Conferencia en Sevilla: "La conservación de los alimentos"
El día 24 de octubre se podrá asistir a la conferencia ofrecida en la Cámara de Comercio de Sevilla por el Dr. Antonio J. Borderías, del Instituto del Frío (IF-CSIC) que tratará el tema: ?La conservación de los alimentos?. Este ciclo de conferencias está organizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Fundación BBVA.
Resumen:
Los alimentos son productos perecederos, fundamentalmente biológicos que, como tales, sufren transformaciones físicas, químicas y microbiológicas que conducen a su deterioro. La mayoría de los productos alimenticios pertenecen al reino animal y vegetal (el agua, que es un alimento tan importante pertenece al mineral) y las pautas de degradación en ambos van a ser muy diferentes y los métodos de conservación que vamos a aplicar también, pues mientras el primer grupo lo componen alimentos "muertos", el segundo esté constituido de elementos "vivos" que respiran y pueden tener "enfermedades" si su conservación no es la adecuada.
Los agentes degradantes en los alimentos son principalmente microorganismos y enzimas, y los elementos que sufren la degradación los constituyentes de dichos alimentos, como son: las grasas, proteínas, hidratos de carbono etc. En todo esto juega un papel fundamental el agua, y más que su cantidad total, la que esté disponible para ser utilizada por los microorganismos y por las reacciones químicas que se van a desarrollar.
Otros factores como la temperatura, presencia de radiaciones, antisépticos, variaciones en el pH, modificaciones en la presión, etc. van a ser determinantes de la velocidad e intensidad de dichas reacciones.
Equipo de altas presiones del Instituto del Frío: Los equipos que comunican la alta presión funcionan normalmente con líquidos de baja compresibilidad, usualmente agua. La presión se genera con una bomba hidráulica y el líquido presurizado permanece en un cilindro de gran espesor y resistencia. Las presiones que se utilizan son entre 100 y 1000 MPa, y cuando se alcanza la presión deseada no se requiere energía suplementaria para mantener el material bajo la presión un tiempo prolongado.
La aplicación de alta presión puede ir acompañada, tanto a la vez como consecutivamente, de otros procesos como tratamiento térmico (mediante el empleo de líquidos calefactores o refrigerantes en la doble camisa del cilindro), modificación de pH y/o fuerza iónica, etc. de forma que la eficacia del proceso sea óptima.
Perfil:
Antonio Javier Borderías es doctor en Veterinaria y Profesor de Investigación del CSIC en el Instituto del Frío de Madrid. Ha trabajado en laboratorios de Gran Bretaña, EEUU y Francia. Especialista en Tecnología de Productos Pesqueros, especialmente en valorización y elaboración de Nuevos Productos
Día y lugar:
Jueves 24 de octubre de 2002
Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Sevilla
Plaza de la Contratación, 8
Sevilla
Hora: 19?30
Observaciones: Acceso libre / Plazas limitadas.