Hola a todos de nuevo, como ya os dije vivo y trabajo en Lima, Perú, como cocinero (chef como dicen aquí).
Tengo la suerte de ver la pequeña revolución gastronómica que se vive en el Perú, es curiosa, cuanto menos interesante; y lo observo con entusiasmo. Existen restaurantes muy buenos, excelentes diría yo, y lo mejor es que son restaurantes de un precio moderado. El turista lo ve y lo percibe y eso es excelente, no solo para su gastronomía sino también para el país. Espero que el progreso del país no se pare, pero eso depende en gran parte del pueblo peruano, las elecciones decidirán hacia donde quieren ir los peruanos.
Pero hoy os quiero hablar de otra cosa, de las escuelas de cocina que hay aquí, es alucinante la cantidad de escuelas que existen. A mi parecer son demasiadas. Algunas de gran calidad como D`Gallia, Le Cordon Bleu, San Ignacio… pero hay otras que confunden y hacen una publicidad engañosa de lo que realmente es el trabajo dentro de una cocina.
El otro día, estaba tomando una café en la cafetería San Antonio ( por cierto el dueño de dicha cafetería en español, catalán, el Sr. Vilá,) en la zona de Miraflores y casualmente muy cerca hay una escuela privada, en la fachada ponía literalmente: “AQUÍ FORMAMOS A CAMPEONES” y yo me dije a mi mismo, campeones de qué? este tipo de publicidad es falsa y esto lo único que hace es confundir a los chicos y chicas jóvenes que tiene una ilusión, esto es un error.
Se montan escuelas de cocina donde el objetivo no es dar una educación culinaria de nivel ni nada que se le acerque, son personas que montan escuelas sin saber, lo único que saben es que como está de moda, aprovechan esa coyuntura; pero en realidad no están haciendo un favor a la sociedad peruana, todo al contrario. Lo más negativo de esto es que son de pago y no son económicas para nada, se aprovechan de la buena bondad de la gente y juegan con el futuro de muchos jóvenes. Esto está mal.
No está bien jugar con el futuro de la gente, pero bueno, ya se darán cuenta, si no, tiempo al tiempo.Lástima que todas sean privadas, hay muchos chicos que desearían estudiar esta carrera pero desgraciadamente no pueden, quizás más adelante la cosa cambia.
Cambiando de tema, ayer estuve comiendo en un precioso local regentado por un francés, el restaurante se llama DeliFrance, cuando entras respiras Francia por los 4 costados y yo que he trabajado en Francia fue como volver al pasado, recordando viejas anécdotas culinarias de mi tiempo vivido en aquel país. Hay que decir que la comida es muy buena, sencilla y de calidad, les recomiendo la Cassoulette, yo la he comido infinidad de veces en Carcassonne, en el sur de Francia y estaba deliciosa y ahora como empieza ha hacer un poco de frio entra de maravilla.
Otra cosa, se me olvidaba, felicidades a la cocina peruana y al restaurante Astrid & Gastón, ha entrado dentro del Top-50, de mejores restaurantes del mundo.
Desde que estoy en Lima he ido algunas veces a
comer y siempre me ha gustado, la comida esta rica, tiene una base sólida, con fundamento, con raíces y técnica bien resuelta, el servicio me gusto mucho, quizás lo que menos me gustó fue el postre, demasiado dulce.
Yo no sé si es casualidad pero las veces que he ido siempre me he encontrado muy a gusto en este restaurante, lo recomiendo.
Aquí os dejo una receta de una nueva tapa que he incorporado en la carta de piqueos del hotel donde trabajo, es un plato con un toque creativo bastante curioso, fusiono la cocina española con la japonesa y el resultado es este, a ver qué os parece.
SUSHI ESPAÑOL
ingredientes:
150 gr. De jamón ibérico de bellota
75 gr. De arroz bomba del Delta del Ebro
75 kg. De lomo de atún rojo de la zona de Cádiz
1/2 l. de caldo blanco de verduras
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
1 cucharada de café de sal fina
1 cucharada de café de azúcar
Para el tartar de verduras mediterráneas:
20 gr. De tomate maduro
10 gr. De apio
10 gr. De cebolla de Figueres
Unas flores de tomillo
1 cucharada sopera de aceite de oliva arbequina
1 cucharada de café de vinagre de “Fórum”
Sal de Máldon
Wassabbi en polvo
ELABORACIÓN:
Cogemos el arroz y lo lavamos bien en abundante agua fría por espacio de 5 minutos, escurrimos y lo cocemos 15 minutos en el caldo de verduras, cuándo esté listo, escurrimos bien del exceso de caldo y estiramos en una placa ó encima la mesa.
Preparamos una mezcla con el vinagre de sidra, la sal y el azúcar, esto lo añadimos al arroz y mezclamos bien para que coja bien el sabor agridulce, probamos de gusto y dejamos enfriar el arroz. Reservamos.
Cogemos una malla de caña de bambú ó de madera especial para hacer makis, en ella estiramos con mucho cuidado las láminas de jamón ibérico, simulando la alga nori, ponemos encima el arroz, humedeciéndonos las manos con agua caliente, estiramos el arroz y encima ponemos una tira de atún, enrollamos de la manera tradicional y reservamos en la nevera por espacio de 10 min.
Preparamos el tartar de verduras:
En un bol ponemos en aceite de oliva, mezclamos el apio, pelado y cortado a daditos muy pequeños, lo mismo con la cebolla y al igual que el tomate que previamente habremos pelado y despepitado, mezclamos bien, añadimos el vinagre de fórum y probamos de gusto.
Para el montaje del plato:
Cortamos cuatro cilindros del sushi que teníamos en la nevera, los ponemos en un plato, por encima ponemos la mezcla de verduras aliñadas, un poco de wassabbi en polvo, sal de máldon y unas flores de tomillo, servimos si es posible a temperatura ambiente para poder saborear bien el jamón ibérico.
BON PROFIT !!!!