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Viaje Gastronómico a Tokyo (Iii)



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

En este tercer capítulo Raúl Resino Olivares nos sigue adentrando en el mercado del pescado de Tsukiyi (Tokyo) para describir los puestos de mercado tradicionales y las costumbres de sus habitantes al hacer la compra. Además nos enseña a preparar una Tempura mixta de pescado y verduras

Puesto del mercado de Tsukiyi. Fotos: Raúl Resino

En Tsukiyi a diario hay una afluencia de gente masiva, tanto de restaurantes y empresas hosteleras que van a abastecerse de pescado como de turistas que lo visitan como si de un museo se tratase.

Diferentes Tamagoyaki (tortilla dulce), en el mercado de Tsukiyi

También destacar que hay varios puestos de dulces típicos los cuales tienen expuestos en vitrinas, para pedir lo que te guste e ir comiéndotelo por el mercado.


TEMPURA MIXTA DE PESCADO Y VERDURAS




La cantidad de ingredientes que damos para esta receta es para una ración, que puede ser individual. Aunque lo suyo es hacerla en casa para picoteo, de entrante para compartir. Ideal por ejemplo cuando vemos una peli o un partido de fútbol en casa.

Ingredientes:

2 espárragos verdes cortados a la mitad
3 shitakes
3 láminas de calabaza de 2 ml de grosor
3 láminas de berenjena de 2 ml de grosor
3 láminas de zanahoria de 2 ml de grosor
3 colas de gamba sin pelar la punta
4 boquerones sin cabeza ni espina
2 bastones de calamar

Para el batido de tempura:

1 l agua fría
1 yema de huevo
20 gr maizena
180 gr harina tempura
1 puñado de cubitos de hielo

y 1 bandeja pequeña rasa de harina de tempura para rebozar.

Para la salsa tensuyu:

10 gr de copos de bonito
10 gr de alga kombu
100 ml de salsa de soja clara
150 ml de mirin sin alcohol
10 gr de daikon muy picado o rallado
(Opcional: jengibre rallado)

Elaboración:

Batido de tempura:
Mezclar todos los ingredientes (menos el hielo) con ayuda de una espátula. Nunca mezclar con varilla. Terminar con el hielo, y dejar reposar 10 minutos antes de usar.

Tensuyu:
Esta es la salsa típica de la tempura en Japón. Primero haremos un caldo clásico dashi.
Este caldo lo haremos llevando al fuego 1 litro de agua con el kombu, cuando rompa a hervir añadiremos los copos de bonito, retiraremos rápidamente del fuego y dejaremos in fusionar 1 hora.
A continuación lo mezclaremos con la soja, y el mirin. Esta salsa la serviremos tibia en cuencos ovales tipo japonés con una cucharadita de daikon dentro, y opcional le pondremos jengibre rallado.

Acabado y presentación:

Poner una parisien con abundante aceite a 190º, meter las verduras en el batido e ir echando en el aceite de una en una las verduras bien impregnadas, pasar los pescados primero por la bandeja con harina, y de ay pasar al batido y seguir echando en el aceite junto a la verdura. Lo freiremos todo junto ya que el pescado tarda menos que la verdura. Cuando este crujiente y no haya cogido demasiado color, la sacaremos y pondremos sobre un papel secante. La montamos en plato intercalando pescado y verdura a forma de bouquet con volumen. La acompañaremos con la salsa tensuyu, donde mojaremos la tempura.



En la foto de al lado vemos a un trabajador del mercado con una carretilla, transportando paquetes de un lado para otro. De estos hay cientos por el mercado que van tan deprisa, callejeando y concentrados, que suelen alcanzar con el carro a algún turista haciendo fotos. Yo, por ejemplo, me libré de milagro... je,je!



El maestro de sushi con el que yo trabajé va cada día al mercado a las seis de la mañana y escoge lo que vaya a gastar ese día. Cuando yo le acompañaba íbamos un poco antes, a las cinco de la mañana, que es la hora en la que despiezan el atún y los pescados.

Me comentaba que él lleva yendo comprar treinta años en los mismos puestos, y al ser cliente asiduo le guardan el mejor pescado. De cientos de puestos de pescado que hay, él solo compra en tres. En uno los mariscos, en otro el atún, y en otro el pescado del día.

Ikura fresco sin tratar (huevas de salmón)



Centollo japonés de Hokkaido



Hotaegi (molusco de Sapporo, con carne como vieira y concha tipo mejillón)

Después de hacer la compra la gente va a desayunar a la calle de bares del mercado.

Calle de bares del mercado

En estos bares encontramos cocina japonesa tradicional como sushi, sashimi, tempura, sopa de miso, tamagoyaki (tortilla dulce), mochi (pasta de arroz prensado que la encontramos tanto dulce como salada) y otras delicias típicas de Japón. Por curioso que resulte la gente come esto a las seis de la mañana.

Sashimi mixto que desayuné en el mercado

En cualquier parte de Tokyo podemos encontrar desayunos occidentales, que ellos consumen bastante, con productos como croissant, donuts, etc. No obstante antiguamente en todo desayuno no faltaban un arroz hervido y sopa de miso, que lo usan como nosotros el pan en toda comida y cena. ¡Y se me olvidaba el té!, que nada más entrar a un local aun sin pedirlo te ponen un cuenco de té. Yo cada día desayunaba en un sitio diferente porque cada local tiene su especialidad.

Cocinas a la vista de los clientes

En casi todos los locales tenía que hacer cola en la puerta para entrar, porque allí sólo puedes pasar adentro si vas a comer, si no es así te acompañan muy educadamente a la puerta. Además, en la mayoría no hay que pedir, te sientas en la mesa o en la barra y seguidamente te ponen té, sopa de miso y la especialidad del local si es sushi comes sushi y si es tempura pues tempura, o bien, donde no tienen sushi te acompañan el desayuno con arroz hervido. Las personas que cocinan suelen ser mayores que han seguido haciendo sus especialidades con la tradición de sus antepasados. Todas las cocinas del mercado están a la vista del cliente.

huevo arroz salmón GAMBA pescado sushi Raul Resino

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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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