- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 2 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Bajo
Para el huevo
Cantidad
Unidad
Producto
Coste producto
Total
4 unid
12 unid
Huevos clase M
0,99
Aire de cerveza tostada
Cantidad
Unidad
Producto
Coste producto
Total
250ml
33ml
Cerveza tostada
Para el aceite de ajoarriero
Cantidad
Unidad
Producto
Coste producto
Total
5L
Aceite
c/sAjo
c/sGuindilla
c/sLaurel
Vinagre
c/Agua15 cucharadasPimentón
Para el aceite de ajoarriero
Cantidad
Unidad
Producto
Coste producto
Total
5L
Aceite
c/s
Ajo
c/s
Guindilla
c/s
Laurel
c/s
Vinagre
c/s
Agua
15 cucharadas
Pimentón
Para el aceite de ajoarriero
Cantidad
Unidad
Producto
Coste producto
Total
5L
Aceite
c/s
Ajo
c/s
Guindilla
c/s
Laurel
c/s
Vinagre
c/s
Agua
15 cucharadas
Pimentón
Cremoso de patata
Cantidad
Unidad
Producto
Coste producto
Total
2000gr
Patatas
1ud
Hoja Laurel
100gr
Leche templada
para el huevo
Elaboración:
Cocemos los huevos a 63º durante 39 minutos. Refrescar en agua y hielo para bajar la temperatura y refrigerar a 5º al menos 6 horas.
para la papada
Elaboración:
Limpiar bien las papadas y cocer a 75º durante 16 horas. Enfriar en agua y hielo hasta bajar el producto a 5º y meter en cámara. Reposar al menos 2 horas y cortar en dados.
1 dado por ración. Envasar, etiquetar y congelar.
aire de cervezalaboración:
Mezclamos con una batidora la cerveza con el lecite emulsionando.
Reservar en cámara y montar justo antes de emplatar.
para el ajoarrieroElaboración
Freír en el aceite el ajo, guindilla y laurel. Cuando el ajo esté frito y haya dado aroma, retirar todo. Dejar atemperar el aceite y añadir 3 cucharadas soperas de pimentón por litro de aceite. Dejar que rehogue y sobre un fregadero para evitar que se desborde, agregar agua y vinagre. Dejar reposar de 12 a 24 horas y filtrar por un superbag. Reservar.
Elaboración
Freír en el aceite el ajo, guindilla y laurel. Cuando el ajo esté frito y haya dado aroma, retirar todo. Dejar atemperar el aceite y añadir 3 cucharadas soperas de pimentón por litro de aceite. Dejar que rehogue y sobre un fregadero para evitar que se desborde, agregar agua y vinagre. Dejar reposar de 12 a 24 horas y filtrar por un superbag. Reservar.
Elaboración
Para hacer el cremoso de patata, cocer 1 kg de patatas con una hoja de laurel y un chorro de aceite, hasta que estén bien cocidas. Escurrirlas, triturarlas y ligarlas con los 100gr de aceite de ajoarriero. Si quedara muy espeso y hubiera que aligerarlo, hacerlo con 100 gr de leche templada.
Montaje del plato.
En el fondo de un plato un poco hondo, colocamos dos cucharadas de cremoso de patatas, encima el pulpo pasado por la brasa, al lado la papapa de cerdo, junto a ellos el huevo regenerado y terminamos con sal maldon y el aire de cerveza que habremos montado con una túrmix.