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Yakitori de Pollo Actualizado



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Yakitori de pollo actualizado

El yakitori de pollo es un plato clásico en Japón que podemos encontrar en cualquier bar o local de sus calles. Consiste en unas brochetas de pollo, que hacen con el contramuslo de pollo deshuesado en trozos y cebolleta. Marinadas luego al grill y caramelizadas con salsa yakitori. Esta salsa está compuesta de soja, mirin, sake, y azúcar.

Aquí os presento una versión del yakitori de pollo con nuevas técnicas, cocinado previamente a baja temperatura donde obtendremos una textura única, pero respetando el sabor tradicional y acompañado de un cremoso de tofu, miso, y un ragout de edamame.

El edamame son judías frescas de soja que vienen en su vaina. Las escaldo y saco de la vaina.

Además es muy interesante la técnica para cocinar el pollo, porque al hacerlo a baja temperatura envasada al vacío y previamente marinada, queda de una forma cuadrada que parece otro tipo de carne con más "glamour". A la vista nadie diría que es pollo y en boca tiene una textura que se deshace sin estar seca ya que se cocina a 60 grados, y no necesitamos cuchillo para cortar el pollo, sólo con el tenedor lo podemos separar fácilmente.

Con presupuesto de lentejas, podemos hacer platos de presupuesto de caviar, sólo hace falta cariño y la técnica adecuada para cada producto.


Yakitori de pollo actualizado con ragout de edamame y cremoso de tofu y miso
Ingredientes:

Para el pollo:
2 contra muslos de pollo deshuesados sin piel
50 ml sake
50 ml soja
50 ml mirin
30 gr azúcar

Para la salsa yakitori:
200 ml soja
200 ml sake
200 ml mirin
100 gr azúcar

Para el ragout de edamames:
1 c/s de habas de judías edamame
1 c/p dados de tomate
1 c/p de takuwan taro en dados
1 c/c de chalota en brunoise
Aceite de oliva virgen
Germinados

Para el cremoso de tofu y miso:
1 c/s sésamo molido
300 gr tofu
1 c/s miso blanco
1 c/s azúcar
1 c/p soja
1 c/p mirin
1 c/s vinagre de arroz
Sal

Elaboración:

Para el pollo:
Mezclar todos los ingredientes, y meter el pollo 1 hora en esta marinada en la nevera. Retirar de la marinada, y las puntas del pollo de la parte ancha doblar hacia dentro, y perfilar los bordes con un cuchillo, envasar al vacío, y meter en la roner o vapor 1 hora a 60 grados. Después meter en abatidor frío o hielo y agua, es muy importante bajarlo a menos de 5 grados antes de 20 minutos desde que lo sacamos de la roner para que quede esterilizado.

Para la salsa yakitori:
Llevar todos los ingredientes al fuego y reducir un tercio de la cantidad que tenemos.

Para el ragout de edamame:
Saltear ligeramente todos los ingredientes menos los germinados en aceite de oliva virgen, y reservar.

Para el cremoso de tofu y miso:
Turbinar todos los ingredientes en thermomix y reservar.

Acabado y presentación:

Sacar el pollo del vacío, marcar en la plancha y terminar en el horno, sin rebasar los 60 grados de temperatura en el interior del pollo. Pintar el pollo con la salsa yakitori, y montar en el plato junto a una cucharada del cremoso y una línea del ragout de edamames y decorar con germinados.



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Bernd Horst Knöller

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