Molleja paisaje otoñal by Sergi Arola

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 440 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Medio

Polvo de setas

Trompetas 100gr (pure) Harina 150gr Mantequilla 80gr Clara 80gr Sal c.s

Puré de boletus

Boletus 1kg Sal Agua 100gr Aceite tartufo bianco

Piñones

Piñones 10gr

Setas frescas

Setas 15gr

Yuka

Yuka 1 uni Aceite girasol cs Sal cs

Guarnición

Germinados

Mollejas de ternera

1k. Mollejas de ternera

Salmuera

1L agua 87g sal 30g azúcar 9g nitrato potasio 18gr azúcar moreno 10g miel 1 cabeza de ajo 4 hojas de laurel Pimienta negra Coriandro

Marinada

ahumado

100gr mostaza Dijon mezcla especies () . Serrín Guindilla Pimienta rosa Pimienta negra Cilantro Mantequilla Aceite

 

 

 

Polvo de setas

Mezclar todos los ingredientes en amasadora de pan. Hacer cilindros y congelar. Rallar en bandeja de horno con papel sulfurizado y hornear a 180ºC mezclando hasta quedar seco. Triturar hasta conseguir el polvo.

 

Puré de boletus

Saltear los boletus en sartén caliente añadir el agua y dejar arrancar hervor. Triturar en thermomix con aceite de aceite de tartufo bianco y poner a punto de sal. Colar y guardar en frío.

 

Piñones

Tostar los piñones y reservar en seco.

 

Setas frescas

Saltear y napar con salsa de ternera.

 

Yuka

Pelar y cortar en mandolina bien fino. Freír consiguiendo las cortezas del árbol, espolvorear con sal y reservar en seco.

 

Mollejas de ternera y salmuera

Limpiar bien las mollejas de su grasa y tela. Poner en agua fría para soltar todas las impurezas 2h. Hervir toda la salmuera, enfriar y colar. Añadir la molleja en la salmuera 4h. Colar, lavar y secar bien.

Mezclar el sirope de arce, mostaza y la mezcla de especies y añadir a la molleja y dejar en reposo 20min.

Marinada y ahumado

Poner a ahumar el serrín (con guindilla, pimienta rosa, pimienta negra, cilantro) y añadir la molleja 1min cada parte. Sacar y reservar al vacío.

Antes de servir, marcar al momento del servicio con aceite y mantequilla al número 4 potencia y horno 5’.