- COMENSALES 10
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para las yemas:
10 yemas de huevo300g azúcar300g sal fina10g de chlorella
Para el aceite de clavo:
200g aceite de girasol20 clavos
Para la cebolla caída:
200 g de cebolla50g mantequilla2g geland
Para el ajo chino:
75g de ajo chino
Para la trufa:
30g trufa
Para el picadillo:
40g pepino pelado y sin pepitas15g jengibre pelado5g ajo pelado y rallado15g pasta de soja fermentadaPROCESO:
Para las yemas,… en un bol mezclar el azúcar y la sal, una vez mezclado añadir 10gr de esa mezcla en una flanera y espolvorear con un colador 0,5gr de chlorella, poner las yemas dentro de la flanera y sobre ella otros 0,5gr de chlorella, después, cubrir con la mezcla de sal y azúcar, dejar 40 minutos en curación, pasado este tiempo, coger la flanera y con mucho cuidado debajo de un grifo con agua corriendo, lavar las yemas para quitar la sal y azúcar, volver a poner las yemas en una flanera a la que previamente se ha puesto el aceite de clavo, sin clavos solo el aceite (el aceite de clavo tiene que cubrir la yema). Reservar en frío.
Para el aceite de clavo…, Juntar el aceite con el clavo, poner en una bolsa de vacío envasándolo al 100% y dejar infusionar 48h ó poner en roner a 50º durante tres horas.
Para la cebolla caída,… Cortar la cebolla muy fina, poner la cebolla una vez cortada en una olla con la mantequilla, tapar la olla y cocinar durante 2 horas muy poco a poco hasta que la cebolla empiece a coger color (es importante tapar la olla para su cocción), pasado ese tiempo triturar la cebolla en la Thermomix hasta conseguir una pasta de cebolla, coger la pasta, ponerla en un cazo, añadir el geland y levantar el hervor para que actúe el gelan, una vez hierva dejar enfriar hasta que gelifique y triturar en la Thermomix hasta que quede una masa bien fina. Reservar en manga.
Para el picadillo…, Poner el pepino, el jengibre, el ajo y la pasta de soja en la Thermomix a triturar a velocidad 10 durante 3 minutos hasta que quede una crema fina sin grumos, meter en un tupper. Reservar en frío.
Para el ajo chino…, Cortar en trozos de 3 cm de longitud haciendo cortes transversales en diagonal.
TERMINACIÓN
Para una ración,… Poner un punto de la cebolla caída de unos 3 centímetros de diámetro en el centro del plato, con una brocha extender la cebolla por el plato pintando así desde el centro hacia afuera del plato, coger la yema, que estrá tibia en una gastronorm honda con agujeros en el roner a 62° (al estar en la flanera, el aceite se calienta y no entra agua) y disponer en medio del plato, seguido de esto poner una sartén en el fuego con unas gotas de aove, saltear el ajo chino (unos 10gr) con media cucharada sopera del picadillo, retirar del fuego y colocar alrededor de la yema de huevo sin llegar a cubrirla, terminado encima y delante del cliente con la trufa laminada.
CONSEJOS
Las yemas se pueden hacer individualmente en flaneras para evitar que se rompan.
TIPO DE PLATO
Cuenco negro