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Viaje Gastronómico a Tokyo (Iv)



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Atunes en el mercado de Tsukiyi

En Tokyo en el mercado de Tsukiyi encontramos el mejor atún del mundo, que llega desde todos los mares del planeta. El más apreciado es el atún cimarrón (atún rojo de cola azul), del que encontramos allí muchos atunes llegados de las almadrabas de España y del oeste del Atlántico.

Foto de pescaderos del mercado de Tsukiyi sacando lomos de atún

Ahora en los restaurantes de moda de Tokyo nos ofrecen baby tuna, que son atunes pequeños pescados en Livia por barcos americanos y llegan a Japón, donde los mantienen vivos. Parte de estos atunes los crían y otra la sacrifican.



Los atunes rojos son peces migradores, que nadan en pequeños o grandes bancos cerca de la superficie, buscando aguas con temperaturas cálidas superiores a 10 grados. Habitan en los mares cálidos y templados del planeta. Sus movimientos abarcan todo el Mediterráneo, y también se le encuentra desde el norte de Noruega, pasando por las Azores y todo el Atlántico central hasta Cabo Verde.



Los atunes son depredadores de los peces gregarios de alta mar que con ayuda de los peines branquiales tamizan los alevines de sardina, anchoa y arenque. Grandes grupos de atunes baten furiosamente el mar para comer en la superficie y también, en ocasiones, se sumergen a cierta profundidad para capturar peces de fondo. Destacar, además, que un atún de aproximadamente 2 metros necesita alimentarse con



60 kg diarios de comida.
Con estos buenos atunes se suelen elaborar platos como el sunomono. Éste puede ser frío o caliente y se puede preparar tanto con pescados como con verduras. Sunomono significa vinagreta, son pescados en vinagreta o ensaladas avinagradas.

Sunomono de cogote de atún rojo





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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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