- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 200 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
Para la coliflor confitada
· 1 coliflor mediana
· 300 gr de mantequilla
· 4 flores de nuez moscada(macis)
· ralladura de 1 lima
· 500 ml de demiglace de vegetales
· 6 gr. agar-agar
Para el mole de pera
· 300gr de cebolla en brumoix
· 2 dientes de ajo picados
· 1 kg de pera Blanquilla
· 3und de clavo
· 40gr de pasas
· 2gr de pimienta blanca
· 5 gr de sal
· 500ml de nata
· 150ml de caldo de pollo
Para el caldo de Sopas Mallorquinas
· 2 coles
· 500gr de cebolla
· 125gr de zanahoria
· 1 coliflor
· 500gr de pimiento rojo
· 200gr de pimiento verde
· 1 manojo de acelgas
· 1 gramo de clavo en polvo
· 1 gramo de pimienta negra
· 5 litros de agua
Para el caldo clarificado de sopas mallorquinas
{C}· {C}2 litros de caldo vegetal especiado
{C}· {C}5 unid de claras de huevo
{C}· {C}50gr de sangre en polvo
Para el rac de conejo
{C}· {C}Lomos con hueso de conejo
{C}· {C}Sal
{C}· {C}Pimienta
{C}· {C}Aceite virgen
{C}· {C}Jugo de carne de liebre
Para las espardeñas
{C}· {C}30gr de azúcar
{C}· {C}20gr de sal
· 10gr de alga nori polvo
· 300gr de espardeña fresca
Para la coliflor confitada
Colocar la coliflor entera en una sarten junto con la mantequilla y las flores de nuez moscada , napar durante 40 minutos con su propio liquido. Una vez cocinada , enfriar .
Mezclar la demiglace con el agar-agar y levantar el hervor, envasar con la coliflor antes de que enfrie el caldo.
Dejaremos gelatinizar. La quitaremos de la bolsa y la cortaremos hacienda lingotes.
Para el mole de pera
Se sofrie la cebolla y el ajo. Se hidratan las pasas con PX, una vez hidratadas añadimos la pera sin pepitas pero sin quitarle la piel. Agregamos todos los ingredientes y trituraremos.
Pasamos por un colador fino y rectificamos de sal y pimienta blanca.
Para el caldo de Sopas Mallorquinas
Sofreir toda la verdura menos las especias en una olla. Añadir el agua cuando la verdura esté bien dorada añadir el agua y cocer por espacio de 1 hora y media a fuego medio.
Colaremos el caldo y lo vamos a infusionar con las especias. Volveremos a colar y reservaremos.
Para el caldo clarificado de sopas mallorquinas
{C}· {C}2 litros de caldo vegetal especiado
{C}· {C}5 unid de claras de huevo
{C}· {C}50gr de sangre en polvo
Para el rac de conejo
Limpiaremos los lomos y repelaremos el hueso con cuidado de no romper los lomitos.
Envasaremos los racs salpimetados y con aceite. Coceremos a 75º durante 15 minutos.
Una vez cocinados laquearemos con el jugo de carne de liebre.
Para las espardeñas
Limpiaremos con agua de mar la espardeña. Mezclaremos las espardeñas con todos los otros ingredientes y dejaremos marinar por espacio de 5 minutos.
Limpiaremos con agua de mar la marinada y cortaremos a modo de discos la espardenya.
Saltearemos con fuego fuerte con aceite virgen.