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Xii Feria de la Anchoa Y la Conserva de Cantabria



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M. Carlos Orts
Gastro-peregrino y escritor eventual

Una feria en torno a las excelencias y atractivos del "filete de anchoa". Es un certamen que muestra las variedades en su comercialización y en la elaboración de este preciado bocado.



El visitante que acude a la Feria observará un extenso abanico de productos que los fabricantes y conserveros exponen en la misma plaza. Una ocasión única para disfrutar además de un paseo por esta encantadora villa marinera. Merece la pena una visita a las Pistas de Secadero, antigua hubicación del evento.

 

La muestra se completa con múltiples actividades que amenizan cada una de las jornadas. Además de las degustaciones de los exquisitos productos, que los expositores ofrecen de sus mejores marcas; se desarrollan conferencias y actos culturales diversos.

 

Existe la Cofradía de la Anchoa que se reune y trabajan a lo largo del año celebrando simpáticos actos que reafirman su razón de ser y muy especialmente participan en la Feria anual de la Anchoa de Santoña donde su presencia es notable, organizando concursos de pinchos y platos creados por reconocidos cocineros, coloquios, nombramientos de nuevos cofrades, confraternización con vecinos, autoridades y visitantes. Completando las jornadas con una comida en la Cofradía de Pescadores de Santoña.

 

La anchoa

Esta conserva presenta su máxima calidad cuando procede del cantábrico o el mediterráneo. Siendo realmente dificil ditinguir la procedencia de la anchoa exceptuando las del atlantico sur y pacífico ya que son otra variedad de la especie. La pesca de este boquerón da origen al témino “la costera del bocarte” y su veda abre en abril y finaliza en junio.

 

Destaca la elaboración de la de Santoña por su mejor textura, color y olor. Quizás sea el método de elaboración y el microclima de la bahía. Se distinguen de las argentinas porque estas son más saladas y sus espinas ventrales más duras. La preparación de las chilenas y peruanas les da un color más oscuro y la una textura pastosa.

 

La historia

La técnica del salazón y semiconserva de la anchoa comenzó en Cantabria a finales del siglo XIX a raíz de una visita efectuada a Santoña por un artesano italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, que acudió a la Villa en busca del bocarte que por aquellas fechas escaseaba en sus aguas y que admirado por la calidad del bocarte pescado en el mar Cantábrico, inició en Santoña la industria del salazón utilizando un nuevo método, consistente en salar la anchoa hasta lograr su maduración y transformarla en filetes mediante un procedimiento manual y natural que se ha mantenido hasta nuestros días.

 

La llegada a España de más italianos en la primera mitad del siglo XX, intensificó y amplió el proceso de producción al extender éstos la enseñanza de sus técnicas de salazón y conserva a los cántabros.



La elaboración

Los filetes de anchoa y su conservación en lata es una labor artesanal delicada, esmerada y realizada por manos muy expertas.

 

Una vez trasladado el bocarte de los barcos del puerto hasta las fábricas conserveras, comienza el largo proceso de elaboración de la anchoa que se inicia con el salado y posterior prensado para llegar a obtener el exquisito bocado.

 

Efectuado el prensado se dejan reposar las anchoas de cuatro a cinco meses, a veces hasta 12, a una temperatura entre los 18 y 25 grados, para que adquieran el color rojizo y el aroma característico.

 

Transcurrido este tiempo, se les quita la sal y se lavan,se cortan las anchoas y se efectúa la fase de secado, mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. Se abren las anchoas y se extrae a mano la espina central, quedando dividida cada una de ellas en dos filetes. Se recortan los flecos y se realiza una última limpieza.

 

Las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

 

Los filetes de anchoa son una semi-conserva y por ello no se ven sometidos al proceso de esterilización como el resto de las conservas, ya que el calor las estropearía. Sin embargo, si es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en el frigorífico, entre 5 y 15 grados y deben consumirse en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.

 

Más información en

www.CaminoDeSantiagoEnBici.es



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Una feria interesante y no dejar de visitar si se tiene la oportunidad, su elaboración tan artesana hace que se valore más el producto, esta técnica empezó a finales del siglo XIX y después de tantos años sigue ofreciendo un producto para elaborar en la cocina infinidad de platos exquisitos.
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