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Viaje Gastronómico a Tokyo (V)



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Puesto de Oniguiris en el barrio de Seibuya

Por las calles de Tokyo, tanto las más transitadas como las menos, es difícil no encontrar un puesto de comida por la calle y que además siempre nos sorprenda por algo.

Tienen puestos en los que te preparan todo al momento, y a la vista, por un módico precio. La gente lleva una vida muy acelerada y come de pie por la calle, pero pese a todo, allí la comida rápida es de una calidad increíble.

Hay puestos de sushi, en los que las variedades que hacen son para comer con la mano, como los temaki (te es mano y maki es una variedad de sushi que va envuelta en alga nori). El temaki es un cucurucho de alga nori relleno de arroz de shari (arroz de sushi preparado con aguazechu), pescado y vegetales.

También otra variedad de sushi que encontramos por la calle son los oniguri, que es una variedad triangular, también para comer con la mano. Es como si fuera un sandwich de sushi.



Elaboración del takoyaki

Hacer una hornada pequeña para probar como salen las bolas de takoyaki 4 o 5 al principio, para comprobar la consistencia de la harina.

Agregue más harina o agua según lo necesitado.

Ponga aceite en la cacerola del takoyaki.

Agregue los pedazos del pulpo cortado a cada copa.

Vierta adentro la pasta rebozada.

Agregue el benishoga, el negi y el tenkasu al gusto.

Cocine los pedazos del takoyaki hasta que alcanzan el grado deseado de firmeza, dándoles la vuelta con frecuencia.

Sáquelos de la cacerola y sírvalos con la salsa y/o la mayonesa.



Raúl Resino Olivares
Jefe de cocina del restaurante Tahini (Mallorca)

Puesto de takoyaki en las calles de Tokyo

Un puesto que me dejó perplejo, y el cual me sorprendió gratamente por la calidad y sabor espectaculares que encontré, fue uno de takoyaki. Los takoyaki son unas pelotas de pulpo, hechas en una plancha especial de semiesfera para ese plato, que podemos comprar por internet.

Surimi cocido (cangrejo japonés)

Hay una zona de Tokyo, concretamente en Harayiku, en cuyas calles encontramos puestos con todo tipo de productos de muy buena calidad.

Puesto de frutos secos del barrio de Harayiku



Sepias y calamares deshidratados

En invierno, igual que en España, podemos encontrar castañeros por la calle, aunque allí no te las dan asadas y calentitas.

Puesto de castañas

En el mismo centro de Tokyo encontramos un parque paradisíaco, donde no sólo van turistas sino también los trabajadores japoneses que en la hora de descanso compran su comida en la calle para ir al parque a desconectar y tomarse su sagrado té.

Raúl Resino Olivares en el parque de Tokyo




TAKOYAKI (BOLAS DE PULPO)
Takoyaki (?bolas de pulpo?) se sirve generalmente en los tenderetes de la calle, pero también se puede hacer en casa. (Ayudará que usted tenga una parrilla para takoyaki, o un dispositivo similar con las copas de tres centímetros de diámetro).



Ingredientes

200 g tajó de pulpo hervido troceado
Aceite de cocina
Benishoga (jengibre conservado en vinagre) al gusto
Negui o cebolla verde (o cebolleta) al gusto
Tenkasu (o arroz crujiente) al gusto
Salsa (salsas comerciales del takoyaki, salsa Perrins, salsa Tonkatsu o mayonesa)

Pasta para rebozar:
450cc de agua
1 pedazo de konbu (quelpo) de 10 cm.
15 g de katsuobushi molido (bonito seco raspado)
200 g de harina
2 huevos

Preparación de la pasta:
1. Limpie el konbu limpiándolo ligeramente con un paño.
2. Corte el konbu en tiras de 2 cm de ancho.
3. Agregue el agua y el konbu a una olla, y sin taparlo póngala a fuego lento.
4. Momentos antes que el agua comienza a hervir, quite el konbu de la olla. El líquido debe tener un color amarillento o ligeramente verdosos.
5. Agregue el katsuobushi raspado cuando al agua comience a hervir.
6. Después de que el líquido haya estado hirviendo un minuto o dos, apague el fuego.
7. Quite rápidamente el katsuobushi raspado del líquido con un filtro o un tamiz o un paño. Intente quitar el katsuobushi mientras que todavía está flotando en la superficie, antes de que tenga una ocasión de hundirse.
8. Permita que el líquido se enfríe, después agregue el líquido, la harina y los huevos a un tazón de fuente y mézclelo.



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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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