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Bajo el lema Innovación e Integración, el congreso BCN Vanguardia 2012 ha diseñado un completo programa de conferencias y demostraciones culinarias con el objetivo de que todos los congresistas reciban información sobre nuevos conceptos, productos, servicios y tendencias y de cómo integrarlos en sus respectivos negocios en caso de que les aporten valor
En la primera jornada del congreso, entre las diez sesiones previstas, cabe destacar la que llevarán a cabo Georges Pralus (inventor de la cocina al vacío) y Jordi Cruz (chef 2* Michelin) titulada ‘Cuatro décadas de cocina al vacío’, donde ambos cocineros ofrecerán una master-class sobre la cocina al vacío, una de las técnicas más importantes y revolucionarias de los últimos 50 años
En 1974, Georges Pralus realizó para los hermanos Troisgros la primera aplicación de cocción al vacío enfocada a la cocina profesional. Desde entonces y hasta hoy, el genial cocinero de Briennon ha trabajado ésta y otras técnicas influenciando a los mejores chefs de Francia y sentando las bases de la gran revolución que ha supuesto ‘la cuisine sous vide’ (cocina al vacío)
Pralus acercará a los asistentes a su mundo de vacío, haciendo una síntesis de su trabajo, desde el mítico foie-gras hasta sus últimos trabajos de vacío y vapor con microondas. Jordi Cruz, por su parte, mostrará algunas de sus recetas, utilizando los conceptos y técnicas más relevantes de Georges Pralus, con el deseo de rendir un pequeño homenaje a este enorme cocinero que lleva más de cuatro décadas pensando en vacío
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