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Juan Mammooth Y la Alquimia de la Cerveza



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En este número 256 colabora con afuegolento.com María Pimientos, una andaluza que, además de asesora nutricional, es editora gastronómica. Con todos nosotros ha querido compartir las buenas vibraciones que le provocan Juan Mammooth y la cerveza propia que elabora en Granada


 

Os presento a Juan Mammooth, él es el artesano, el maestro cervecero, el químico, el científico, el creador de una magnífica cerveza.

Como se puede apreciar, Juan es un espíritu joven. Un personaje intenso, ambicioso, exigente y meticuloso en cuanto a su obra se refiere. Es de mente inquieta, de sonrisa fácil. Sencillo, generoso, sociable?, un encanto. Además Juan es un científico vocacional. En su opinión todo tiene un porqué y, toda acción conlleva una reacción, nada es por casualidad.

Me llaman la atención sus manos y su mirada. Mueve las manos con elegancia y destreza, como un cirujano. Su mirada es profunda, como queriendo ver más allá?

Toda obra es fiel reflejo de su creador. Adivinará el lector la calidad de la cerveza que tenemos entre manos, viéndose la calidad de su creador. Si hubiera que ponerle nota, personalmente les doy un 10 a ambos, obra y creador




- María Pimientos: Juan, ¿por qué cerveza?

- Juan Mammooth: Soy cervecero, me encanta la cerveza, además? ¿se te ocurre algo mejor que elaborar?...

- En mi opinión, la inteligencia consiste en saber ser feliz, en cualquier situación, por encima de cualquier adversidad...

- Me hace muy feliz lo que hago...

- ¿Qué es lo más importante a la hora de elaborar cerveza?

- Utilizar ingredientes de excelente
calidad, y controlar el proceso meticulosamente... Puede ser más sencillo, sin embargo también se puede mimar en exceso tanto la cantidad de ingredientes como la elaboración en sí y el resultado se ve muy mejorado. Para Mammooth pale ale utilizo 4 maltas diferentes, dos tipos de lúpulo, varias levaduras y, por supuesto, la mejor agua de Padul. En cuanto al proceso sigo la tradición según la ley de pureza alemana de 1512...

- ¿Cuánto tiempo se necesita para elaborar cerveza, a partir del agua y hasta que podemos beberla?

- Algo menos de un mes, generalmente, aunque tras este tiempo en el que la cerveza empieza a consumirse, en botella la magia continúa durante unos meses, durante los cuales sigue "fermentando" y ganando en cuerpo y cualidades organolépticas en general.

- Básicamente ¿me cuentas el proceso?

- Lo primero ya que tengo los granos etc. voy a la fuente a por agua, a continuación molturo el grano y mezclo con el agua a 42º. Comienza el juego de temperaturas en una constante reacción enzimática, hasta que consigo que la malta me de la calidad organoléptica que espero de ella para mi cerveza. Entonces retiro la malta y dejo hervir el mosto resultante. A continuación, a diferentes temperaturas voy añadiendo los diferentes lúpulos y modelando así el grado de amargor, el sabor y los aromas de la cerveza... Bajo entonces la temperatura, aireo el mosto e inoculo las levaduras. Ya solo queda esperar aproximadamente 5 días, hasta que consigo la densidad que espero. A partir de ahí embotello y comienza, ya en botella, la segunda fermentación que dura otros 15 días...



- ¿Es fácil montar una fábrica como la tuya, siendo tan joven?

- No, no es fácil. La verdad es que se necesita una gran inversión y, ya sabes, nadie regala nada. Es cierto que hay algunas ayudas oficiales pero es harto complicado que te las den, hay que pelear mucho..., pero bueno, poco a poco voy consiguiendo lo que me propongo, no me da miedo "pelear" y trabajar duro, el caso es seguir caminando hasta llegar a cima, luego hay otras cimas que culminar..., el camino es duro pero muy intenso, gratificante y hermoso...



- De manera que, has empezado a elaborar cerveza nada más terminar tus estudios que, si no estoy equivocada, has cursado técnico de laboratorio, técnico de microbiología y técnico en calidad alimentaria..., no has perdido el tiempo...



- Sí, de hecho mi primera cerveza la hice el 3 de marzo de 2009 para el trabajo de fin de carrera y ya no he parado de elaborar. Ahora mismo mi producción es de 4.000 litros y, no paro de producir, la verdad es que la cosa va bien..., cada vez tengo más pedidos, no hay tiempo para perder "el tiempo"



- Juan, ¿te has planteado elaborar otro tipo de cervezas? Además de la de trigo que tienes ya en proyecto...

- Sí, bueno voy a hacer la primera de trigo mañana mismo y, una vez vea como resulta, quiero hacer pilsen, tal vez una bock...



- Total, a ti no hay quien te pare..., se te ve mucho entusiasmo. Te gusta mucho lo que haces ¿verdad?

- Sí. Siempre, bueno, casi siempre, he trabajado en cosas que me han gustado. Me gusta mucho la medicina, en concreto la microbiología..., uno de los trabajos más alucinantes que he tenido ha sido como ayudante de un forense y ,es increíble lo apasionante que puede llegar a ser averiguar el porqué de las cosas, como funciona todo desde el principio, desde el comienzo de una reacción, cómo se desencadenan los acontecimientos a partir de reacciones químicas simples..., con la cerveza pasa un poco igual, todo tiene su explicación y, al contrario que ante un cuerpo sin vida del que puedes obtener mucha información y sin embargo no puedes alterar el resultado, con la cerveza lo más fascinante es el poder hacerlo, tener la oportunidad de, jugando con tiempos, con tipos de granos etc. modificar cada factor resultante a tu antojo... Es sin duda un trabajo apasionante



- Me da la sensación de que, al igual que tenemos mucha cultura de vino, con la cerveza estamos un pelín verdes ¿es así?

- Efectivamente. En otros países como Alemania, Bélgica, Italia, la República Checa, incluso EEUU (si hablamos de cerveza artesanal), hay mucha cultura cervecera, se elabora mucha cerveza artesana y muy buena cerveza. En España la cosa está más floja, este es un país en el que se consume mucha cerveza sin embargo no está instaurada culturalmente su elaboración, como lo está el vino o el cava, por ejemplo. Claro que, todo puede cambiar...



- Está claro que tu cerveza está triunfando, sólo en el tiempo que llevamos charlando son 4 las personas que te han llamado para hacerte un pedido... ¿Cómo la has dado a conocer?

- Básicamente mediante el boca a boca. La presento en locales que me gustan, la prueban y como gusta mucho, se corre la voz y, la verdad es que hasta ahora sale toda la que produzco



- Juan, sé que además de cervecero eres el batería de tu grupo, Kubla khan. Imagina que unimos ambos talentos...pensando como amante de la buena música ?marida? tu cerveza con un tema...

- AC/DC, por ejemplo You shook me all night along o los Maiden, o Slayer, o Kubla khan... o una buena ópera..., en general una buena cerveza marida perfectamente con cualquier buena música. La cuestión es disfrutar de ambas y para eso, sin duda, lo mejor es compartirla con los demás



Para elaborar esta entrevista a Juan, le he visitado repetidas veces. He llegado a conocerlo y me he dado cuenta de que es una persona con un coco muy bien puesto. Me ha sorprendido lo claro que lo tiene. Me han sorprendido sus ganas y sus fuerzas. Me ha sorprendido con la variedad de cervezas con las que me ha agasajado: rubia, picante, de 4 maltas, con 5 meses, de trigo, todas ellas escanciadas con el esmero que pone un cirujano en su trabajo, un científico en su proyecto?, un cervecero en su obra.



Lo que más valor tiene es lo bueno que brota de dentro del ser, gracias a lo cual, llega a conseguir lo que desea del exterior.
Para Juan Mammooth, dear brewmaster.

Hablemos ahora de la Mammooth

 

Y hablemos de la cerveza

Mammooth pale ale 4 maltas, se presenta en botella de 1/3, 33cl., oscura, de corte clásico. Chapa en negro y llamativa etiqueta, en negro y oro, con el símbolo que le da nombre, un magnífico mamut.

Embotellando cervezas Mammoth

Es una cerveza de color ámbar oscuro. Turbia dado su carácter de pureza artesanal. Bien escanciada, en dos vuelcos, corona la copa con una gruesa capa de espuma, espesa y tostada, que permanece con considerable constancia. Su graduación alcohólica es de 5`4º



En boca es intensa, espesa, se aprecia una ligera gasificación natural. De sabor intenso a malta tostada, quizás un recuerdo lejano a regaliz. Amargor lupuloso en mi opinión elegante y notas afrutadas junto a él en el postgusto. En definitiva, se trata de una cerveza refrescante y sin embargo nutritiva. Interesante contraste



Su maridaje perfecto podría consistir en un chuletón de ternera asado con encina, una ensalada de hojas verdes y, tal vez, queso viejo de cabra u oveja, según me cuenta Juan. Con lo que estoy totalmente de acuerdo



La fábrica de cervezas Mammooth está situada en Padul, en la falda del monte, en el Valle de Lecrín, en Granada. Es una zona privilegiada por su carácter natural, clima de montaña y, por lo tanto, un agua de excepcional calidad con la que Juan elabora su caldo lupuloso. Puesto que se trata de una fábrica artesanal y dado que tiene apenas un año de vida, Juan lleva solo su empresa para delante, con eficiencia, energía y vitalidad



La fábrica es pequeña, con todo lo necesario para realizar la alquimia cervecera. Huele a cereal, a cerveza. Hay música de fondo, heavy. Se está muy a gusto allí, hay buena energía, buenas vibraciones



¿Quieres ver una receta con Mammooth?

 

Vídeo receta: Cerveza asada a la Mammooth


 

 

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  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
La verdad es que el día que la probe; me encantó. La pena es que sólo puedo beberla cuando voy a Granada. Mucha suerte y que venga pronto a Sevilla.
100% de 1


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Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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