Menú de Nochevieja: Huevo Al Oro, Mero con Crujiente de Pistachos, Y Sorbete de Frutos Rojos Y Gelatina de Hierba Luisa | Navidad Recetas Y Menús

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Huevo al oro con migas de pastor y chipirón  

Bixente Muñoz Esnal, restaurante Sugarri  (Hondarribia. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para el huevo:

4 huevos de pollita

Agua

Sal

Vinagre

Para el oro:

Polvo de oro (cantidad suficiente)

40 g de tapioca

120 g de agua

150 g de azúcar glass

Para las migas de pan con chipirón:

80 g de migas de pan hechas o compradas (las de toda la vida, estofar el pan del día anterior con grasa, chorizo, tocino y poco a poco ir vertiendo caldo)

80 g de chipirones grandes

80 g de cebolla picada y estofada

Para el luping de patatas:

2 patatas, con una mandolina sacar fideos largos de patata pelada y freír

Aparte:

Tinta de chipirón: elaboración tradicional

Aceite de perejil (triturar perejil con aceite de girasol)

Un buen caldo del día (con pollo, buena carne, muchas verduras...)

Elaboración

Para el huevo:

Cocer el huevo en mucha agua, con vinagre y sal durante 4 min y medio. Sacar rápidamente y enfriar en agua con hielos

Para el oro:

Cocer la tapioca en agua y triturar con el azúcar glasé y el polvo de oro, la cantidad justa para que tome un bonito color y no este excesivamente dulce. Si nos queda muy espeso debemos volver a triturarlo con más agua

Para las migas:

Poner el chipirón picado con la cebolla estofada y dejar el conjunto hasta que el chipirón este blando. Poner entonces las migas de pastor y remover bien

Presentación

En un cuenco pequeño, poner una cucharada de migas de chipirón. Encima poner el huevo caliente, decorado con tinta de chipirón y el aceite de perejil. Encima poner el jugo de oro y el luping de patatas. Al final el camarero, sirve el caldo del día delante del comensal  Por último, si se quiere se puede dar un toque de humo 

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Mero con pistachos y su jugo tostado con achicoria

Luis Alberto Martínez, restaurante Casa Fermín, (Oviedo, Asturias. España)

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de mero cortado en cuatro lomos

Espinas de mero

3 tomates limpios

3 cebollas enteras

1 cebolla, pelada y picada

4 zanahorias, peladas

Perejil

1 cucharada sopera de achicoria soluble

80 g de pistachos picados

500 g de pistachos enteros, pelados

100 g de patatas limpias y peladas

5 dl de fumet de pescado

Elaboración

Para el jugo tostado:

Hacer un fondo con las espinas, los tomates, 3 cebollas, zanahorias, y perejil. Cocer durante 2 horas. Colar y ligar. Añadir la achicoria. Quedará un jugo color avellana

Aparte, precalentamos el horno a 200ºC

Para la crema de pistacho:

Tostar un poco los pistachos enteros, rehogarlos con 1 cebolla picada, añadir la patata y el fumet. Cocer hasta que los ingredientes estén blandos. Triturar y ligar hasta que quede un puré ligeramente espeso

Para el mero:

Marcamos el mero en la plancha por la parte de la carne. Cubrimos con el pistacho molido y horneamos a 200ºC durante 7 minutos

Presentación

Con el puré de pistacho hacemos una lágrima en el plato. Ponemos jugo tostado alrededor y, encima, el mero recién sacado del horno. Decoramos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con un poco de achicoria soluble

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Más sobre esta receta: aparece en el libro La achicoria en la gastronomía del siglo XXI

Sorbete de frutos rojos, gelatina de hierba Luisa, sopa de horchata y crujiente de fartons

Jaume Balada, restaurante Dolce Sitges, (Sitges, Cataluña. España)

Ingredientes

Para la infusión de frutos rojos:

3 g de té Earl Grey

200 ml de agua mineral

50 g de azúcar

12 unidades de frutos rojos (grosellas, frambuesas, cerezas abiertas por la mitad y deshuesadas…)

Para la gelatina de hierba Luisa:

250 ml de agua mineral

10 g de Marialuisa (o hierba Luisa)

250 ml de almíbar TXT

4 hojas de gelatina

Para el sorbete de frutos rojos:

1 k de frutos rojos (fresas, frambuesas, cerezas…)

400 g de agua

140 g de estabilizante

Para el crujiente de fartons:

60 g de fartons

40 g de pan de especies

50 g de glucosa

120 g de almíbar

Para la infusión de frutos rojos:

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, apagar e infusionar las frutas rojas. Retirar del fuego, enfriar y refrigerar durante 24 horas

Para la gelatina de hierba Luisa:

Remojar las hojas de gelatina en afua fría

Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego, escurrir las hojas de gelatina y añadirlas a la infusión. Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares

Para el sorbete de frutos rojos:

Si tienen huesos, deshuesar los frutos rojos. Ponerlos en la túrmix y triturarlos junto con el agua. Colar todo y añadir el estabilizante. Emulsionar y dejar reposar en nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo, montar el sorbete en la sorbetera

Para el crujiente de fartons:

Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado. Una vez seco procesar en robot hasta reducir a polvo. Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar reposar 12 horas

Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada

Montaje

Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crujiente sobre el sorbete

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