Tres estrellas michelin desde hace mas de dos decadas el ARZAK es una referencia a nivel mundial ,
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para el mojo de guindillas:
50 gr. de piñones tostados 50 gr. de aceite de oliva 0´4 5 gr. de salsa de soja 200 gr. agua 10 unid. de guindillas en vinagre Sal y azúcarPara los lomos de bonito:
600 gr. de bonito (150 gr./Unid.) Sal, jengibrePara la salsa roja:
1 cebolletas 2 pimientos verdes 3 pimientos del piquillo (conserva) 2 dientes de ajo 4 fresas 2 c.s. de aceite de oliva 0´4 1 c.s. de vinagre de Jerez Sal y pimientaPara los pétalos de ajos:
9 dientes de ajo 900 gr. de agua 6 gr. de cochinilla 8 gr. lombarda liofilizada 8 gr. de cebada verde liofilizada 75 gr. de azúcarPara el kamut:
10 gr. de kamut Agua 1 dl. de aceite de oliva 0´4 SalAdemás: 2 c.s. de aceite de pepitas de uva
Para el mojo de guindillas:
Triturar el agua junto con las guindillas y colar. Recuperar del colador 40 gr. de la pulpa que no habrá quedado y juntarlo con 85 gr. de jugo colado y el resto de los ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.
Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.). Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 min. en ahumadora. Una vez finalizado, sazonar, untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.
Para la salsa roja:
Limpiar las verduras y asarlas al horno junto con el aceite a 175 C durante 20 minutos.
Añadir las fresas al conjunto y hornear durante 5 minutos mas. Triturar y colar. Añadir el vinagre y salpimentar
Para los pétalos de ajos:
Pelar los ajos y laminarnos finos con la ayuda de una mandolina. Escaldar en dos aguas los filetes de ajo.
Dividir en tres cazos el agua y el azúcar y añadir en uno la lombarda en otro la cochinilla y en el ultimo la cebada verde. Hervir los preparados de los cazos.
Dividir los ajos en cada cazo y cocer por periodo de 2 minutos. Colar los ajos y estirar sobre una hoja de papel vegetal uno a uno y secarlos a 55 ºC.
Una vez secos, retirar las láminas de ajo. Reservar por separado.
Para el kamut:
Cocer el kamut partiendo de agua hirviendo con sal. Una vez cocidos estirarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos secar. Una vez secos, freírlos en aceite caliente. Sazonar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato disponer los lomos de bonito de pie. A su lado, colocaremos los ajos coloridos previamente aliñados con el aceite y el kamut frito. Acompañar con la salsa.