad óptima cuando la oliva se ha recogido con un grado de maduración a 7 puntos de su porcentaje máximo de maduración: "Si una aceituna madura tiene el 21% de aceite cuando la molturas, nosotros la sacamos cuando da un 14%".
De momento en Son Quint hacen lo que más les gusta, que es el aceite de calidad; sin embargo, a medida que la demanda se lo vaya pidiendo y los olivos estén en pleno rendimiento, con cerca de 15.000 litros, en unos pocos años podríamos encontrar este "virgen extra" en tiendas gourmet. Tiempo al tiempo.
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