Con ustedes su majestad, el maíz morado
Que el maíz es originario de América, no cabe duda. Los mexicanos, como los peruanos, desarrollamos en la antigüedad una cultura basada entre otras cosas, en el maíz. ¿Quién fue primero? No lo sé, lo más probable es que haya sido algo paralelo.
En Perú, se encuentran zonas de cultivo entre los 1.200 a más de 4.000 m.s.n.m, con muchos contrastes debido a los variados microclimas que se presentan en la cordillera de Los Andes.
Si nos remontamos a nuestros ancestros, podremos apreciar cómo aparecen reproducidos en las cerámicas, encontrados en las ruinas arqueológicas más comúnmente conocidos como ?entierros?, está probado que se cultivó hace más de 3.300 a.c.
Pero el tema que nos ocupa hoy es el del MAÍZ MORADO.
Esta variedad es cultivada exclusivamente en la Cordillera de Los Andes del Perú y Bolivia (recordemos que antiguamente Bolivia formaba parte del Alto Perú), tiene un color morado oscuro e intenso y lo curioso de esta variedad, es: si usted lo siembra en otro lugar no sale del mismo color, inclusive a veces hasta podría salir amarillento. Aunque hay indicios de que en otros países de América también se cosecha, déjenme decirles que no se les asemeja en lo más mínimo.
¿A qué se debe? Vaya usted a saber, tal vez al clima tan especial, a la tierra o al agua que las baña; es un gran enigma.
Con este maíz morado se prepara una deliciosa bebida llamada ?Chicha Morada? y también una maravillosa ?Mazamorra Morada?; en ambas, para el inicio de la preparación se tiene que poner a hervir este maíz con agua, cáscaras de piña, membrillos, canela y clavo de olor hasta que los granos de éste empiecen a reventar.
Las diferencias entre la Chicha Morada y la Mazamorra, son:
a. La Chicha Morada queda como tal colándola, endulzándola con un poco de azúcar y dándole un toque de acidez con jugo de limón.
b. En el caso de la Mazamorra de procedencia totalmente limeña, si no citemos esta famosa expresión ?Limeña Mazamorrera? creada por el escritor peruano de fines del siglo XIX, Don Ricardo Palma, en sus famosas Tradiciones Peruanas, cuya lectura se la recomiendo. La cosa no es tan simple, una vez iniciada la preparación, herviremos los frutos secos tales como: guindones, guindas, orejones (de preferencia con la misma chicha) y frutos frescos picados, tales como piña y manzana, agregándoles azúcar al gusto. Una vez elaboradas estas deliciosas compotas, procederán a mezclarlas con la preparación previa, rectificar el punto de dulzor deseado. Luego (fuera del fuego) la espesarán con un poco de harina de camote, que se habrá diluido en un poco de chicha fría y digo fuera del fuego porque si no le quedarán unas bolas de harina horribles que nadie querrá comer; entonces, tanto trabajo?¿para qué? Luego ponga esta preparación a hervir a fuego lento por unos 5 minutos, el punto final lo dan unos jugosos limones, el cual aportará algo de acidez a la preparación y un color brillante. Rematamos pues con canela molida a gusto.
Esta mazamorra se puede comer tanto tibia como fría, a gusto del cliente. A mí me encanta tibia.
Los dos productos son consumidos durante todo el año en el Perú, sobre todo en la costa peruana, pero el mes importante es octubre, mes del ? Señor de los Milagros? o el limeñísimo ?Mes Morado?, en el cual salen enormes procesiones, con el Cristo morado y en el cual todos sus fieles se visten con unas túnicas del mismo color.
Los últimos informes sobre esta gramínea maravillosa, revelan que esta variedad de maíz por la característica tan especial del pigmento que posee, llamado ?Antocianina?, evita la aparición del cáncer al intestino grueso -información proporcionada por el diario japonés Mainichi Shimbun- este pigmento incrementa la salud cardiaca, mejora la circulación sanguínea y protege el corazón, logrando beneficios antienvejecimiento.
¿Habrán sabido todo esto nuestros antepasados los Incas? gran misterio, pero que el maíz era algo sagrado para ellos no cabe duda alguna y por algunas razones a de haber sido!
Esta variedad de maíz no se ha de quedar en las preparaciones ?tradicionales? como la chicha y la mazamorra, como chef instructor, trato de inculcar a mis alumnos en la investigación y elaboración de nuevos productos utilizando este insumo, y entre muchas de las pruebas presentadas recuerdo gratamente que un grupo de alumnos me mostró una ?pasta? elaborada con harina de maíz morado, cosa interesante no?.
¡Hasta pronto!