- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 360 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
ACEITE DE AJOS Y CAYENA
200grs de aceite de oliva30grs de ajos1 cayenaKOKOTXAS DE BACALAO CONFITADAS
80grs aceite de ajos y cayena8 unidades de kokotxas de bacalaoCALDO DE PIELES DE BACALAO
250grs pieles de bacalao desaladas y escurridas75grs agua15grs cebolleta2gr dientes de ajos aplastados¼ cayenaBRANDADA DE BACALAO
125grs de carne de kokotxas confitadas de bacalao75grs de gelatina de pieles de bacalao12,5grs de kuzu60grs aceite de ajos y cayenaKOKOTXA RELLENA
8 unidades de pieles de kokotxa100grs de brandada de kokotxasCALDO DE VERDURAS
11grs de dientes de ajo machacados75grs de zanahorias en rodajas finas37grs de nabos en rodajas finas62grs de puerros en rodajas finas12grs de apio - nabo en rodajas finas50grs de cebollas en rodajas finas50grs de cebolletas picadas finas (verde y todo)62grs de vino blanco500grs de agua6grs de aceite girasol40grs de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20grs de garbanzo seco)1 tallo de perejilCALDO DE ALGA DULSE
250grs de caldo de verduras15grs de alga dulseJUGO DE ANCHOAS
200grs de caldo de alga dulse50grs de anchoas en salazón, ya desprovistas del aceiteCALDO DE PIELES DE BACALAO
250grs pieles de bacalao desaladas y escurridas75grs caldo anchoas15grs cebolleta2gr dientes de ajos aplastados¼ cayenaPILPIL
200grs de caldo de pieles de bacalao base anchoa80grs de aceite de ajos y cayena0,4grs de xantanaPara las kokotxas:
ACEITE DE AJOS Y CAYENA
Pelar los ajos y quitar el germen, laminar finamente.
Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, reposar y colar.
KOKOTXAS DE BACALAO CONFITADAS
Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar 100%.
Cocinar en roner a 62ºC durante 5 horas.
Pasado el tiempo sacar de la roner y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Una vez frías, limpiar las kokotxas sin romper la piel, reservar por un lado la carne y por otro, las pieles bien extendidas en bandeja sobre papel sulfurizado.
CALDO DE PIELES DE BACALAO
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
BRANDADA DE BACALAO
Disolver el kuzu en la gelatina de bacalo, con túrmix. Calentar moviendo con una lengua de silicona hasta hervir. Debe quedar con textura de resina.
Juntar con el resto de ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Pasado el tiempo, colar por colador fino, rectificar de sal si hiciese falta y reservar en manga pastelera.
KOKOTXA RELLENA
Extender la brandada de kokotxas en las pieles reservadas de kokotxas, sobre uno de los apéndices de cada kokotxa. Con ayuda de una espátula, girar la piel para cubrir la brandada como si de un ravioli se tratase.
Debe quedar con volumen y guardar la forma.
Colocar en bandeja sobre papel sulfurizado, separado por raciones.
Reservar en cámara.
Para el pilpil:
En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
CUIDADO DE NO COLOREAR NADA.
Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados.
Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, DESENGRASAR y reservar en cámara hasta su uso.
CALDO DE ALGA DULSE
Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
JUGO DE ANCHOAS
Escurrir las anchoas en salazón del aceite y jugos de la lata con ayuda de papeles absorbentes. Poner en un recipiente con agua tibia y desalar ligeramente durante 15 minutos. Escurrir bien y poner en una bolsa de vacío junto con el caldo de alga dulse. Envasar al 100% de vacío e introducir en una roner a 65ºC durante 20 minutos. Colar por estameña y reservar el jugo resultante.
CALDO DE PIELES DE BACALAO
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
PILPIL
Derretir el caldo de pieles en un cazo, añadir la xantana y triturar. Mientras añadir el aceite de ajos y cayena en forma de hilo fino. Emulsionar los ingredientes, reservar en cámara.
ACABADO
Calentar la kokotxa en el horno vapor 100ºC durante 3 minutos, calentar el pil pil.
En último momento, ahumar las kokotxas en brasa de encina.
EMPLATADO
Hacer un trazo de pilpil y poner las kokotxas rellenas, una al lado de la otra, guardando la forma de la kokotxa.