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Pan de oro
Quique Dacosta, restaurante El Poblet (Dénia, Alicante)
Ingredientes
Para el caldo de gallina, jamón y ceps:
2 manitas de cerdo
Medio rabo de toro (troceado y frito)
1 k de huesos de jamón
250 g de gallina
250 de pollo
1 codillo de jamón
500 g de garbanzos en remojo
500 g de huesos blancos de rodilla de ternera
Agua para cocer
1,25 k de ceps congelados, ya caramelizados
Para el pan de oro:
2,5 g de agar agar en polvo
1 g de oro en polvo
5 g de grasa de jamón fundida
Bandeja gastronorm
Para el acrílico de oro:
Espesante base de arroz y oro en polvo
Para las perlas de oro:
1 l de agua
170 g de tapioca en polvo
20 g de sal
3 g de oro en polvo
Además:
Huevos de pollitas de corral
Elaboración
Para el caldo:
Poner todos los ingredientes en una marmita y, cuando levante el hervor, empezar a espumar. Bajar la temperatura de cocción y, sin que hierva, manterer al fuego durante 2,5 hs. Reposar al menos 2 hs el conjunto (tamizar y obtener unos 5 l: ése es el punto idóneo). Rectificar de sal, clarificar y mantener hasta el momento del pase. Servir unos 35 g de este caldo por plato, que en el momento del pase se infusiona con el oro en polvo y se diluye bien
Para el pan de oro:
Pintar con la ayuda de un papel absorbente la bandeja con la grasa de jamón fundida. Con un colador, y previamente mezclados los polvos (oro y agar agar), espolvorearlos en la bandeja (quedarán adheridos a la grasa finamente dispuesta en la bandeja). Meterla en el horno de vapor durante 2 minutos y sacarlos. Dejarlos reposar unos instantes y, con ayuda de una espatulilla, sacar las lascas de nuestro pan de oro. Reservar en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento del pase (que se colocará sobre el huevo)
Para el acrílico:
Diluir las dos partes y, con la ayuda de una brocha, pintar la base del plato bien claiente, consiguiendo así un marmolado muy acorde cromáticamente con el plato. Al estar muy caliente, se seca rápido
Para las perlas de oro:
Hacer la base de tapioca y, triturada y tamizada en caliente, mezclarla con el oro en polvo. Meter en el dosificador y dejar reposar en frío 6 hs. En un Silpat, dejar caer gotas de este espesante de oro, que se meterá en el horno con el tiro abierto, a una temperatura de 120ºC durante 1 hora sin abrir el horno para que no se bajen las perlas –que tienen a suflar-. Quedará un crujiente muy sutil, que aguantará la humedad del caldo
Para los huevos de pollitas:
Cocer cada huevo de unos 40 g a 62ªC durante 40 minutos. Reposar y sacar de su cáscara. Acomodarlo en la base del plato hondo negro (que habremos pintado con el acrílico de oro), y espolvorear un punto de sal glass suave sobre las hojas de pan de oro, con 3 perlas crujientes de oro y tapioca. Servir el caldo en mesa a unos 80ºC sin tocar el pan de oro
Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
Crocanti de atún claro, salmón y jengibre
Carlos López Fruto, cocinero
Ingredientes
275 g de atún claro en aceite de oliva
200 g de pimientos rojos asados
130 g de tomates secos en aceite
1 aguacate
50 g de salmón ahumado
50 g de jamón serrano
2 ó 3 cucharadas de azúcar
250 g de cacahuetes con miel
4 láminas de pasta brick
2 cucharadas de harina
Un chorrito de cerveza
1 huevo
250 ml de leche de coco
200 ml de crema de coco
2 cucharadas de jengibre
2 cucharadas de salsa de soja
50 g de cebollino
2 dientes de ajo
250 ml de caldo de pescado
Una pizca de: sal, pimienta, curry, nuez moscada y aceite de oliva
Elaboración
Para el jamón y el salmón seco:
Cortar láminas finas de jamón y de salmón y ponemos a secar en un horno a una temperatura baja
Para los cilindros de pasta:
Cortar láminas no muy anchas de la pasta brick, las troquelamos (opcional) y ponemos en el exterior del aro y metemos al horno a temperatura media hasta que esté crujiente
Para la salsa de coco:
Mezclar la leche de coco, la crema de coco, el caldo de pescado, el jengibre, la salsa de soja, los cebollines picados, el curry y el ajo en una sauté a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente o hasta que alcance una textura adecuada y colar si fuera necesario
Para el crocanti:
Picamos los cacahuetes en trocitos muy pequeños
Para la tempura:
Echamos en un bol, la harina, la cerveza, el huevo, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el curry, y mezclamos todo hasta que quede una masa homogénea
Para la mezcla del atún:
Cortamos los pimientos rojos en láminas o bastoncillos no muy grandes. En una sartén con un poco de aceite de oliva, añadimos el pimiento y lo rehogamos a fuego alto durante 1 minuto aproximadamente. Añadimos el azúcar y bajamos el fuego, dejando trabajar durante unos 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Pasado este tiempo, sacamos del fuego y cortamos en daditos
Pelamos y cortamos en daditos el aguacate. Cortamos en daditos el tomate seco. Mezclamos tomate, atún, aguacate y los pimientos que habíamos confitado
Ponemos la mezcla de atún en un molde de aro y prensamos. Sacamos el aro y pintamos las paredes de la mezcla de atún con la tempura, y pegamos los trocitos de cacahuete
Calentamos aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, freímos el timbal de atún (poco tiempo). Sacamos de la sartén y emplatamos colocando el timbal de atún, una lámina de salmón seco, una de jamón seco y envolvemos con el aro
Más recetas con atún
Más sobre esta receta: ganadora del concurso Cocinero del Año 2009
Bizcocho de hierbas aromáticas con mousse de fresas y gelatina de lima
Thierry Marx, Hotel Mandarin Oriental París (Francia)
Ingredientes
Para 10 raciones
Para el bizcocho de hierbas aromáticas:
20 g de menta
2 g de tomillo limón
1 g de estragón
2 g de verbena
8 huevos
125 g de fructosa
250 g de harina
50 g de almendra en polvo
Para la mousse de fresas:
500 g de puré de fresa
100% frutas
125 g de leche de soja con sabor a vainilla
20 g de fructosa
4 hojas de gelatina
3 g de xantana
Para el coulis de fresas:
200 g de puré de fresas 100% frutas
5 g de fructosa
Gelatina de lima
250 g de puré de lima
65 g de agua
65 g de azúcar
2,2 g de agar-agar
8 hojas de gelatina
Para los espagueti de moscovado:
150 g de azúcar moscovado
450 g de agua
2,5 g de agar-agar
2 g de regaliz en polvo
Para las figurita azucaradas:
90 g de azúcar blando
40g de glucosa
40 g de cobertura marfil
Elaboración
Para el bizcocho:
Batir el conjunto en la Thermomix. Subir poco a poco y añadir los huevos uno a uno, la fructosa y la almendra en polvo. Verter en un molde y añadir la harina con la espátula. Verter todo en un molde rectangular de 2 cm de alto. Cocer al vapor en una cazuela para
cuscús durante 11 minutos
Para la mousse de fresas:
Poner en remojo 4 hojas de gelatina vegetal. Calentar 500 g de puré de fresas con 125 g de leche de soja con sabor a vainilla, 20 g de fructosa y 3 g de xantana. Llevar a punto de ebullición. Añadir 4 hojas de gelatina previamente escurridas. Mezclar el conjunto en la batidora-mezcladora hasta que se enfríe. A continuación, echar con la manga pastelera unos rollos de 10 cm, aproximadamente
Para el coulis de fresas:
Poner todos los ingredientes en un cazo sobre el fuego. Llevar a punto de ebullición y dejar enfriar
Para la gelatina de lima:
Llevar los ingredientes a punto de ebullición. Filtrar y poner en una placa pastelera,
envuelta previamente con película alimentaria, teniendo cuidado de verter el líquido de forma regular sin que se produzcan diferencias de grosor. Guardar en sitio fresco hasta que cuaje totalmente
Para el espagueti moscovado:
Prever un tubo de plástico de una sección de 1 mm por 20 cm de largo
Fundir totalmente el azúcar moscovado calentándolo. Enfriar con agua. Añadir el regaliz en polvo y 2,5 g de agar-agar. Llevar al punto de ebullición durante 1 a 2 minutos. Filtrar el conjunto. A continuación, hacer que entre líquido por el tubo de plástico, previamente taponado en el extremo. Guardar en sitio frío
Para las figuritas azucaradas:
Llevar el azúcar blanco y la glucosa hasta 155 ºC. Añadir la cobertura marfil. Extender el conjunto en un silpat. Hornear durante unos minutos. Reducir el conjunto a polvo y distribuir el polvo en un molde de 20 cm de largo por 2 cm de ancho. Hornear a 170 ºC
Presentación
Verter el espagueti alrededor de un sacabocados de 14 cm. Poner en el centro el bizcocho cocido. Poner un cilindro de mousse de fresas, previamente guardado en sitio frío. Cortar una fina capa de 10/15 cm de gelatina de lima. Envolver el cilindro de fresa que vaya a ponerse encima del bizcocho. Verter el coulis alrededor del bizcocho
Más sobre esta receta: elaborada por Thierry Marx para Congelados Ponthier
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