- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 960 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
JUGO DE PUERRO
150grs de puerros 30grs de agua Sal fina
FONDO DE PESCADO
350grs de cabezas y espinas de merluza 35grs de aceite de oliva virgen 8grs de ramas de perejil 10grs de ajo 75grs de jugo de puerro
ACEITE PICANTE
100grs de aceite de oliva 2grs de ajos aplastados 1,2grs de cayenas enteras
FONDO DE PESCADO PICANTE
200grs de fondo de pescado 4grs de aceite picante 0,4grs de xantana
PUERROS A LA MENTA
80grs de puerros jóvenes (8 unidades) 8grs de ramas de menta Sal fina
PUERROS AL PEREJIL
80grs de puerros jóvenes (8 unidades) 8grs de ramas de perejil Sal fina
PUERROS A LA ALBAHACA
80grs de puerros jóvenes (8 unidades) 8grs de ramas de albahaca Sal fina
OTROS:
Hojas pequeñas de menta Hojas pequeñas de albahaca Hojas pequeñas de perejil Granos pequeños de uva roja Aceite de oliva virgenPara el fondo de pescado:
JUGO DE PUERRO
Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener.
Lavar con agua y desinfectante de verduras, después aclarar.
Secar con un papel, quitar la parte verde de las hojas.
Picar en rodajas de 2cm e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.
Envasar 100% de vacío e introducir en un roner a 85ºC durante 2 horas.
Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por superbag. Rectificar de sal y enfriar.
FONDO DE PESCADO
Desangrar las espinas y cabeza de merluza limpia, cortada en trozos de unos 2cm durante 12horas en agua con hielo.
Una vez desangrada, secar e introducir con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% y cocinar en roner a 70ºC durante 3 horas.
Pasado el tiempo, colar por superbag. Emulsionar con el aceite de la cocción triturando con túrmix. Reservar en cámara.
ACEITE PICANTE
Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar y colar.
FONDO DE PESCADO PICANTE
Juntar los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 1 minuto. Colar, rectificar de sal y reservar en cámara.
Para los puerros:
PUERROS A LA MENTA
Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.
Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.
PUERROS AL PEREJIL
Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.
Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.
PUERROS A LA ALBAHACA
Quitar la raíz y un poco de la parte verde a los puerros, lavar bajo el grifo para eliminar cualquier resquicio de tierra que puedan tener. Lavar con desinfectante de verduras, aclarar y secar. Introducir en una bolsa de vacío junto con las ramas de menta rotas y envasar 100%.
Cocinar durante 9 minutos en horno 100ºC vapor. Enfriar en un bol de agua con hielos. Una vez fríos, sacar de la bolsa, quitar la primera capa y cortar en rodajas de 7mm de grosor.
EMPLATADO
Calentar las rodajas de los distintos puerros en horno vapor 100ºC durante 3 minutos.
Calentar el jugo de merluza picante.
Colocar una rodaja de puerro en el centro del plato. Después, alternando los distintos sabores 6 más rodeando la primera y formando un círculo.
Por último otras 6 rodajas, una entre cada 2 de las que forman el círculo.
En cada rodaja de puerro poner una gota de aceite.
Poner 4 gotas de jugo de merluza picante por encima, las uvas rojas y terminar con 2 briznas de cada hierba.