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Viaje Gastronómico a Tokyo (Ii)



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Foto tomada por Raúl Resino en una calle del barrio de Harayiku, en Tokyo.

Tsukiyi es uno de los mercados más importantes del mundo. A él llega lo mejor del Pacífico y de los mejores puertos del mundo. Destaca por su cultura del pescado. Allí la mayoría del marisco se ve vivo, no en viveros, sino en las mismas cajas en que llega con agua del mar, y en los puestos del mercado donde se vende encontramos oxigenadores en cada caja como enseño en la foto a continuación.

Ito tougarashi, fácil de encontrar en tiendas de productos japoneses

Acabado y presentación:

En el centro del plato poner de cama el salteado y sobre éste el pescado, y rociar con la vinagreta. Coronaremos el plato con ito tougarashi (ver foto): Pimiento picante seco cortado muy fino como hilo. "Ito" es hilo en japonés y "tougarashi" pimiento.

Y espolvorearemos alrededor con hojas de shiso en polvo. El shiso en polvo lo haremos secando las hojas encima de un horno o estufa, y una vez seco lo haremos polvo. (Si no tenemos shiso lo podemos sustituir por perejil)





Langostinos tigre

Estos langostinos tigre están capturados en Aomori, que junto a Otaru son las mejores zonas pesqueras de crustáceos de Asia. Estos pueblos pesqueros están situados al norte de Japón en las aguas frías del Pacífico, donde desemboca un río que hace que eso cambien el salitre del agua de esa zona y la tierra, que es más oscura. Los podemos comparar a los que tenemos en España, en Vinaroz y alrededores, próximos a un delta como es el Delta del Ebro.



Todo el pescado que se encuentra allí está pescado el día anterior, menos una gran parte del atún que llega desde las almadrabas de España, de los cuales una parte llegan vivos, transportados por el mar, y otros refrigerados. Allí podemos encontrar 5 precios diferentes del mismo tipo de pescado y en el mismo puesto de venta, lo que se debe al tipo de captura, la zona donde se pescó, de lo que se alimentan, la temperatura del agua y el tamaño. También podemos encontrar gran parte del pescado salvaje vivo, que en los puestos lo presentan en cajas con oxigenadores como el marisco o en acuarios grandes.



Lo que más busca allí la gente son los pescados de temporada. Ya que hay pescados que solo se pueden conseguir un mes en todo el año. Yo, que estuve en noviembre, tuve la suerte de probar el shishamo. Este pescado sólo se captura en ese mes, que es cuando llega a la costa a desovar en Hokkaido (al norte de Japón), el pueblo con más fama del país por la gran variedad y calidad de pescado, debido a que tiene aguas muy frías, limpias y con un fondo marino muy florido en algas, corales y minerales. Así que Hokkaido es el puerto de pescado más importante de Japón, pero otro puerto importante es Sapporo.

Calle con 10 máquinas de Kirin, una pegada a la otra

Hablando de Sapporo, aprovecho para contaros que en Japón tienen una cerveza muy apreciada que se llama Sapporo, aunque la clásica y más consumida es Kirin. Aparte de cerveza tienen té en botella y muchos refrescos japoneses. Por todas las calles de Tokyo se pueden encontrar muchas máquinas de bebida Kirin por la calle.



Tras este paréntesis, sigo con lo que estábamos: el pescado. El shishamo es un pescado blanco del tamaño de un boquerón, y se come sin limpiar. Ya que está lleno de huevas y espinas que son muy blandas. Lo comen braseado tal cual, o también lo secan para consumirlo todo el año. La verdad es que aluciné con este pescado, que lo preparan sin limpiar nada, con ojos, vísceras y demás, y al meterlo en la boca no tiene comparación, es único y muy apreciado.

Otra maravilla de pescado, que también se da en el mes de noviembre, es el hata-hata. Es un pescado azul, que por su carne se puede describir como una mezcla entre sardina y boquerón pero de un sabor más fino. Los consumen a la brasa, pero no en parrilla ni carbón, los hacen enteros, sin tripa, directamente en salamandra y muy despacito.


SHISHAMO CON SALTEADO DE PACK-CHOI Y VINAGRETA DE KOMBUCHA
Ingredientes:

2 shishamos o boquerones

Para la guarnición:
1 pieza de pack ? choi
1/4 de pimiento rojo
1 dcl de aceite de oliva 0,4

Para la vinagreta:
4 gr de kombucha (infusión alga kombu en polvo)
300 ml de aceite de oliva
60 ml de soja
33 ml de vinagre de sake tinto
35 gr de pimiento amarillo en brunoise
35 gr de pimiento rojo en brunoise
10 gr de ajo en brunoise
80 gr de cebolla en brunoise



Elaboración:

Para la guarnición:
Cortar el pimiento en tiras de 2 x 5 de tamaño. Separar las hojas de los tallos del pack-choi, y estos cortarlos en juliana. Saltear todos los ingredientes, poner a punto de sal y reservar.

Para la vinagreta:
Mezclar el vinagre con la soja y el aceite, y añadir el resto de los ingredientes.

Para el Shishamo:
Poner en la rejilla de la salamandra (tal cual, sin quitarles tripa ni nada ya que están llenos de huevas) como en la foto, y tenerlos 3 minutos por cada lado.

Si lo hacemos con boquerones o sardinas, previamente los limpiaremos de tripas y escamas.

Se cocina como en la foto superior, directamente en salamandra suavemente 3 minutos por cada lado. Como vemos ha de haber cierta distancia del pescado a la resistencia.



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Jani Paasikoski

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