Picantón asado en arcilla diversidad de maíz

• COMENSALES 2
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Super Difícil
• PRECIO Medio

  1 picantón o pollito de grano ( 500 gr peso )   50 ml jugo/fondo de ave intenso ( bases Arnanz )   300 gr arcilla papel sulfurizado       1 brizna de tomillo         1 diente de ajo c/ s salmuera para aves 

Albóndigas:

 

 

2 muslos de picantón picado 10 gr panceta ahumada y picada       10 ml leche    c/s sal c/s pimienta     10 gr pan centeno

Emulsión de maíz:

1 kg maíz dulce cocido c/s chile  jugo ave goma xantana

Palomitas de maíz:

maíz seco  

1 nuez de  mantequilla pimentón de la Vera picante. snack de maíz ( polvo )                                                           

la elaboracion de esta receta de Picantón asado en arcilla  es muy facil de hacer.

Retiramos las cabezas.

Limpiamos los muslos, los deshuesamos y los reservamos.

Introducimos una brizna de tomillo y un diente de ajo sin pelar en el interior de cada carcasa de ave sin retirar las pechugas habiendo reservado previamente higadillos y corazones.  Doramos a 170º en aceite de girasol.

Envolvemos en papel sulfurizado y adobamos en arcilla previamente depurada.  Horno 230º precalentado hasta obtener 68º temperatura en el interior. Reposar 3 minutos y servir en sala ante el comensal.

Elaboramos bolas con la mezcla picada de 30 gr y freím0s en abundante aceite de oliva. Una vez escurridas, las guisamos en un jugo de ave previamente elaborado durante 5 minutos.   Suflar las palomitas en una sartén con ayuda de una tapa.  Sazonar  · snack de maíz ( polvo )                                                            · paté/foie en segundo servicio como un macaron · sarmiento de corazón del picantón en bechamel de maíz especiada.   Tierra, pacha, barro, Maíz… pre-hispánico, origen, respeto, hábitat, proximidad, identidad…Sinergias “ hago pájaros de barro y los echo a volar…”