- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Alto
PARA LA COCCIÓN DEL LOMO DE VENADO:
Limpiamos el lomo de venado quitando los excesos de grasa, dejando un lomo completamente liso y limpio.
Hacemos una salmuera al 10% (100 ml de agua por 10 gr de sal) y lo introducimos durante 15 minutos. De esta manera el lomo cogerá el punto de sal necesario.
Sacamos el lomo y lo secamos y justo antes de emplatar, marcamos en la sartén antiadherente por cada uno de sus caras. A continuación, lo colocamos en una sartén con jugo concentrado y lo glaseamos en el horno a 150ºC durante unos 5 minutos. Así conseguimos lacar el lomo, cogiendo una temperatura interna de 42ºC.
EXPLOSIÓN DE FRUTOS ROJOS:
En una cazuela, colocamos los frutos rojos, el agua, el azúcar y el zumo de un limón. Lo cocemos unos 30 minutos, consiguiendo una compota homogénea y compacta.
CREMOSO DE MELOCOTÓN ASADO Y KIMCHEE:
Pelamos los melocotones y envolvemos en papel de aluminio con una rama de romero y los asamos a 165ºC unos 40 minutos aprox.
Una vez asados, los troceamos y los trituramos con un chorro de Kimchee y el agua que sueltan en su asado. Texturizamos y colamos.
CIRUELAS PASAS AGRIDULCES:
En una bolsa de vacío, metemos las ciruelas junto con el Oporto, el vinagre y la pimienta rosa. Lo envasamos al 100% y dejamos en cámara 24h.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En un plato de presentación ponemos los frutos rojos, encima el lomo de venado lacado, a un lado la compota de melocotón, unos trozos de jalapeños y las ciruelas agridulces. Terminamos con un hilo fino de jugo concentrado.