- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 180 minutos
- DIFICULTAD Super Difícil
- PRECIO Medio
OTROS ELEMENTOS:
- QUESO CREMA
- RALLADURA LIMÓN
Biscuit Glasé Café
Dilsoveremos el Café soluble + Cacao en la Nata1. (calentandola un poco). Reservamos
Haremos una PASTA BOMBA con las yemas y el azúcar:
- Azúcar (almibar a 120o) escaldar yemas y montar.
- Disolver la gelatina y seguir montando.
Incorporar la pasta de Café + Cacao (integrar con cuidado)
Al final incorporaremos la Nata semimontada. Poner en moldes, previamente filmado o con papel guitarra en la base. CONGELAR!
ALTURA 2 CMS. Porcionar: 2 x 1’5 x 7 cms.
Cremoso Chocolate Negro + Regaliz
Hacemos una Crema Inglesa con la Nata + Leche, Yemas y azúcar. A 82o colar e incorporar la Gelatina hidratada para parar la cocción.
Fundimos el Chocolate y le incorporamos el Polvo de Regaliz.
Añadimos la Crema inglesa y emulsionamos con lengua ( no incorporar aire ).
Dejamos Cristalizar., con film a piel.
MANGA CON BOQUILLA DEL 10.
BIZCOCHO al vapor de cacao
Sistema genovesa.
Montamos Huevos + yemas junto al azúcar. Conseguir una buena emulsión.
Agregar los sólidos con cuidado, poner en molde.
Cocer en molde canelon (200 gr, por molde) forrado con papel de aluminio.
Cocer 1 hora a 90oC en horno vapor . Enfriar y congelar. Racionar: 2 x 2 x 7 cms.
Espuma Piel de Limón
Infusionaremos DESDE FRÍO la piel de Limón junto con la Leche+Nata . Cuando arranque el hervor Colamos.
Realizamos una crema inglesa. Cuando la tengamos a 82o, incorporamos la Gelatina, para parar cocción, y colamos. Reservamos
Al Cargar el Sifón, ponemos la Esencia y pasamos tourmix. Cargamos con dos cargas!
Semisorbete Cacao + Café + Regaliz
Juntar los sólidos del sorbete: Azúcar+Cacao+Regaliz+Sal+Café+Dextrosa +Procrema Hacer una PASTETA CON EL AGUA. Mezclarle toda el agua e incorporarle la Glicerina. Darle Tourmix y dejar reposar en Nevera un mín de 8h. Agar de Limón (Para biberón) Mezclar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición. Colar y dejar gelatinizar SIN MOVER. Pasaremos un tourmix y lo reservaremos en un Biberón. Streusel Cacao + Sal Procedimiento Streusel. Sólidos en la máquina + Mantequilla a dados FRÍA. Utilizar Varillas!!! Vigilar cuando cambie de color! Cocción 160o 20minutos Baño de café + Alcohol Mezclar los liquidos y reservar en biberón EMPLATADO: 1. Pondremos en el centro del plato una cucharada de queso crema y lo esparciremos a derecha e izquierda. 2. Bañaremos un Bizcocho de Cacao con el Baño de Café, secaremos el exceso. 3. Pondremos encima dos tiras de Cremoso de Regaliz. 4. Entre medio de éstas una tira de Gel de Limón. 5. Pondremos EL MONTAJE DE BIZCOCHO en el centro del plato, encima del queso, ligeramente hacia la izquierda. 6. A la derecha del bizcocho, sobre el queso, pondremos Streusel de Cacao (Será la base del Sorbete). AL PASE: 1. A la izquierda del Bizcocho de Cacao, pondremos una porción de Biscuit Glase de Café. 2. Dispondremos 3 puntos de Agar Limón encima del Biscuit. 3. Taparemos el Biscuit Glase con Espuma de Limón. 4. Rallaremos limón por encima de la Espuma 5. Pondremos el Sorbete de Cacao.