- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Ingredientes (para 4 personas)
600 g de lomos de Skrei
400 g de guisantes congelados
200 g de taza de almendras peladas
500 ml de leche
200 ml de nata
2 cdas de mantequilla clarificada
1 manojo de menta
100 ml de aceite de oliva suave
sal y limón
Elaboración:
Precalentar el horno a 110 °C.
Poner el pescado en salmuera (siguiendo la receta de la guía de preparación)
Calentar en una sartén (a ser posible de hierro fundido) un poco de aceite de oliva y marcar el pescado a fuego alto habiéndolo previamente bañado ligeramente con la nata.
Terminar la cocción del pescado en el horno hasta que alcance una temperatura de 40 °C en su interior.
Tostar las almendras en una sartén, retirar la mitad y picar finamente para usar como decoración. Verter la leche sobre las almendras restantes y cocinar a fuego lento unos minutos
Hervir los guisantes en agua con sal, filtrar el agua y mezclar con la mantequilla para obtener un puré. Sazonar con sal y limón.
Conservar los corazones de hojas menta para la decoración final del plato y macerar el resto de las hojas en aceite a unos 70 °C. Filtrar por goteo el aceite verde resultante con un filtro de café.
Con una batidora de mano, hacer una espuma con la salsa de almendras antes de servir
Emplatar el Skrei colocando el puré caliente sobre el lateral del plato, el lomo de pescado en el centro, añadir la espuma de almendras y decorar con las almendras picadas tostadas y los corazones de hojas de menta.