A nadie se le ha escapado: la cocina es la nueva pasión de los franceses. Jóvenes y menos jóvenes, hombres y mujeres, han vuelto al placer de los fogones. Durante la 15ª edición del Sirha de Lyón los dirigentes del “Produit en Rhône-Alpes” y la prensa entrevistaron a tres personajes importantes del mundo de la cocina y de la restauración: Paul Bocuse, Presidente del comité internacional del Bocuse d’Or; Gabriel Paillasson, Presidente-Fundador de la Coupe du Monde de la Pâtisserie y Laurent Duc, Presidente Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie - UMIH du Rhône; con el fin de saber sus puntos de vistas sobre este nuevo interés de los franceses.
A las preguntas: La cocina y la pastelería nunca tuvieron tanto honor así como hoy en día. ¿Hay algo en que Ud va orgulloso y piensa Ud estar metido en algo? Paul Bocuse: “No hay que regocijarse con la cocina y la pastelería que devengan la pasión de muchos de nuestros conterráneos. La generación de chefs de mi época ha sabido difundir la buena palabra y la generación que sigue se emplea a su vez en mantener viva la llama”. Gabriel Paillasson: “Que nuestros menesteres sean así reconocidos y puestos al honor, no se puede que felicitarse. Por cierto el Bocuse d’Or y la Coupe du Monde de la Pâtisserie sin duda no son extrañas. Después de 20 años que ella existe, la Coupe du Monde de la Pâtisserie ha contribuido mucho a la evolución de la pastelería internacional. Y no es todo, en el 2013 África entrará en liza y empezarán las selecciones a partir de ese año. Todo eso es el fruto de un trabajo de equipo”. Laurent Duc: “La profesionalidad ha sabido ponerse en causa para rendir nuestros menesteres más seductivos y esto es positivo. Después de los menesteres de cocina sobre los cuales hemos trabajado mucho, debemos ahora volver a dar más importancia al servicio. El camarero es un eslabón esencial, es un comercial que debe bien conocer la cocina del chef para aconsejar a los clientes”.
La UNESCO ha decidido inscribir la “Comida de los Franceses” en la lista representativa del patrimonio inmaterial de la Humanidad. ¿Qué le inspira esta noción de patrimonio y cómo se traduce hoy en día? P.B.:"Esta inscripción marca un real reconocimiento del nuestro menester. La cocina francesa ha siempre atraído a los cocineros extranjeros; y la mayor parte de ellos cuyo talento es hoy en día reconocido y que se inscriben entre los mejores son, un día, pasados por nuestros mesones”. G.P.: “Que la comida de los Franceses sea reconocida como patrimonio inmaterial de la Humanidad es una buena cosa. Y más todavía si eso suscita de vocaciones e incite a los jóvenes a volverse numerosos hacia nuestros menesteres“. L.D.:“La nueva generación de chefs sabe conjugar la calidad culinaria ‘a la francesa’ con nuevos productos venidos del mundo entero, y una nueva inspiración. Es lo que hace que la cocina existe”.
Mientras que los profesionales del mundo entero tienen cita en Lyón, ¿Cómo vuestros menesteres se evalúan para responder a las expectativas de los consumidores en materia de restauración y de hotelería? P.B. “Los profesionales han tomado consciencia que la cocina debe valorizar los productos de nuestras regiones pero también de aportar del placer a los consumidores. Lo mismo va a ser para la hotelería que se empeña a ser más acogedora, calurosa y atenta a las expectativas de la clientela”. G.P. : “Hay que adaptarse en permanencia a las demandas de los clientes y ser innovador. Los jóvenes pasteleros lioneses supieron hacerlo. Los consumidores esperan de nosotros que se les sorprendan a través de nuevas creaciones o revisar los grandes clásicos de la pastelería. Ellos son a la vez ávidos de novedades y de excelencias. Ellos quieren también que la profesionalidad haga hablar de ella … L.D.: La puesta en obra de nuevas normas hoteleras, de aquí al 2012, va a permitir de reponer los clientes al centro de la clasificación y ofrecerá una mejor legibilidad en la colocación -de 1 a 5 - acordado por una durada determinada. En cuanto a las nuevas tendencias de restauración, los clientes han sobretodo deseo que se le cuente una historia verdadera”.
La Región Rhône-Alpes supo jugar la carta de la calidad en materia de producción y de savoir-faire. ¿No sería importante imaginar la creación en Lyón de una ‘Cité’ mundial de la Gastronomía? P.B.:”La creación a Lyón de una Ciudad de la gastronomía habría un sentido. La región Rhône-Alpes, como lo digo siempre ¡Es el ‘garde-manger’ de la France! G.P. : ¡Es una buena idea! Y sería ciertamente una buena iniciativa de imaginar una Cité que agrupa a la vez un eco-museo, espacios para conferencias y animaciones. A condiciones que sea un lugar viviente, abierto al gran publico y a los profesionales, donde se organizan varios programas culturales”. L.D. : Lyón ocupa una plaza particular en materia de cocina y de gastronomía. Es una ciudad donde se sabe qué es comer bien. A mitad del camino entre la cocina del nord y la del sur, ella posee todas las cartas ganadoras. Hay mucha historia que contar, y cosas que hacer alrededor de la cocina. Hay una verdadera carta que jugar para la región del Rhône-Alpe.
En la foto de al lado M. Thievon dando la bienvenida a los dirigentes del Rhône Alpe, ilustra los brillantes resultados de la región en tema del positivo desarrollo de la producción y la distribución agrícola. El dinamismo envidiable de la región que alcanzó superar las dificultades en momentos de crisis. Las tasas de la pobreza y del paro son inferiores a la media nacional y la renta media para habitante se plaza en el segundo nivel del podium. En fin, su importante actividad turística hace de Rhône Alpe la segunda región metropolitana en términos de superficie y población.