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Gonzalo Ferreruela (restaurante Ferreruela, Lérida), reciente ganador del XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí se alzó con el premio a través de estas dos exquisitas recetas
Terrina de pies de cerdo con sanfaina en texturas
Ingredientes
Para la terrina de pies de cerdo:
4 u de pies de cerdo hervido
1 u de ajo picado
2 calabacines
Para la salsa de cebolla:
Huesos del pie de cerdo
2 u. de cebolla
100 grs de aceite de oliva
1 bouquet de hierbas aromáticas
Para el tomate deshidratado:
4 tomates
Tomillo
Para la salsa de pimiento rojo:
2 pimientos rojos
Para las berenjenas escalivadas:
2 berenjenas
Elaboración
Para la terrina de pies de cerdo:
Deshuesar los pies y picar ligeramente, rehogar con un poco de aceite, perfumar con el ajo y aderezar con sal y pimienta. Dar forma de rulo con la ayuda de papel film y enfriar. Cortar en 8 rodajas
Laminar los calabacines en la cortafiambres de forma longitudinal. Salpimentar y dorar en horno a 180º C, entibiar y disponer las láminas de dos en dos en forma de cruz. Situar encima la terrina de pie de cerdo y envolver con el calabacín
Para la salsa de cebolla:
Pochar la cebolla hasta dorar, añadir los huesos y las hierbas y hervir durante 2 horas. Colar y reducir a textura de salsa
Para el tomate deshidratado:
Escaldar, pelar i despepitar los tomates. Disponer la pulpa del tomate en una bandeja de horno, salpimentar y condimentar con el tomillo. Secar a 160ºC durante 90 minutos aproximadamente. Aliñar con aceite de oliva virgen
Para la salsa de pimiento rojo:
Lavar y cortar toscamente los pimientos. Saltear con un poco de aceite, entibiar y triturar, colar y rectificar de sal y pimienta
Para las berenjenas escalivadas:
Quemar a la llama, entibiar y pelar. Picar ligeramente y condimentar con sal pimienta y aceite
Al pase por ración
2 u. de terrina de pie de cerdo
1 c.s de salsa de cebolla
1 c.s de salsa de pimiento
1 c.s de berenjena
1 mitad de tomate deshidratado
Calentar en horno el pie de cerdo. Disponerlo sobre un lecho de berenjena, coronarlo con el tomate. Decorar con la salsa de pimiento y cebolla
Más recetas con carne de cerdo
Bizcocho de tupí con espuma de mató, pera escalivada, y espuma de toffee
Ingredientes
Para el bizcocho:
6 huevos
300 g de azúcar
250 g de mantequilla
100 g de queso de tupí
200 g de harina
Para la espuma de mató:
300 grs de matò
200 grs de nata
100 grs de leche
Para la pera escalivada:
2 peras Conference
Para las frutas osmotizadas:
1 pera Conference
1 manzana Granny Smith
2 cucharadas soperas de jarabe
1 cucharada sopera de ratafía
Para la crema de toffee:
100 g de azúcar
100 g de nata
100 g de leche
Elaboración
Para el bizcocho:
Emulsionar con montadora los huevos y el azúcar. Incorporar los lácteos templados y mezclar con la harina. Hornear a 180ºC. Cortar rectángulos de 3*8 cm
Para la espuma de mató:
Triturar todo y disponer en sifón con 2 cargas de gas
Para la pera escalivada:
Envolver en papel de aluminio y quemar a la llama durante 5 minutos dando un cuarto de vuelta. Entibiar y separar la piel quemada de la pera. Cortar a cuartos y eliminar el corazón
Para las frutas osmotizadas:
Pelar las peras y hacer cubos de medio milímetro. Envasar al vacio con la ratafía.
Realizar finas láminas con la manzana y envasar al vacío con el jarabe
Para la crema de toffee:
Realizar un caramelo en seco, incorporar los lácteos y colar. En el momento del pase hacer hervir el preparado para rescatar la crema que se forma
Al pase por ración
1 trozo de bizcocho
2 c.s de espuma de mató
1 c.s de crema de toffee
2 cuartos de pera escalibada
3 trozos de pera y manzana osmotizada
Disponer el bizcocho tibio en el plato, incorporar la espuma de mató y sobre esta la pera escalivada. Decorar con las frutas y endulzar con el aire de toffee
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