- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Bizcocho de higos:
150 g huevos
150 g harina de almendra
150 g azúcar
100 g higos secos hervidos y semiprocesados
Helado de Mahonés tierno:
200 g Mahonés tierno
30 g glucosa atomizada
20 g azúcar invertido
100 g azúcar
500 g leche
150 g nata
5 g estabilizante
40 g leche en polvo
Helado de Mahonés semi:
175 g Mahonés semi
30 g glucosa atomizada
20 g azúcar invertido
100 g azúcar
500 g leche
150 g nata
5 g estabilizante
40 g leche en polvo
Helado de Mahonés curado:
150 g Mahonés curado
30 g glucosa atomizada
20 g azúcar invertido
100 g azúcar
500 g leche
150 g nata
5 g estabilizante
40 g leche en polvo
Reducción de Palo mallorquín:
c.s. Palo mallorquín
Reducción agua de Griotes:
200 g Agua de Griotes
100 g azúcar
Gelatina de higos chumbos:
200 g higos chumbos licuados
4 g Gellan
Bizcocho de higos:
Mezclar los huevos y el azúcar en la batidora hasta montar bien, una vez montado añadirle los higos, poco a poco.
Cocer en moldes de silicona 35 min. a 170ºC
Helados:
Trocear el mahonés con la leche y la nata, calentar a fuego lento hasta fundir añadir la leche en polvo, agregar finalmente el estabilizante con los azúcares y pasteurizar a 86º C , enfriar y madurar 24 horas. Mezclar todo en thermomix, congelar a - 20 en vaso de Paco-jet y turbinar antes del pase.
Reducción de Palo mallorquín:
Calentar el palo y reducirlo hasta obtener la textura de un jarabe claro.
Reducción agua de griotes:
Calentarlo todo y reducirlo hasta obtener la textura de un jarabe espeso
Gelatina de higos chumbos:
Mezclar Gellan con el caldo de higos y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente.Dejar cuajar y cortar en cubitos.
Acabado:
Una vez frío el bizcocho de higos, cortaremos rectángulos de 7 cm de largo, 2`5 de ancho y 2 de altura, caramelizar con azúcar.
Colocaremos en medio del plato y dispondremos de la reducción de agua de griotes para hacer una pincelada que atraviese el plato, en la que colocaremos los cubitos de gelatina y el polvo de pimienta rosa. Disponer de una tira de reducción de palo en el plato. Para terminar hacer una quenelle de cada tipo de helado que pondremos encima del bizcocho caramelizado.