- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 0 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO N/D
1 CL. ACEITE DE OLIVA
10 UD. CLARA DE HUEVO
PREPARACIÓN
Para el Guacamole
Pelar el aguacate, retirar el hueso, escaldar y refrescar, mezclar en thermomix con el resto de ingredientes, guardar en frío.
PARA LA GALLETA
Mezclar todos los ingredientes(excepto los kikos) hasta conseguir la textura de una pasta de cigarrillo, estirar en Silpat, espolvorear con los kikos y cocinar en horno a 160ºC
PARA EL TOMATE
Pelar y vaciar el tomate, cortar en daditos de 1cm y condimentar con la sal, el azúcar y unas láminas de ajo, rociar con aceite de oliva y cocinar en horno a 80ºC durante unas tres horas
PARA LA SALSA
Pelar el pimiento, cortar en mirepoix y saltear con un poco de aceite sin que llegue a dorar, mojar con el fumet, infusionar la hierbaluisa, emulsionar el el thermomix, sazonar y pasar. (Si sobra se puede congelar ya que el pigmento es estable)
TERMINACIÓN DEL PLATO
Dorar la merluza en una sartén por la parte de la piel, dar la vuelta, sazonar con la sal y el cilantro y terminar en el horno.
Disponer en un lateral del plato una o dos quenelles de guacamole y sobre este unas tejas de maíz. Colocar la merluza en el centro y la salsa de pimientos alrrededor, terminar añadiendo los daditos de tomate y un poco de su aceite abtillantando la piel del pescado y cortando la salsa.