- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
Para la royal:
300 g de foie de 1º
120 g de jugo de gallina
0,6 g de IOTA
Sal y pimienta negra
Cortar el foie y atemperar a 35ºC
Poner el jugo de gallina desengrasado con la IOTA en la thermomix a 95ºC, procesar y bajar temperatura a 70ºC
En ese momento agregar el foie, procesar ,rectificar de sal y pimienta, colar y disponer en los platos.
Para los cristales de ceps:
Laminar los ceps con la maquina cortafiambres.
Estirar sobre un silpat y poner al vapor a 100ºC durante 1 minuto.
Retirar y poner a secar en armario caliente a 50ºC hasta que esten bien secos.
Para el caviar de trufa:
50 g tapioca perla
760 g jugo de trufa
10 g salsa de soja
Poner en una olla la tapioca y 380g del jugo de trufa, en fuego medio/bajo ir removiendo con una lengua hasta que la tapioca haya absorbido el jugo de trufa y este transparente.
Escurrir en un chino bajo un hilo de agua del grifo.
Cubrir con el resto del jugo de trufa y la soja y dejar reposar en nevera.
Finalización y montaje:
Con la ayuda de un pincel pintar con aceite los ceps y pasar unos segundos por el horno.
Retirar del horno y poner un poco de sal Maldon.
Sacar la royal de la nevera, colocar encima el caviar de trufa y terminar con germinados , un poco de sal Maldon y los cristales de ceps.