- COMENSALES 10
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Super Difícil
- PRECIO Alto
Ostras
C/s Ostras Sorlut nº1
Sake de pepino
250 gr jugo de pepino ( con piel)100 gr sake45 gr Mirin30 unidades hojas de menta2 gr sal fina20 gr azucar45 gr zumo de lima1 Unid Hoja de Gelatina
Escabeche ligero
1 cabeza de ajos3 cebollas medianas3 zanahorias3 chalotas2 ramas de apio250 gr vino manzanilla250 gr vino blanco1125 gr vinagre de jerez3 litros caldo de ave250 gr aceite de olivac/s tomilloc/s romero
Chalotas encurtidas
100 gr vinagre de manzana70 gr miel de acacia60 gr agua mineral2 gr pimienta negra en grano rota2 gr tomillo fresco5 50 gr chalotas en rodajaPara las ostras
Abrir con mucho cuidado las ostras procurando no partirlas, y depositar en un recipiente, colar el agua que pierdan y lavarlas en esa misma agua.
Para el sake de pepino
Licuar los pepinos con piel, y el jugo obtenido mezclarlo con el resto de los ingredientes menos el zumo de lima, dejar macerar por 15 minutos y colar por un colador fino.
Añadir el zumo de lima y mezclar todo bien, meter en el abatidor hasta su completa congelación, removiendo cada 5 minutos para que se nos quede un granizado de color verde intenso.
Para el escabeche ligero
Pochar la verdura empezando por el ajo en el aceite a temperatura suave, una vez pochada toda la verdura añadir el vino manzanilla y el vino blanco y reducir a seco, añadir entonces el vinagre y dejar hervir por 15 minutos para quitar la intensidad del vinagre y que luego nos quede un escabeche agradable de sabor, añadir entonces el caldo de ave y dejar cocinar hasta que más o menos quede la mitad.
Para terminar el escabeche
Una vez tengamos el escabeche terminado lo pasaremos por un colador fino y reservaremos las verduras por un lado y por otro el caldo de escabeche.
Una parte del caldo de escabeche la trituraremos en la termomix junto con las verduras para conseguir una crema lisa y fina de escabeche, y la otra parte de escabeche la reservaremos para la hora del pase entibiar la ostra. Si fuera necesario ligaremos la crema de escabeche con un poco de xantana.
Para las chalotas encurtidas
Juntar todos los ingrediente menos las chalotas y llevar al fuego una vez caliente añadiremos las chalotas en rodajas y dejamos cocinar a hervor suave durante 5 minutos , sacaremos del fuego las filmaremos y dejaremos en la cámara por 12 horas.
Acabado
Una vez tengamos la ostra abierta y limpia, pondremos el caldo de escabeche al fuego y cuando este a 70ºc lo retiramos, introducimos entonces la ostra durante 45 segundos y la emplataremos en la concha de porcelana, napando esta con el escabeche más ligado (que también la tendremos a más o menos 70 ºc) terminaremos poniendo el sake de pepino y sobre este 3 aros finos de chalota encurtida.