El cabrales ( I I )
¿Qué se debe de observar una vez el queso llega a manos del consumidor?
El tamaño va a ser un factor influyente en la maduración y, a su vez, ésta en las características finales. Los quesos pequeños están muy bien para comercializar pero su maduración no puede ser la misma. El peso ideal está, desde mi punto de vista, alrededor de los 3 kilos.
Se puede hablar de una maduración básica (3 meses), media (entre 3 y 6 meses) y alta, con más de 6 meses.
La corteza es blanda, delgada, untuosa, lisa, homogénea, de color marrón anaranjado y con algunas oquedades. Sus defectos vienen por hinchazones o hendiduras, con una capa remelosa de aroma intenso y desagradable, mordeduras y otros agentes externos.
Su aspecto al corte, la pasta debe de tener un aspecto blanquecino con ligeros matices amarillentos de tonalidades claras. El color amarillento o marrón en la pasta no es buen síntoma inicial. Los ojos están distribuidos al azar y son de pequeño tamaño. Éstos no se deben de confundirse con pequeños agujeros de contaminación coliforme que suponen un gran defecto en un queso.
El hongo del género ?penicillium? debe de ser homogéneo, cubrir toda la pasta, evolucionar del exterior al interior, con un color verde azulado no intenso y sin líneas de pinchado. Si el centro es blanco -sin hongo- puede tener buen sabor pero nunca la complejidad necesaria.
Los aromas tienen que ser potentes, limpios, agradables, complejos y equilibrados. Aromas a establo, leche sucia, a orina de vaca o exceso de amoniacal, son algunos ejemplos negativos.
En boca es equilibrado e intenso: picante, salado y amargo sin molestar, ligeramente adherente al paladar, húmedo, sabroso, amplio, fundente y mantecoso. Este sabor es más acusado cuando tiene las tres leches.
El desequilibrio suele venir por exceso de sal o amargor ( éste último normalmente por exceso de penicilium). En general el queso con mucho tiempo tiene un sabor/aroma de humedad, rancio y amoniacal. Además, las concentraciones de mohos son malas porque alteran el sabor y un gusto poco integrado, sin homogeneizar.
La textura debe de ser blanda, cremosa, con cierta firmeza, uniforme y no granulosa. Según va aumentando el tiempo de maduración, va perdiendo humedad.
En cuanto a una textura defectuosa viene expresada por se granulosa y arenosa (sin madurar o mala elaboración), grosera en los quesos viejos, dificultad en el paso de boca, se pega al paladar y tacto desagradable que anula todo tipo de sensaciones. Además, su consistencia puede ser muy débil o, por el contrario, excesivamente duro y escamoso.
El postgusto debe de ser persistente, agradable, limpio e intenso.
Por otro lado, hay quesos con muy buena presencia pero muy malos en boca debido normalmente a elaboraciones con leches en malas condiciones (sucia, agua, antibióticos etc.).
La presentación, es envuelto en papel de aluminio verde-oscuro, con etiqueta del elaborador y contra etiqueta numerada de la D.O.
Por último, algunas veces es frecuente encontrar varios ?tipos de quesos? en una pieza. En las catas, para evitar esto, se suele atravesar el queso con una cala que extrae una muestra representativa de todas las zonas del queso.
NOTA. A finales de agosto se realizó el concurso anual del queso Cabrales. Los ganadores (es curioso que siempre entre seis personas) fueron José Bada Herreo (primer premio), quesería Valfriu (segundo premio) y Francisco Bada Herrero (tercer premio), los tres de Tielve, como casi siempre.